2018年9月1日
吉普號&茶業(yè)復(fù)興借沙龍開課
生曬與烘干，小青柑你了解多少？
兩種工藝帶來的小青柑
你更喜歡哪一種？
現(xiàn)場干貨別錯過
盲品小青柑，你猜對了嗎？
主持人雨婷：桌子上的一品青柑外包裝盒的兩個顏色代表了兩種不同的工藝，一種是烘干，一種是生曬。今天第一個環(huán)節(jié)什么都不說，什么都不聊，先讓大家盲品，一會請大家參加有獎競猜。
周重林：小青柑我自己很喜歡喝，我沒去過新會，但我覺得這是很好的結(jié)合。一個物質(zhì)和另一個物質(zhì)疊加，變化出不同的滋味。
小青柑的市場很大，有人喝了很多茶，但還是對小青柑感到驚訝。去年就有人說小青柑不能喝，有商家問我怎么看？我說這些人就不是你的目標(biāo)客戶。
K.K的《權(quán)威消解的時代如何認(rèn)知世界》文章中談到“科學(xué)的發(fā)展并沒有消除疑慮，科學(xué)的發(fā)展只會增加我們的無知”，科學(xué)的發(fā)展，只會出現(xiàn)某種知識和現(xiàn)反對這種知識的人群。
競猜環(huán)節(jié)大家的答案各不一樣，猜對的人占大多數(shù)。A是烘干，B是生曬，兩杯的香氣和口感是不一樣。B的香氣揚、滋味濃郁，A是香甜，滋潤。
9個步驟制作小青柑
小黑：剛剛的AB盲喝，讓我們喝到生曬和烘干的差異。在市場上很多人都會說生曬、半生曬，但在我印象里行業(yè)中還沒有哪一家同時做生曬和低溫烘干的產(chǎn)品。
在新會，做生曬很難，我們把小青柑的制作流程拆分為8個步驟：鮮果采摘、鮮果清洗、鮮果分選、開蓋/去肉、清洗果殼、果殼干燥、填茶、殺青。這8個步驟，生曬和烘干是一樣的。
第6個步驟是一個容易被忽略的重點。我們偶爾會喝到小青柑的味道有點不對，往往問題是出在步驟6。
在洗果之后，果殼要晾干，如果沒晾干就填茶，就會發(fā)酵，有變質(zhì)的可能性，會出現(xiàn)異味。這8個步驟，新會做得好的廠家基本都統(tǒng)一了。
生曬和烘干，從第9個步驟就開始出現(xiàn)差異，低溫烘干是主流。
到過新會的人都知道，7、8、9月做小青柑的季節(jié)，新會特別炎熱潮濕，企業(yè)想做生曬的批量化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)很難。
烘干
生曬
今年我們做生曬的時候，下了三個天氣預(yù)報APP，如果三個APP都確定未來一到兩天天晴，我們就通宵填果，準(zhǔn)備生曬。
整個過程的工作量很大，也很緊張，一下雨、一轉(zhuǎn)陰就要收，對生產(chǎn)方的執(zhí)行力和生產(chǎn)能力是考驗。
去年我們沒有出生曬就是因為還沒有做到保證標(biāo)準(zhǔn)，今年我們找到了方法才開始做。
生曬
低溫烘干
主持人雨婷：今天用吉普號自飲杯喝茶，用這個透明的杯子，大家可以觀察，可以感受茶和柑的融合，這樣的自飲杯我們公司是人手一個，喝茶很方便。
我們做小青柑的理念之一，就是想把年輕人喜歡的東西在體驗上做到極致。
生曬與烘干你更喜歡哪一款？
孫先生：生曬的果香味重，烘干的和日常喝的熟茶味道更接近。
小黑：我第一次喝生曬的，喝不下去，就像茶里滴了風(fēng)油精。云南水溫不是很高，泡出來還好。
烘干的會香甜是因為在低溫烘干的過程中發(fā)生了梅拉德反應(yīng)，而日光生曬則激發(fā)了柑皮里的油包，所以柑皮味比較足。
茶友：我的舌頭很膚淺，喜歡烘干，為什么烘干會有掛霜？
小黑：今天這兩種工藝的小青柑選料一致，所以兩款柑果的柑油量一致，為什么烘干的小青柑會有掛霜？
在烘的過程中，柑油揮發(fā)，然后又冷凝，所以一開始就有霜，掛霜會越來越多。新會的生曬是不會掛霜的，天氣太濕熱了，霜掛不住。
茶友：我喜歡生曬，喝過很多拼配型的熟茶，生曬把青柑和普洱茶的特點都表現(xiàn)出來了。
磊哥：小青柑是不同氣味的融合，也增強(qiáng)了消費者體驗。我去年第一次喝小青柑，當(dāng)時不是太感興趣，低溫烘的平衡性好，今年喝了很多生曬，我現(xiàn)在也更喜歡生曬，喝了生曬之后會覺得烘干淡而無味。
我們?nèi)粘３詵|西一樣，小朋友喜歡吃零食，不喜歡吃飯，因為零食的味道豐富，而米飯卻沒什么味道。吃重口味的東西，越吃口越重。
以我自己為例，因為喝茶的量多，時間長，我口腔的辨識度變得越來越差，一個茶苦不苦、甜不甜，我在家會讓小朋友幫我試，小朋友的口腔辨識度是很準(zhǔn)的。
茶友：我也喜歡生曬的氣味。新的形式、新的口味，生曬的口味更重，喝著更爽。
陳朦：生曬的滋味很濃，感覺像油包附著在舌尖。我更喜歡烘干，更協(xié)調(diào)。
生曬青柑接受度為何變高？
波哥：生曬和烘干兩種小青柑，今年在工藝和配料上我們都做了調(diào)整。以前我們有個誤區(qū)，覺得喜歡小青柑的都是年輕人，都是新茶友，所以以前我們配清甜的茶。
后來我們發(fā)現(xiàn)經(jīng)常喝普洱茶的茶友其實也喜歡小青柑，今年就在協(xié)調(diào)度和甜感上做了調(diào)整。
今年生曬的工藝我們也進(jìn)行了調(diào)整，所以我們現(xiàn)在喝到的是柑皮味而不是像清涼油味。很多人喝久了還是會更喜歡滋味更具侵略性的生曬。
茶友：我覺得一款好茶應(yīng)該是特點鮮明的。烘干的這款接受度很高，沒接觸過小青柑的人可以推薦烘干的。如果平時喝小青柑的人，可以推薦生曬。
小青柑應(yīng)該是茶里的零食
小黑：我們烘干的是清潤型，生曬的是濃香型。我自己親身經(jīng)歷，在新會煮湯，會整粒小青皮扔進(jìn)。小青柑在新會那么多年都有民間的應(yīng)用。
中醫(yī)說青皮比較破氣，但熟茶溫潤，日常飲用是不會有問題的。
中琦：剛剛喝到了清潤和濃香，濃香型果香很濃，很馥郁。我平時不怎么喝，但是我覺得這是一個好東西。
不同的知識體系下說不同的問題其實不好討論。我身邊不做茶的小伙伴來看，小青柑是非常有生命力的產(chǎn)品。
周重林：我很贊同磊哥說的，小青柑應(yīng)該是茶里的零食。我女兒會說要吃黃色、番茄味的土豆。這是小孩子對零食的描述。過去我們對茶的認(rèn)識，就是湯。
點茶談《十六湯品》，如今香港滿大街都是茶湯。其實清飲是少數(shù)，喝茶最多的地方都是在調(diào)飲。
調(diào)飲的適應(yīng)性更廣，紅茶現(xiàn)在就被改造的很徹底。小青柑就是熟茶調(diào)飲。飲品調(diào)飲的傳統(tǒng)很，取香、取色、取味，每一個搭配都代表著我們的選擇，關(guān)鍵是我們的選擇是什么。
品飲存放了一年的生曬小青柑，刺激度降低，甜潤度有提高。
小黑：周帥講的讓我想起星巴克創(chuàng)始人舒爾茨在《將心注入》這本書里講到的，他當(dāng)時想把賣咖啡豆的店變成賣咖啡飲料的店，也被很多人認(rèn)為是大逆不道的。
在很多清飲派的眼中，調(diào)飲似乎也有點“大逆不道”的味道，但我們看到舒爾茨成功了。
周重林：為什么只有火鍋店完成了全國的“討伐”，最大的原因是火鍋一鍋裝所有，飲食是有藩籬的，而火鍋似乎可以打破這種藩籬。
雄達(dá)茶城門口也有奶茶店，很多人是抱著奶茶進(jìn)來茶城喝茶。其實中國的一些茶飲店在很多地方都在慢慢超過星巴克。
我們需要到熱鬧的地方去看看年輕喜歡的是什么？我們現(xiàn)在的交往空間發(fā)生了很多變化。
