普洱茶在經(jīng)過了初加工與精制加工后，直至包裝的完成，并沒有完成最終品質(zhì)的塑造，尚需一個陳化的過程，即后發(fā)酵。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時間有的達(dá)到10年、20年之久才能上市，有的時間則更長，因此高檔酒自古就有年份之說。普洱茶的陳化時間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”的習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。普洱茶有“越陳越香”說法，其實(shí)就是告訴消費(fèi)者普洱茶是以陳為尊，而非以鮮為勝的特殊產(chǎn)品。這也是普洱茶與綠茶的主要區(qū)別。
圖/柏聯(lián)莊園
其實(shí)，普洱茶的后發(fā)酵是普洱茶最后的一個加工環(huán)節(jié)，也是周期最漫長的一個環(huán)節(jié)，是一個可以讓普洱茶從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)化的環(huán)節(jié)，也是技術(shù)含量與附加值最高的一個環(huán)節(jié)。
或許，正因為這些因素，普洱茶擁有了中國茶葉特有奇觀：獨(dú)特的存茶大軍。
“存茶”是專指民間將普洱茶通過貯藏方式完成后發(fā)酵過程的習(xí)慣用語。雖然它沒有成為普洱茶的專業(yè)用語，但“存茶”兩字，卻是普洱茶界至今使用最為頻繁的非專業(yè)用語之一。
從倉庫到倉儲，再到專業(yè)貯藏：探尋褐變之謎
普洱茶后發(fā)酵就生茶而言，有兩個最直接的感觀指標(biāo)：一是茶葉外觀顏色的變化，即出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，二是沖泡之后茶湯出現(xiàn)的紅褐色，當(dāng)然也包括葉底的褐變程度。因為褐變現(xiàn)象是普洱茶后發(fā)酵過程中是否達(dá)到“由生轉(zhuǎn)熟”的第一指標(biāo)。
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普洱茶的褐變現(xiàn)象與倉儲自然環(huán)境中的溫度和濕度緊密相連，如廣東地區(qū)自然環(huán)境本身具備高溫高濕的特點(diǎn)，使普洱茶在后發(fā)酵中具備明顯的誘導(dǎo)褐變的優(yōu)勢。因此也就逐漸在普洱茶界達(dá)成了共識：廣東地區(qū)存茶轉(zhuǎn)化效果好于云南普洱茶產(chǎn)地。這樣就導(dǎo)致了兩個結(jié)果：一是廣東作為集散地形成了一個龐大的“存茶”大軍，二是云南很多普洱茶廠家也將大量貨品發(fā)往廣東進(jìn)行存儲，以期獲得更好的后發(fā)酵的效果。
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其實(shí)，就普洱茶產(chǎn)生褐變現(xiàn)象而言，早在20世紀(jì)70年代就已解決。那個時候云南發(fā)明的“渥堆”方法，可使普洱茶在四五十天中產(chǎn)生褐變，使茶葉由“生”向“熟”轉(zhuǎn)變，故將這種方法制成的普洱茶稱為“熟茶”，是人工快速發(fā)酵的產(chǎn)物。但是精明的廣東人迅速發(fā)現(xiàn)這里存在的問題：人工發(fā)酵制成的“熟茶”只解決了一個“熟”的問題，而通過自然發(fā)酵解決的是“成熟”的問題，雖然“熟”與“成熟”有相同或相近的含義，但兩者還是有很大的差別，最主要的是體現(xiàn)在品質(zhì)上的差別。這也就使普洱茶后發(fā)酵出現(xiàn)了另一個延伸，我們原以為已經(jīng)完成了發(fā)酵過程的“熟茶”，其實(shí)也需要后發(fā)酵的過程，只是時間比“生茶”大幅縮短而已?？s短的原因是因為“熟茶”在“渥堆”過程中已完成微生物發(fā)酵階段，開始進(jìn)入“酶促氧化”階段，這個過程可使“熟茶”的品質(zhì)向上提升一大步。
因此，廣東在歷經(jīng)了從倉庫到倉儲模式，再到專業(yè)貯藏，歷經(jīng)三十多年的探索。這其間包括爭議較大的“濕倉茶”“干倉茶”等等的實(shí)踐，印證了廣東地區(qū)進(jìn)行的普洱茶后發(fā)酵的有益探索與嘗試。
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但是，圍繞普洱茶的后發(fā)酵，我們或許還存在很多誤解。
一是普洱茶后發(fā)酵屬于普洱茶“再加工”環(huán)節(jié)，是對已經(jīng)具備可以在市場流通的商品（散茶和緊壓茶）通過特殊的發(fā)酵方法促使其品質(zhì)有一個新的提升。這種技術(shù)或者稱為制備方法已屬于典型的生物發(fā)酵工程范疇。說得更準(zhǔn)確一點(diǎn)，這個過程僅憑傳統(tǒng)經(jīng)驗積累是不夠的，還需要相關(guān)專業(yè)實(shí)驗分析與發(fā)酵模型為基礎(chǔ)，加上符合生物轉(zhuǎn)化與發(fā)酵的硬件設(shè)施與軟件條件的配套與支撐。雖然很多企業(yè)在倉儲環(huán)境中圍繞溫度與濕度上下了不少功夫。甚至片面地將工作環(huán)境中的溫度與濕度作為普洱茶轉(zhuǎn)化的“獨(dú)門絕技”，其實(shí)只滿足了普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的褐變條件。至于其他化學(xué)成分的演變，包括次級代謝物是怎么出現(xiàn)的？是什么？為什么？等等一系列問題至今都搞不清楚。出現(xiàn)了將普洱茶后發(fā)酵的技術(shù)環(huán)節(jié)“簡單化”與“片面化”的傾向。比如普洱生茶與熟茶就是兩種發(fā)酵模型，前者需要微生物的“干預(yù)”，后者則直接進(jìn)入“酶促發(fā)酵”過程。其實(shí)，普洱茶的后發(fā)酵實(shí)際已經(jīng)進(jìn)入到生物發(fā)酵領(lǐng)域的“深水區(qū)”。別說在普洱茶界，即使放在其他食品發(fā)酵領(lǐng)域，也是一項具有“顛覆性”的科研課題。
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二是對微生物菌群“屬地性”缺乏了解與誤讀。這是一個專業(yè)問題，也是普洱茶后發(fā)酵面臨的最大難題。自然界有種特殊現(xiàn)象，即不同地區(qū)的微生物，尤其是特殊微生物，都有屬地的概念，一旦離開自身屬地，要么變異，要么消亡，再由當(dāng)?shù)氐奈⑸锞禾娲?/p>
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問題是，微生物寄宿在普洱茶內(nèi)主要作用就是產(chǎn)“酶”的，“酶”又是普洱茶發(fā)酵的“催化劑”。普洱茶很多對人體有益的化合物（絕大部分屬于小分子且具備藥用價值）都是“酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物。因此，不同地區(qū)的微生物產(chǎn)的“酶”是有差異的，產(chǎn)生的化合物也不同，這也就直接導(dǎo)致普洱茶后發(fā)酵品質(zhì)的不同。這幾年出現(xiàn)了很多“游歷”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶產(chǎn)地“存放”。表面上看是一個然現(xiàn)象，其實(shí)更是一種新業(yè)態(tài)的開端。
同時，伴隨普洱茶后陳化的回歸，普洱茶原產(chǎn)地窖藏這一概念開始登堂入室，重新回到人們的視野。
原產(chǎn)地窖藏的生物學(xué)優(yōu)勢
普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個新的概念。其實(shí)，自20世紀(jì)90年代中期之前，云南普洱茶的后發(fā)酵基本上都是在云南普洱茶產(chǎn)地完成的。其采用的方式屬于倉儲模式，這種模式，優(yōu)點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)了遞次發(fā)酵，符合精細(xì)發(fā)酵的要求，弱點(diǎn)是陳化周期較長，時間跨度較大，“爺爺制茶、孫子賣茶”就是一個最好的印證。歷史上出現(xiàn)的很多普洱茶精品，如“號級茶”“印級茶”等都源于這種后發(fā)酵模式。
圖/李一波
如果我們將原來的后發(fā)酵方式視為原產(chǎn)地貯藏的話，那么現(xiàn)在我們提出的原產(chǎn)地窖藏則是原產(chǎn)地貯藏的升級版，其實(shí)質(zhì)不是單純的普洱茶后發(fā)酵舊模式的回歸，而是方法更科學(xué)、時間更合理（大幅縮短）、品質(zhì)優(yōu)化靶向性明確可控的一套全新的普洱茶后發(fā)酵工藝體系，也就是完成普洱茶第三生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)普洱茶后陳化工廠化生產(chǎn)的過程。
原產(chǎn)地窖藏值得關(guān)注的幾項生物發(fā)酵優(yōu)勢：
1、微生物一致性的特征。
傳統(tǒng)的普洱茶加工，尤其是20世紀(jì)80年代前，幾乎所有的工序都在一個特定的自然區(qū)域內(nèi)完成。其發(fā)酵的“主力軍”——特殊微生物菌群，具備一致性特征。從茶園到茶廠，再到倉儲（后發(fā)酵），形成一個有機(jī)的整體。歐洲很多著名的葡萄酒莊園基本上也是這種模式，即莊園葡萄種植、莊園酒坊釀造與莊園酒窖窖藏發(fā)酵“相連與相鄰”方式。這樣做的目的：一是形成三個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“無縫銜接”；二是確保內(nèi)外微生物的高度一致性，體現(xiàn)產(chǎn)地的“純正”與“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒莊園模式。就發(fā)酵過程微生物一致性而言，中國一些著名的酒類企業(yè)也是如此，如茅臺酒、郎酒等，其所有的發(fā)酵過程都是在產(chǎn)地完成的。
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2、微生物一致性的生物學(xué)優(yōu)勢。
傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)地，尤其是古茶山、古茶園、古茶樹區(qū)域內(nèi)，除了存在植物的多樣性外，還生存著多種特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上億年，它不僅具有野生性質(zhì)，同時又是這個獨(dú)特生態(tài)環(huán)境中獨(dú)有的優(yōu)勢菌群。古茶樹的成長離不開它的“呵護(hù)”，古茶樹自然生命的延長（幾百年，甚至上千年），也隱藏著它的功勞。我們一直想破譯古茶樹的“長壽基因”，但至今也繞不過這些特殊微生物的門檻。
值得注意的是，在普洱茶發(fā)酵中，這些特殊微生物所完成的不是一個簡單的由“生”向“熟”的工作，而是催生天然植物活性轉(zhuǎn)化，讓大量小分子化合物的衍生與聚合出現(xiàn)，完成普洱茶從“幼小”向“成熟”的轉(zhuǎn)變。這個過程，特殊微生物充當(dāng)一個“高級操盤手”的角色。
很多品茶專家從一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的“茶氣”，其實(shí)都與這些小分子化合物有關(guān)，因為這些小分子物質(zhì)絕大部分屬于抗氧化與抗衰老的“藥源”物質(zhì)，在它們進(jìn)入人體后產(chǎn)生一定程度化學(xué)反應(yīng)，故將這種人體感受稱為“茶氣”。
圖/柏聯(lián)莊園
需要說明的是，我們感受的“茶氣”是一種結(jié)果，它的起因除了與“原茶”品質(zhì)有關(guān)外，還與特殊微生物直接相關(guān)，因為抗衰老小分子化合物來源于“酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物，而這個特殊的“酶”又來源于特殊微生物。但是，這種特殊微生物也有一個弱點(diǎn)，即屬地性極強(qiáng)。一旦離開它專屬的領(lǐng)地，要么變異，要么消亡，屬于十分挑剔的物種。
這里有一個問題值得我們深思，普洱茶在非成熟之前異地搬遷之后，會出現(xiàn)原產(chǎn)地特殊微生物菌群消亡，那么普洱茶的后發(fā)酵會終止嗎？答案是否定的。因為各個地域都有自己的特種微生物，會很快替代原產(chǎn)地域的微生物，后發(fā)酵還會繼續(xù)，只是產(chǎn)生的“酶”會有差異，而“酶”不同，“酶促發(fā)酵”產(chǎn)生的次級代謝物也會有差異。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，同樣的種子放在不同地區(qū)的土壤中，長出來的果實(shí)是有差別的。因此很多人認(rèn)為普洱茶經(jīng)過高溫高濕之后，“茶熟了，茶也香了”，但是普洱茶后發(fā)酵并非“一熟了事”，還有一個次級代謝產(chǎn)物的獲得問題，而這個次級代謝產(chǎn)物絕大部分是無色無味的，是肉眼看不到，味覺也體驗不到的物質(zhì)，必須通過化學(xué)分析比對才能知曉的，這又涉及生物化學(xué)分子學(xué)領(lǐng)域。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購?qiáng)調(diào)不要將普洱茶后發(fā)酵過于“簡單化”與“片面化”的原因。因此，普洱茶完整發(fā)酵過程，微生物的一致性與非一致性就直接導(dǎo)致了原產(chǎn)地貯藏與異地貯藏的差別。
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3、原產(chǎn)地窖藏與原產(chǎn)地貯藏的區(qū)別。
舊式的傳統(tǒng)后發(fā)酵屬于原產(chǎn)地貯藏概念。但這種貯藏方式偏重于倉儲模式，其后發(fā)酵的“快與慢”，完全由自然環(huán)境溫度與濕度決定，是另一種“靠天吃飯”的“農(nóng)耕模式”，其倉儲的模式不僅屬于粗獷型的，更接近于“倉庫”的形式，有的甚至連正規(guī)的倉庫都不如。但原產(chǎn)地窖藏則不同，它具有三個特點(diǎn)：一是傳承古法發(fā)酵原理，將茶山（茶園）、茶廠、茶窖融為一體，屬于原產(chǎn)地貯藏范疇，具有“天時地利”的自然優(yōu)勢；二是有“窖”的概念引入與設(shè)計，屬于專業(yè)窖藏（與專業(yè)貯藏有區(qū)別）。窖藏的內(nèi)涵除了硬件設(shè)施符合普洱茶后發(fā)酵的專有空間外，其溫度與濕度的調(diào)節(jié)更有利于優(yōu)勢微生物菌群的培育與繁殖，提高“優(yōu)質(zhì)酶與特種酶系”獲取，同時也提高了后發(fā)酵的速率；三是原產(chǎn)地窖藏在借鑒現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生很多普洱茶后發(fā)酵獨(dú)有的生物發(fā)酵技術(shù)，這些技術(shù)制備方法屬于創(chuàng)新型的。因此，原產(chǎn)地窖藏不能等同于原產(chǎn)地貯藏，更不是原產(chǎn)地貯藏的簡單翻版，而是一個利用現(xiàn)代生物科技對傳統(tǒng)的貯藏方式的改造與升級，目的是使普洱茶后發(fā)酵實(shí)現(xiàn)更純正的天然植物的活性轉(zhuǎn)化，使普洱茶后發(fā)酵達(dá)到更專業(yè)、速率更快、品質(zhì)更好的效果。
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原產(chǎn)地窖藏應(yīng)注意的幾個問題
1、地利的優(yōu)勢，是原產(chǎn)地窖藏的第一標(biāo)準(zhǔn)。
地利的優(yōu)勢需要三個條件：一是歷史悠久且得天獨(dú)厚的自然資源。而且這個自然資源必須具備生物多樣性的特點(diǎn)，以及穩(wěn)定性極強(qiáng)的自然生態(tài)系統(tǒng)；二是這個自然資源中，茶樹資源是其中重要的組成部分，嚴(yán)苛的要求是古茶山、古茶園、古茶樹缺一不可；三是種植茶樹與制作茶葉具有悠久的歷史，極易誘發(fā)特殊微生物的積聚，因為微生物有演化功能，長期演化的結(jié)果是使這些特殊微生物菌群成為普洱茶發(fā)酵過程的專屬微生物。其實(shí)，這是生物界普遍存在的現(xiàn)象。如啤酒專屬的微生物有啤酒酵母菌，面包專屬的微生物有面包酵母菌等等，同樣，普洱茶在長期的生物發(fā)酵過程中也自然形成專屬微生物。
專屬微生物的形成與繁殖離不開地利優(yōu)勢。就云南茶葉產(chǎn)地而言，按照上述嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)衡量，能夠達(dá)到原產(chǎn)地窖藏條件的并不是很多，大家可以參照云南景邁山的地利優(yōu)勢去考察衡量。
2、原產(chǎn)地窖藏是對普洱茶莊園一個功能補(bǔ)充，使之成為一套完善的體系。是否具有莊園模式是第二個標(biāo)準(zhǔn)。
僅有一個地利優(yōu)勢還不夠，還需要茶山茶園、茶廠、茶窖三位一體。它們彼此各自獨(dú)立，又“相近或相鄰”，目的是確保三個部分的無縫銜接。這種模式其實(shí)是與歐洲一些著名酒莊的莊園模式相同或類似，是未來普洱茶產(chǎn)業(yè)的一個新的發(fā)展方向。
云南普洱茶莊園屬于莊園模式之一，2008年，云南柏聯(lián)集團(tuán)收購已有40年歷史的國營惠民茶廠，在景邁山建成中國第一個真正意義上的普洱茶莊園，正式開啟了云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的莊園模式，搭建起符合現(xiàn)代文明的普洱茶產(chǎn)業(yè)升級版新體系。
3、“窖”的科學(xué)功能布局是原產(chǎn)地窖藏的第三個標(biāo)準(zhǔn)。
圖/柏聯(lián)莊園
原產(chǎn)地窖藏不是原產(chǎn)地“存茶”，或者一個倉儲的概念。首先存在功能區(qū)域的科學(xué)布局，體現(xiàn)“窖”的專業(yè)屬性。以云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園的專業(yè)茶窖為例，采用四進(jìn)式功能布局：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、樣品陳列等）；二進(jìn)為輔助發(fā)酵區(qū)，也稱過渡區(qū)（含一次更衣區(qū)域，專業(yè)發(fā)酵用水處理區(qū)域、茶葉過渡區(qū)域等）。其中，茶葉過渡區(qū)域面積較大，四周墻壁由窨泥覆蓋，屬于密閉空間。這個區(qū)域的主要功能是窖泥內(nèi)寄宿的微生物在接觸茶葉后產(chǎn)生多次“聚量反應(yīng)”，將特殊微生物侵入普洱茶“肌體”，是普洱茶發(fā)酵過程中必須經(jīng)歷的第一道關(guān)口。需要提示的是，“聚量反應(yīng)”除了場地面積有一定要求外，還有足夠量的茶葉與過渡區(qū)空氣微生物濃度的要求，少量的茶葉和微生物空氣含量濃度不足是很難形成“聚量反應(yīng)”的；三進(jìn)為核心發(fā)酵區(qū)，由一個個密閉的發(fā)酵室組成。每個發(fā)酵室的溫度與濕度采用智能設(shè)備控制，使已經(jīng)寄宿進(jìn)普洱茶的微生物開始加速工作，其主導(dǎo)的工作就是產(chǎn)“酶”——普洱茶發(fā)酵的“催化劑”。這個區(qū)域具有較強(qiáng)的生物科技專業(yè)性，不是“港倉”高溫高濕的翻版；四進(jìn)為“酶促發(fā)酵”區(qū)，是普洱茶后發(fā)酵最后一個過程，也是一個獲得最佳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。后發(fā)酵過程產(chǎn)生的大量衍生物質(zhì)，也稱小分子化合物，都是這個時期產(chǎn)生的，是后發(fā)酵過程中技術(shù)含量最高的部分（因為涉及柏聯(lián)茶窖的知識產(chǎn)權(quán)，這里不便更多提示）。
4、多種現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的引入是原產(chǎn)地窖藏的第四個標(biāo)準(zhǔn)。
原產(chǎn)地窖藏不是原產(chǎn)地傳統(tǒng)倉儲的簡單升級，更多偏重現(xiàn)代生物技術(shù)的借鑒與使用。并在這個基礎(chǔ)上，創(chuàng)造多種普洱茶后發(fā)酵的專有技術(shù)，使原產(chǎn)地窖藏成為普洱茶后發(fā)酵的最佳方法。如云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園在茶窖的設(shè)計與實(shí)踐中，創(chuàng)造了多個符合景邁山普洱茶后發(fā)酵的專有技術(shù)。如發(fā)酵用水的生物處理方法、窖泥的制備與應(yīng)用方法、送氧與排酸的技術(shù)方法、微生物參與發(fā)酵的溫度與濕度控制方法、酶促發(fā)酵階段的溫度與濕度的控制方法、發(fā)酵過程中應(yīng)檢測的項目與理化指標(biāo)的設(shè)定、微生物雜菌（非有益菌）識別與滅除方法，等等。當(dāng)然，這方面的專業(yè)技術(shù)還有很多，是普洱茶后發(fā)酵的從傳統(tǒng)經(jīng)驗層面上升到科學(xué)層面的重要標(biāo)準(zhǔn)。
圖/柏聯(lián)莊園
需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，上述原產(chǎn)地窖藏的論述，并不是要否定非原產(chǎn)地普洱茶的貯藏，只是幾種后發(fā)酵模式相比之后，原產(chǎn)地窖藏具備更多的優(yōu)勢而已。其實(shí)，非產(chǎn)地普洱茶的貯藏也可以獲得好的后發(fā)酵效果，但前提必須是，在獲取云南普洱茶產(chǎn)地專屬的特殊微生物菌群（種），營造適宜這些菌群的生長環(huán)境，實(shí)現(xiàn)從“自然接種”向“人工接種”轉(zhuǎn)移，包括專屬后發(fā)酵的硬件設(shè)施完善。實(shí)現(xiàn)真正意義的普洱茶后發(fā)酵的專業(yè)貯藏。
作者簡介：
楊軍（云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園總經(jīng)理）
崔懷剛（蒙頓茶制品（昆明）公司總經(jīng)理）
陳杰（蒙頓茶制品第二實(shí)驗室負(fù)責(zé)人）
