我們走訪了三位經(jīng)營(yíng)普洱茶超過(guò)十年的茶人，聽聽他們所知道的紅印鐵餅，聊聊關(guān)于紅印鐵餅的故事。
吳建團(tuán)：1988年加入中土畜云茶公司，先后任茶苑賓館副總經(jīng)理、云茶公司昆明經(jīng)營(yíng)部經(jīng)理等職?，F(xiàn)中云茶葉總經(jīng)理、中茶普洱一級(jí)經(jīng)銷商，從事普洱茶行業(yè)超過(guò)三十年。
吳建團(tuán)告訴我們，他最早接觸到的鐵餅，應(yīng)該是九十年代下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶鐵餅。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國(guó)家對(duì)茶葉實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，當(dāng)時(shí)幾大茶廠生產(chǎn)的普洱茶，統(tǒng)一使用的是“中茶牌”商標(biāo)。就他所接觸過(guò)的鐵餅而言，有幾款鐵餅的內(nèi)飛令其印象深刻。“有現(xiàn)在常見的方形形狀，也有圓形的，也就是一個(gè)小的圓形，里面印有‘中茶牌’商標(biāo)。”
鐵餅由于采用的是金屬模具，機(jī)械壓力較傳統(tǒng)的石質(zhì)模具要大，其壓出來(lái)的茶餅硬度比傳統(tǒng)的泡餅更為緊實(shí)，堅(jiān)硬如鐵，故得名“鐵餅”。在吳建團(tuán)看來(lái)，鐵餅最大的一個(gè)特色就是“慢”。“慢工匠心，慢工出細(xì)活，它慢是有它慢的道理的。”慢有慢的好處，可以讓人們不用太著急，不管是從品飲角度、市場(chǎng)營(yíng)銷角度，都可以慢慢來(lái)等待、經(jīng)營(yíng)一款好茶。“就是因?yàn)槠潢惢芷陂L(zhǎng)，轉(zhuǎn)化慢，所以陳化出來(lái)的效果相比一般的泡餅，茶的后勁來(lái)得更足。”
大概在2005年左右的時(shí)候，中茶公司賣了不少此前昆明茶廠遺留的鐵餅，大概80多塊一公斤，而當(dāng)時(shí)職工的平均工資估計(jì)也就幾百塊。“鐵餅，特別是老的鐵餅，真品在市場(chǎng)上存量很少，而且作為老茶，其品質(zhì)是可以保障的。所以在市場(chǎng)上還是有競(jìng)爭(zhēng)力的。
對(duì)于2016年中茶傳世印級(jí)—紅印鐵餅，吳建團(tuán)說(shuō)：“我已經(jīng)喝過(guò)這款茶了，無(wú)論從外形包裝到茶品品質(zhì)，都有深刻的印象。鐵餅陳化相對(duì)慢，所以我覺得它未來(lái)的升值空間，應(yīng)該在五年或者十年后才能凸顯，能等到二十年更好。鐵餅需要等待，慢工出細(xì)活，有關(guān)鐵餅的一切，都不能著急，需要慢慢等待。”
李青璇：從事茶行業(yè)十二載，2005年正式加入中茶普洱，現(xiàn)為中茶普洱一級(jí)經(jīng)銷商、昆明同益堂商貿(mào)有限公司總經(jīng)理。
接受我們采訪的時(shí)候，李青璇正忙于一場(chǎng)“茶與建材”的跨界合作。“茶與建材，看似是不搭邊的。但建材與家有關(guān)，家與生活有關(guān)，生活與茶有關(guān)。我相信茶會(huì)帶給每個(gè)家庭更溫馨、更寧?kù)o的生活節(jié)奏。”有了前幾次成功的跨界合作，李青璇對(duì)“讓茶成為一種生活方式”深信不疑。
2004年，李青璇開始認(rèn)識(shí)普洱茶，從一開始涉足普洱茶，她就從茶企、同行那里聽到不少關(guān)于鐵餅的介紹。“我接觸最早的鐵餅，是九十年代鳳慶茶廠生產(chǎn)的鐵餅，此外還有下關(guān)茶廠的，有些年廠家也有生產(chǎn)過(guò)部分的鐵沱。”令其印象最為深刻的，當(dāng)屬昆明茶廠的鐵餅。生產(chǎn)鐵餅時(shí)，直接將原料放入甄子，然后直接上蒸汽，所以甄子的底部有許多蒸汽孔。經(jīng)過(guò)機(jī)械壓力后，茶餅的背部會(huì)出現(xiàn)一個(gè)個(gè)突出的乳釘，而不是像泡餅形態(tài)的普洱茶一樣形成一個(gè)背窩。“昆明茶廠生產(chǎn)的鐵餅與其他茶廠生產(chǎn)的鐵餅有一個(gè)顯著的不同點(diǎn)，就是餅背面形成的乳釘是平行直排的，而其他鐵餅乳釘?shù)呐帕蟹绞绞菆A形的，這是由于模具的不同造成的。”
在李青璇看來(lái)，鐵餅最大的缺點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)都是“慢”。鐵餅的“鐵”，決定了其后期陳化時(shí)間長(zhǎng)，所以市場(chǎng)對(duì)新品的接受程度不是很高。“但現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏很快，喝茶可以說(shuō)是需要節(jié)奏慢下來(lái)的的一件事情，寧?kù)o致遠(yuǎn)，這很符合茶飲的本質(zhì)。從這方面來(lái)說(shuō)，鐵餅的‘慢’其實(shí)也是它最大的特色和優(yōu)勢(shì)。”
由于鐵餅壓得緊實(shí)，其在陳化期間凸顯“慢陳化”的特點(diǎn)。在陳化期間，鐵餅緊實(shí)的餅身，最大程度地阻隔了茶本身內(nèi)含物與空氣、水分等外因子的接觸，盡可能地讓內(nèi)含物完整地停留在茶本身慢慢陳化。“普洱茶本身所含的茶多酚、茶色素、茶多糖等內(nèi)含物質(zhì)，在鐵餅慢陳化期間，能夠完整地保留在茶餅里，所以只要陳化時(shí)間足夠，倉(cāng)儲(chǔ)條件合適，轉(zhuǎn)化出來(lái)的效果是令人滿意的。”
對(duì)于2016年中茶傳世印級(jí)—紅印鐵餅，李青璇覺得它已初顯鐵餅氣質(zhì)，“鐵餅本身是一種適宜長(zhǎng)期存放的普洱茶，后期的轉(zhuǎn)化過(guò)程更值得期待，轉(zhuǎn)化的結(jié)果也是充滿懸念的，這也是鐵餅的一大獨(dú)特魅力。沒有到最后，無(wú)法太精確地意料是否就是最好的結(jié)果。”
謝昆松：國(guó)家茶葉評(píng)茶師、昆明宜源茶葉經(jīng)營(yíng)部總經(jīng)理。至2006年首次接觸茶葉起，加入中茶普洱，現(xiàn)為中茶普洱一級(jí)經(jīng)銷商。
在謝昆松的手里，收藏著一餅大約是七十年代昆明茶廠生產(chǎn)的鐵餅。“一提到鐵餅，大部分人的反應(yīng)是下關(guān)茶廠生產(chǎn)的，其實(shí)七十年代起，昆明茶廠就開始生產(chǎn)鐵餅了。”謝昆松收藏的這餅鐵餅，是2000年左右的時(shí)候，從馬來(lái)西亞流轉(zhuǎn)回來(lái)的。
謝昆松跟我們講起了鄧時(shí)海先生的著作《普洱茶（續(xù)）》，里面有一個(gè)篇幅專門記錄了昆明茶廠生產(chǎn)昆明鐵餅的歷史。據(jù)載，上世紀(jì)五十年代，下關(guān)茶廠率先生產(chǎn)了第一批圓茶鐵餅，但市場(chǎng)反映冷淡，很快就沒有再生產(chǎn)。但對(duì)于新技術(shù)的熱衷，六十年代昆明茶廠也接受鐵餅并制作了自己的金屬模具，試制鐵餅。據(jù)鄧時(shí)?？甲C，最早在普洱茶包裝上使用“云南七子餅”的名稱，正是昆明茶廠生產(chǎn)的鐵餅，即后世所稱的“昆明簡(jiǎn)體字七子鐵餅”。因?yàn)樗麖那袄ッ鞑鑿S普洱茶車間老師傅收藏的茶樣上，看到上面寫有“七子餅、昆明茶廠、1961”等字。由此，他斷定“做為結(jié)束‘印字級(jí)’茶的年代，開啟‘七子級(jí)’的普洱茶，這片茶有歷史斷代的意義。”
謝昆松說(shuō)，由于鐵餅的特質(zhì)，決定了其后期陳化慢，“所以相對(duì)而言，可能更適宜倉(cāng)儲(chǔ)于廣東、浙江沿海一帶，因?yàn)闈駶?rùn)的環(huán)境更有利于其后期的轉(zhuǎn)化。”但只要陳化的時(shí)間長(zhǎng)，一旦轉(zhuǎn)化，便會(huì)具有獨(dú)特的魅力。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境對(duì)普洱茶后期的轉(zhuǎn)化至關(guān)重要，溫度、濕度、光線、通風(fēng)性、壓力等倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，直接影響著普洱茶后期茶香口感的轉(zhuǎn)化，以及轉(zhuǎn)化的速度。在普洱茶業(yè)內(nèi)，比較典型的如廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)等，都具有其鮮明的特點(diǎn)。比如廣東倉(cāng)，由于廣東一帶溫度高、濕度高，倉(cāng)儲(chǔ)于此的普洱茶轉(zhuǎn)化速度較快，周期短，類似于濕倉(cāng)的概念；而昆明倉(cāng)，由于海拔高，濕度相對(duì)較低，轉(zhuǎn)化出的是典型的干倉(cāng)味。
謝昆松在品過(guò)中茶傳世印級(jí)—紅印鐵餅后，感覺“總體來(lái)說(shuō)頭三泡感覺澀味比較重，回甘慢，但回甘比較甜，茶氣比較足，回甘有點(diǎn)像班章。”他認(rèn)為此茶一旦轉(zhuǎn)化后效果會(huì)更好，由于茶質(zhì)和型態(tài)的緣故，鐵餅需要長(zhǎng)期存放，所以鐵餅轉(zhuǎn)化后茶氣足，回甘香氣好。
