靜心品茶，寧靜致遠(yuǎn)，三五情投意合的好友，聚在一起，環(huán)境不必奢華、茶葉無需太貴，動(dòng)用眼耳鼻舌感覺、品評(píng)茶的真香真味，才能品味平常未覺之味，交流也才會(huì)有意思。
然而，近年來隨著市場(chǎng)升溫而出現(xiàn)過度炒作的現(xiàn)象，讓喝茶變得越來越復(fù)雜，“花頭”越來越多了，搞得普通愛茶人士暈頭轉(zhuǎn)向。業(yè)內(nèi)人士指出，目前普洱茶市場(chǎng)秩序混亂，一些茶商故意將茶葉“做舊”，從而賣高價(jià)，還有一些人刻意追逐高價(jià)的所謂“老茶”，形成一種獵奇的歪風(fēng)。為促進(jìn)普洱茶行業(yè)正本清源，日前，無錫問茶文化交流中心舉辦的首屆長三角普洱茶鑒賞會(huì)，請(qǐng)來云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院副院長周紅杰教授作為主講嘉賓，吸引上海、南京、杭州、蘇州等眾多資深茶人前來參與。
活動(dòng)為期兩天，主要內(nèi)容為識(shí)茶和品茶。周紅杰分別就“生、熟普洱茶各階段轉(zhuǎn)變情況、機(jī)理”，“傳統(tǒng)普洱茶、科技普洱茶、代表性山頭茶分享”、“印級(jí)普洱茶、號(hào)級(jí)普洱茶、問題普洱茶分享”等主題通過現(xiàn)場(chǎng)展示、品鑒等方式與各位愛茶人士分享普洱茶專業(yè)知識(shí)。
據(jù)介紹，清代云南廣泛種植的大葉茶產(chǎn)量提升，由此出現(xiàn)了大量以茶葉生產(chǎn)、經(jīng)銷的商號(hào)，福元昌號(hào)、車順號(hào)、同慶號(hào)、宋聘號(hào)、乾利貞號(hào)、慶灃祥等所制普洱茶，皆為一時(shí)名品。藏老茶喝老茶的茶人通常所言的號(hào)字級(jí)茶，即指20世紀(jì)20年代以前制作的名商號(hào)老茶。印字級(jí)茶指20世紀(jì)30年代至60年代生產(chǎn)的普洱餅茶，1937年中茶公司在西雙版納佛海(今勐海)建茶廠(大益茶廠前身)，選用上等喬木古樹茶葉制成餅茶，有紅印、黃印、綠印、藍(lán)印四種印字級(jí)茶。1949年以后，公私合營，中茶廠改為勐海茶廠。60年代后，普洱茶的生產(chǎn)進(jìn)入現(xiàn)代茶時(shí)期，2000年前的國有茶廠，由云南土產(chǎn)畜產(chǎn)公司管理。國有茶廠生產(chǎn)是強(qiáng)項(xiàng)，銷售卻相當(dāng)薄弱。在改制過程中，昆明茶廠(生產(chǎn)磚茶)關(guān)閉，下關(guān)茶廠(生產(chǎn)沱茶)、勐海茶廠(生產(chǎn)餅茶)、思茅茶廠(生產(chǎn)散茶)轉(zhuǎn)為民企。如今，市上流通的80年代以前的普洱茶，已算老茶。
目前市場(chǎng)上一部分人除了追逐老茶之外，還有人在追捧一種古樹茶。周紅杰認(rèn)為，古樹茶應(yīng)該是由樹齡在一百年以上的茶樹上采下的茶葉制成，而有的業(yè)內(nèi)人士指出樹齡至少應(yīng)該在300年以上，目前存在一定的爭議。“古樹茶在原料、制法和儲(chǔ)存方面都有很高的要求，而能同時(shí)達(dá)到以上三個(gè)要求的古樹茶數(shù)量極其少，所以可以說追逐它們并沒有多大意義。”周紅杰說，一般的愛茶人士喝新茶就可以了，沒必要追捧老茶。周紅杰現(xiàn)場(chǎng)展示了很多品種的老茶，通過色、香、味等多角度給大家講解如何品鑒。無錫問茶文化交流中心負(fù)責(zé)人吳順龍介紹，除了一些人將新茶做舊冒充老茶以外，市場(chǎng)上不少人花十幾萬元甚至更多的錢去炒作老茶或古樹茶，給大眾一種神秘的色彩。通過本次活動(dòng)，不少人帶來收藏的老茶現(xiàn)場(chǎng)沖泡給愛茶人士喝，就是要告訴大家，老茶沒什么神秘的，揭開它的面紗。
在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)不少愛茶人士還與周紅杰進(jìn)行了互動(dòng)。一位愛茶人士問周紅杰教授，目前在茶葉圈有不少人倒騰了很多花樣技巧，比如在泡茶前，使勁地將茶葉放在罐子里用器具搗，稱之為醒茶，還有一些人認(rèn)為在泡茶的時(shí)候每一個(gè)動(dòng)作都有具體的標(biāo)準(zhǔn)，手勢(shì)的方向都有明確規(guī)定……周紅杰認(rèn)為這種將普洱茶復(fù)雜化的現(xiàn)象并不健康，喝普洱茶也沒有那么復(fù)雜。“大家一般喝茶，只要將容器洗干凈，注意沖泡的時(shí)間等要領(lǐng)即可，不需要過分神秘和復(fù)雜。”周紅杰說，至于一些較為專業(yè)的沖泡方法無非是：高溫、多量和長時(shí)。用燒開的水，多放些茶葉進(jìn)去，泡的時(shí)間超過五六分鐘甚至更長，這樣泡出的茶葉通過品嘗可以鑒別它的問題具體是原料、制法還是存儲(chǔ)中出現(xiàn)的。一般的老百姓飲茶無需如此。（文揚(yáng)）
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普洱茶是云南普洱地區(qū)一個(gè)特定的茶產(chǎn)品。按照2001年的國家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶是指以云南西雙版納、普洱、臨滄為核心產(chǎn)區(qū)，以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過特殊工藝在當(dāng)?shù)刂瞥傻纳?、熟茶。國?biāo)強(qiáng)調(diào)了茶葉原料必須是核心地區(qū)的，生產(chǎn)也必須在當(dāng)?shù)?，這是一個(gè)地理標(biāo)志性的產(chǎn)品。
研究者普遍認(rèn)為，茶樹起源地就在云貴高原，尤其是以瀾滄江流域北緯21度到23度這一區(qū)域。茶葉分大葉種、中葉種、小葉種，專家推測(cè)，早期茶葉形態(tài)主要是大葉種。大葉種茶樹木高大，不易采摘，因此，被人類不停地移栽，移栽的形式一是用茶籽育成茶苗然后移栽，另一種是嫁接。在由南回歸線逐漸往北的茶樹移栽過程中，茶樹越來越矮化，這也是中國茶葉產(chǎn)地主要分布于云南、四川、福建、湖南、湖北、浙江、江蘇、安徽、山東、廣西、廣東等南方地區(qū)的原因。
樹有多高，根有多深，根深就能汲取更多礦物質(zhì)和微量元素，因此，大葉種茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富，味道重，苦澀味強(qiáng)勁，耐泡，上等茶30泡以上仍有很好的茶味。普洱茶比灌木類茶葉營養(yǎng)價(jià)值高。以烏龍茶為代表的中葉種茶，常言7泡有余香；以西湖龍井為代表的小葉種茶，3泡味道就淡了。茶葉之間的主要區(qū)別即內(nèi)含物質(zhì)的多少不一，葉種、產(chǎn)地、氣候有別，品質(zhì)差距巨大。
歷史上，普洱茶是相對(duì)小眾的茶種，其濃強(qiáng)的苦澀味以及所含物質(zhì)，影響飲茶者的睡眠質(zhì)量。然而，大葉種茶可塑性強(qiáng)，可制成綠茶、紅茶、烏龍茶，可制散茶，以及磚、餅、沱茶，存儲(chǔ)中通過時(shí)間推移，溫度、濕度的作用，茶葉內(nèi)所含微生物發(fā)酵，茶多酚、茶堿減少，再生出一些有益物質(zhì)，純化了口感，由時(shí)間釀造出獨(dú)有的品飲價(jià)值。
1973年昆明茶廠廠長吳啟英及科研團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)湖南黑茶發(fā)酵技術(shù)及廣東茶葉制作工藝，研制出人工渥堆發(fā)酵技術(shù)，加速了普洱茶發(fā)酵過程，只需六七遍反復(fù)多次發(fā)酵，兩三個(gè)月內(nèi)普洱熟茶的發(fā)酵即可完成。此前，普洱熟茶需要生茶經(jīng)過一二十年的自然轉(zhuǎn)化才能形成。2005年以后，七彩云南、龍潤、天士力等茶企再對(duì)普洱茶進(jìn)行了現(xiàn)代化、便捷化、大眾化的改造，袋泡茶、小金沱等形態(tài)更方便了人們的飲用。
普洱茶“越陳越香”，是上世紀(jì)70年代茶葉研究的專家學(xué)者在幾次重大學(xué)術(shù)會(huì)議上通過反復(fù)考評(píng)、權(quán)衡得出的科學(xué)結(jié)論。古董級(jí)的普洱茶近年在市場(chǎng)上反響熱烈，業(yè)內(nèi)甚至形成“喝熟茶，藏生茶，品老茶”之說。“老茶紅油透亮的湯色容易形成視覺沖擊，味道、口感容易引起人們味覺、心靈的愉悅。”
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、昆明醫(yī)學(xué)院等科研機(jī)構(gòu)對(duì)普洱茶“越陳越香”的特性作過化學(xué)分析，周紅杰與同為云南農(nóng)大教授的龔加順編著的《云南普洱茶化學(xué)》一書，為普洱茶的研究提供了科學(xué)依據(jù)。他們認(rèn)為，隨著時(shí)間的推移，普洱茶中的微生物發(fā)酵會(huì)派生出很多芳香物質(zhì)，減少對(duì)口腔有刺激作用的茶多酚的含量，香氣四溢，口感滑濡。
