酵母菌（yeast）是一群單細胞的真核微生物。酵母菌是個通俗名稱，是以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌的通稱，已與霉菌區(qū)分開。酵母菌主要分布在含糖質較高的偏酸性環(huán)境，如各種水果的表皮、發(fā)酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物葉面、菜園果園土壤和酒曲中。
酵母菌的菌落與細菌菌落相似，其特征為表面光滑、濕潤、粘稠，比細菌的菌落大而厚，顏色比較單調，多數呈乳白色，少數呈紅色、黑色，有酒香味。不同種類的菌落在形態(tài)、質地和邊緣特征上均表現不同，有的菌落光滑或起皺、平整或是突起、邊緣完整或有不規(guī)則的毛狀邊緣等。因此菌落特征也可作為酵母菌菌種鑒定的依據之一。
酵母菌能在pH值為3.0—7.5的范圍內生長，最適pH4.5—5.0。最適生長溫度一般在25—32℃。低于水的冰點不生長，高于48℃的溫度則失活。酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解為二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母菌與人類的關系密切，是工業(yè)上最重要，應用最廣泛的一類微生物，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位?？捎脕碇泼姘?；發(fā)酵生產酒精和含酒精的飲料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生產食品工業(yè)的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用來提取核苷酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質和維生素等生化藥物；酵母菌細胞蛋白質含量高達細胞干重的50%，并含有人體必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生產飼用、食用和藥物的單細胞蛋白質（SCP，singlecellprotein）。酵母菌大約有500種以上，享有人類第一種“家養(yǎng)微生物”的美譽。
