不少茶友在大姨媽家官網(wǎng)某一個隱蔽位置看過這樣一篇文章，http://www.dayitea.com/news/item-3652.html，里面提到：
由此可以看出不同歷史時期，曬青茶制作工藝變化。
原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃（揉捻葉薄攤過程）——曬干或晾干
渥黃這個概念悄悄得被大姨家發(fā)布了，只喝普洱或者普洱為主的茶友，大概對渥黃這個概念很新鮮或者很憤怒，認為大姨家XXXX。
還有些對各大類茶種都接受，并且有點學習習慣的茶友，很自然就發(fā)現(xiàn)這個渥黃工藝顯然是從黃茶工藝中借鑒過來的。
“黃茶基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有的初烘后堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。”
下面摘要了一些黃茶方面的資料，也許對茶友們了解黑馬渥黃是怎么回事？大姨媽家為啥要引入渥黃工序的邏輯有所了解。
黃茶與嫩度相當?shù)钠渌桀惐容^，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過程有關，可能是因為悶黃對葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯，組分以茶氨酸、谷氨酸最多，而與白茶相比，黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少，這說明長時間萎凋有利于蛋白質水解為氨基酸，而悶黃對氨基酸總量影響不大。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高，這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。黃茶中君山銀針的多酚類化合物含量僅為12%，比蒙頂黃芽少2/3，只有莫干黃牙、鹿苑毛尖含量的一半，除鮮葉因素外，主要是由于悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質含量分別為0.1%和4.1%左右，并不比綠茶高。據(jù)研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質含量是依次遞減的．黑茶減少最多，綠茶最少，黃茶介于二者之間。各種兒茶素的減少趨勢也大致相同。這就從化學變化的角度，進一步說明了黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。
下面以黃大茶為例，來說明黃茶制造過程的理化變化。
?。?）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測定，黃大茶在制造過程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。（2）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的（一）-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）-EGC減少最多，其次是（一）一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據(jù)測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由于黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發(fā)生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
