普洱茶膏的鑒別是普洱茶膏行業(yè)悄悄興起的一門(mén)學(xué)問(wèn)。它的興起與普洱茶膏企業(yè)的增多，品種的擴(kuò)大有關(guān)，更與消費(fèi)者的關(guān)注有關(guān)。
近幾年，我們由最初不知道普洱茶膏為何物，到現(xiàn)在初步了解它的歷史和品飲價(jià)值，一切似乎都來(lái)的太快，加上媒體經(jīng)常報(bào)道一些所謂清代、民國(guó)年間“老茶膏”的出現(xiàn)，更是令我們瞠目結(jié)舌，目不暇接。也許，我們會(huì)自己發(fā)問(wèn)：怎么短短的時(shí)間，會(huì)出現(xiàn)這么多的“老茶膏”？
其實(shí)，所謂的“老茶膏”——除故宮博物院留存下來(lái)的清代普洱茶膏而外，其他的均為大鍋熬制的現(xiàn)代“仿品”。我們?cè)鴮?duì)近幾年市面上流傳的幾款所謂的老茶膏進(jìn)行了化驗(yàn)，幾乎全被檢測(cè)出現(xiàn)代農(nóng)藥的殘留物，證明這些茶膏均采用現(xiàn)在的茶菁制作，而且制作工藝也與清宮御茶房制作的普洱茶膏相去甚遠(yuǎn)。
即使我們對(duì)現(xiàn)代制作的普洱茶膏進(jìn)行檢測(cè)，也會(huì)發(fā)現(xiàn)諸多良莠不齊的現(xiàn)象。也要求我們掌握普洱茶膏最基本的鑒別方法。
一、企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、許可手續(xù)規(guī)范的鑒別
消費(fèi)者在購(gòu)買與飲用某企業(yè)產(chǎn)品之前，首先要審核企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)。因?yàn)槠斩韪鄬儆诓枞~深加工產(chǎn)品，與生產(chǎn)茶葉要求不同，有更高的生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)設(shè)備的要求。具體如下：
?、倨髽I(yè)的工商執(zhí)照，看經(jīng)營(yíng)范圍是否有加工與銷售“固態(tài)速溶茶”的內(nèi)容。
?、谄髽I(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，看許可的范圍是否有“固態(tài)速溶茶”的項(xiàng)目。
?、燮髽I(yè)生產(chǎn)許可證（即我們通常說(shuō)的QS）。并依據(jù)QS的批準(zhǔn)文號(hào)，到國(guó)家質(zhì)檢總局的指定的“中國(guó)QS查詢網(wǎng)”查詢，網(wǎng)址為：www.qszt.net。
只有具備這三證內(nèi)容相一致，且都有“固態(tài)速溶茶”項(xiàng)目的，才可確定生產(chǎn)普洱茶膏的資質(zhì)。
我們之所以強(qiáng)調(diào)“固態(tài)速溶茶”項(xiàng)目的審核，是因?yàn)閲?guó)家目前將普洱茶膏納入“固態(tài)速溶茶”的審核類別。很多企業(yè)以生產(chǎn)茶葉的QS證替代，是不規(guī)范的商業(yè)行為。相對(duì)普洱茶膏生產(chǎn)而言，只具備茶葉生產(chǎn)的QS證，而沒(méi)有“固態(tài)速溶茶”的QS證，等同于無(wú)證生產(chǎn)。只是消費(fèi)者對(duì)此不甚了解，誤認(rèn)為茶葉與茶膏是一類商品，讓個(gè)別企業(yè)鉆了空子。
同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)注意，很多企業(yè)因不具備生產(chǎn)條件，更不具備QS生產(chǎn)許可證時(shí)，可委托具備相關(guān)條件和手續(xù)的企業(yè)（指必須有“固態(tài)速溶茶”生產(chǎn)許可手續(xù)的企業(yè)，即QS證）委托加工。但在產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上，其生產(chǎn)加工一欄必須注明該企業(yè)名稱和生產(chǎn)地址及聯(lián)系電話。
國(guó)家之所以這樣要求，是想搭建一個(gè)食品安全生產(chǎn)規(guī)范的框架。相對(duì)普洱茶膏生產(chǎn)而言，我們無(wú)法相信一個(gè)連QS生產(chǎn)許可證都不具備的企業(yè)，能生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。何況，QS生產(chǎn)許可證對(duì)企業(yè)審核的主要項(xiàng)目是針對(duì)食品安全而言，還沒(méi)有過(guò)多涉及品級(jí)的問(wèn)題。
因此，我們說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)普洱茶膏“三證”的審核與確認(rèn)，是第一位的鑒別，也是最基本的鑒別。畢竟，普洱茶膏是入口的飲品，只有具備這種資質(zhì)的企業(yè)才能確保食品安全第一位的要求。
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二、產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范的鑒別
現(xiàn)代食品標(biāo)簽逐步與國(guó)際規(guī)范接軌，也是企業(yè)誠(chéng)信與規(guī)范的操作，在產(chǎn)品標(biāo)簽上的體現(xiàn)。在這方面，國(guó)家出臺(tái)了若干政策與標(biāo)準(zhǔn)，包括連續(xù)修訂過(guò)去一些不規(guī)范的要求，使現(xiàn)行的一些標(biāo)準(zhǔn)愈來(lái)愈詳盡與規(guī)范。
就產(chǎn)品標(biāo)簽而言，它是消費(fèi)者在購(gòu)買與品飲之前第一位的產(chǎn)品信息展示。具體包括：產(chǎn)品名稱、原料、衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、生產(chǎn)許可證（QS證）編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、凈含量、食簽備字、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、經(jīng)銷企業(yè)名稱或監(jiān)制企業(yè)名稱、聯(lián)系電話等。
其中，除了我們前面提到的衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)與生產(chǎn)許可證（QS證）外，要格外關(guān)注“食簽備字”與保質(zhì)期的問(wèn)題。
“食簽備字”是企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)簽通過(guò)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)審核同意后所授予的備案號(hào)碼。有“食簽備字”證明企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽不是企業(yè)隨意行為，更不是企業(yè)想怎么寫(xiě)就怎么寫(xiě)。它同樣代表一種規(guī)范，是國(guó)家對(duì)企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容。
還有保質(zhì)期的問(wèn)題。在2007年之前，舊的“食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，凡是保質(zhì)期超過(guò)兩年的產(chǎn)品，可不標(biāo)注保質(zhì)期的時(shí)間。但這項(xiàng)規(guī)定引發(fā)了諸多食品安全問(wèn)題。給很多不法企業(yè)以可乘之機(jī)。2007年，國(guó)家將這一標(biāo)準(zhǔn)廢掉，頒布新的標(biāo)準(zhǔn)，就保質(zhì)期一項(xiàng)，明確規(guī)定必須標(biāo)注，哪怕是保質(zhì)期可達(dá)100年的也要如實(shí)標(biāo)明。這即是一項(xiàng)規(guī)范的舉措，也限制了不法企業(yè)在保質(zhì)期上模棱兩可的注明，類似于“越陳越香”的注明都是新標(biāo)準(zhǔn)不允許的，不可能通過(guò)“食簽備字”的審核與備案。
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三、感官審評(píng)的鑒別
1.觀察膏體
在茶膏沖泡前，我們應(yīng)當(dāng)首先仔細(xì)觀察茶膏的外觀。就目前茶膏生產(chǎn)而言，不管是以什么方式生產(chǎn)的茶膏，如大鍋熬制、中藥制膏、低溫萃取等，其茶膏的外觀色澤都呈黑色或褐黑色。這里關(guān)注的焦點(diǎn)是茶膏含水量的問(wèn)題。如果膏體發(fā)軟，說(shuō)明含水量較高，容易造成二次染菌。將這種茶膏在空氣中裸放，如遇潮濕天氣，一星期的時(shí)間就會(huì)生成“白毛菌”（空氣中的腐敗菌侵入并滋生的結(jié)果）。產(chǎn)品安全性大大降低。好的茶膏外觀是干爽的，既硬又脆。最高品級(jí)的茶膏是外觀出現(xiàn)白霜（注：白霜與白毛是兩個(gè)概念，表現(xiàn)形態(tài)不同）。這種掛霜的茶膏有如雪覆青石，是茶葉中富含的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物，有極強(qiáng)的藥用價(jià)值與保健價(jià)值。它的膏體也是干爽的，不軟不粘。因此，茶膏的含水量或者是干爽度是我們觀察膏體好壞的第一位關(guān)注要點(diǎn)。
2.湯色
茶膏沖泡后，其湯色應(yīng)是紅潤(rùn)、通透、明亮。忌諱偏暗和混濁，尤其不能出現(xiàn)“肉眼可見(jiàn)到的雜質(zhì)”。因?yàn)椴韪嗍瞧斩枭罴庸さ漠a(chǎn)品，重要的一條是具備小分子的概念。茶膏的湯色愈是紅亮、通透，其小分子的物質(zhì)愈多，反之，湯色偏暗，有雜質(zhì)，說(shuō)明茶膏所含的大分子物質(zhì)沒(méi)被降解，其品飲的價(jià)值也就愈低。當(dāng)然，為了防備不法商人通過(guò)添加色素增加茶膏湯色的紅亮度，也可將沖泡出的茶膏湯汁放入冰箱冷藏，待其溫度降低后，或完全涼至零上5℃時(shí)取出，觀察湯色。這種方法是借用化學(xué)過(guò)程中的還原反應(yīng)檢測(cè)，它可使茶葉中的果膠和一些大分子物質(zhì)在溫度變化狀態(tài)下，出現(xiàn)還原反應(yīng)。正常品質(zhì)好的茶膏會(huì)出現(xiàn)湯色偏暗現(xiàn)象，是小分子的聚合。而品質(zhì)差的茶膏，或想通過(guò)添加色素增加茶湯紅亮度的茶膏會(huì)在這一簡(jiǎn)單的檢測(cè)中現(xiàn)出原形，不僅湯色會(huì)出現(xiàn)重度偏暗，而且還會(huì)有大量懸浮物與沉淀物，即“肉眼可見(jiàn)到的雜質(zhì)”的出現(xiàn)。因?yàn)?，色素類的添加劑也屬于大分子，在溫度驟降的狀態(tài)下一下就會(huì)暴露出來(lái)。同樣，一些不法商人為提高茶膏湯色，添加高錳酸鉀與敵敵畏，企圖增加茶膏湯色的紅亮度和通透度，并使茶湯增加了一種醇厚感（制作假酒的人就是往酒里添加敵敵畏，使酒液出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象，增加所謂的醇厚度）。通過(guò)這個(gè)方法，也一并能發(fā)現(xiàn)。
實(shí)際上，國(guó)家在規(guī)定“固態(tài)速溶茶”標(biāo)準(zhǔn)中，就明確規(guī)定，茶湯如遇“肉眼可見(jiàn)到的雜質(zhì)”就可視為不合格的產(chǎn)品。因此，這一條也同樣涉及食品安全問(wèn)題。
3.口感
這與茶膏的不同加工方式有關(guān)。大鍋熬制與中藥熬膏由于高溫的過(guò)程，使茶葉的香氣部分大量逸散，其口感是微澀、淡薄，無(wú)味。低溫萃取的茶膏最初的口感是潤(rùn)滑、厚重，無(wú)異味，有淡淡的沉香味，但兩年以后，其茶膏的香氣與口感呈上升狀態(tài)。其原理前面提到，這里不再重復(fù)。因此，就大鍋熬制與中藥熬膏而言，為彌補(bǔ)香氣的不足和滋味的淡薄，可以通過(guò)添加國(guó)家允許的食品添加劑來(lái)補(bǔ)充的。關(guān)鍵是必須如實(shí)標(biāo)注，否則，我們不知道添加了什么？添加了多少量？同樣涉及食品安全的疑慮。
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四、權(quán)威部門(mén)的定期檢測(cè)的鑒別
食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品不定期的檢測(cè)是必須的，這里不僅包括生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量檢測(cè)與把關(guān)，而且按產(chǎn)品出廠要求也是批批檢測(cè)。在這里，消費(fèi)者不僅要關(guān)注這些，更要關(guān)注權(quán)威部門(mén)對(duì)產(chǎn)品的定期檢測(cè)。這是企業(yè)質(zhì)量控制不可逾越的門(mén)檻。國(guó)家要求，企業(yè)一年之中必須接受國(guó)家的兩次強(qiáng)檢。好的企業(yè)則是每季度再增加一次強(qiáng)檢。這樣就使強(qiáng)檢在一年中增加到了六次。
我們建議消費(fèi)者關(guān)注企業(yè)定期檢測(cè)，也是確保入口飲品的安全性。畢竟，就企業(yè)的食品安全而言，我們以前有過(guò)沉痛的教訓(xùn)。
因此，消費(fèi)者讓企業(yè)出示權(quán)威部門(mén)定期檢測(cè)報(bào)告，也是對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量是否值得信賴的檢驗(yàn)手段之一。
關(guān)注定期檢測(cè)報(bào)告還有一個(gè)需要注意的問(wèn)題，就是國(guó)家指定檢測(cè)檢驗(yàn)部門(mén)。目前，我們國(guó)家對(duì)食品企業(yè)的定期檢測(cè)是企業(yè)所在地的質(zhì)量檢督與檢驗(yàn)部門(mén)，而非一些名氣大的檢驗(yàn)檢測(cè)單位。它們的檢測(cè)也非常重要，但只能做參考，不具法律效力。絕不是因?yàn)橛辛诉@些檢驗(yàn)數(shù)據(jù)就可逃過(guò)當(dāng)?shù)刭|(zhì)量檢督與檢驗(yàn)部門(mén)的強(qiáng)檢要求。
