普洱茶的制作，看起來很簡單，采摘、殺青、揉捻、拼配、挑揀、渥堆發(fā)酵（熟茶）、壓制、干燥，但其中卻有看茶做茶、看天氣做茶的無窮奧妙。不是簡單地按程序做茶便可以做出好茶這么簡單。
對于普洱茶愛好者來說，對普洱茶的制作過程做一個(gè)簡單的了解，可以增加品茶的樂趣。那我們就一起來看看那些看起來賞心悅目，但實(shí)際卻是很艱苦的制作過程吧。即便是交通已經(jīng)較發(fā)達(dá)的現(xiàn)在，從圖片上烈日當(dāng)空的塵土飛揚(yáng)就可以知道山上條件的艱苦。
采摘
普洱茶的種植一般有規(guī)模茶園茶和野放茶，規(guī)模茶園茶植株矮，相對采摘比較容易。而野放茶植株較高，分布較散，采摘更難。一個(gè)村落，往往有多種形態(tài)種植的茶樹，不同的樹齡和多個(gè)品種，不能一概而論地說某某村的茶就一定好，某某村的茶就一定不好。采摘時(shí)間是否合適對茶菁品質(zhì)也有很大的影響。陸羽早知，野者上，園者次。陽崖陰林上，陰山坡谷者不堪采掇。采不時(shí)，造不精，飲之成疾。
（剛采摘到初制所的同一個(gè)村子的茶菁，兩個(gè)簸箕里的茶青看起來非常相似，但是品種和品質(zhì)卻有很大的區(qū)別）
?。ㄑ惨暣翰璋l(fā)芽情況，何寶強(qiáng)先生說，順便摘點(diǎn)茶芽回初制所中午做個(gè)茶芽炒雞蛋）
殺青
用鐵鍋手工殺青是高端普洱茶制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。作用是蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。普洱茶的殺青不同于綠茶，保留了茶葉里的活性酶，這是普洱茶后期發(fā)酵的基礎(chǔ)。殺青得當(dāng)?shù)牟?，其滋味清晰，香氣正。反之，茶則有悶青味，香氣不揚(yáng)。
?。▓D為今大福普洱何寶強(qiáng)先生親自查看殺青灶火，這是他關(guān)注每一個(gè)做茶環(huán)節(jié)的習(xí)慣）
（柴火灶）
?。ㄊ止⑶啵?a class="product-link" target="_blank" href="/pin/product-hecha">和茶葉在鍋中演繹著人和自然的合作）
揉捻
使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。手工揉捻，需要準(zhǔn)確地掌握揉捻程度，不及和太過都是敗筆，這就是火侯！需要看茶做茶的經(jīng)驗(yàn)，才能更好地把茶的優(yōu)點(diǎn)盡量地表現(xiàn)。揉捻也是個(gè)重體力活，需要能使力、會(huì)使力，綿勁的力道方能入茶。
（何寶強(qiáng)先生向初制所技工示范揉捻技術(shù)）
拼配
茶葉拼配是成品品質(zhì)關(guān)鍵的一環(huán)，是有相當(dāng)難度的一個(gè)技術(shù)活了，也是對自然精華的再次創(chuàng)造和升華。優(yōu)秀茶葉拼配師，必須具有很高的茶葉專業(yè)知識，并且具有多年豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。只有具有高領(lǐng)悟力的拼配師，才能完美地表達(dá)茶料的靈魂。所以，將手中的茶葉拼配得和諧統(tǒng)一又有個(gè)性，無經(jīng)年的實(shí)踐和悟性難為。純料和拼配的概念爭執(zhí)并無意義，一款茶，需要用綜合評品指標(biāo)去判斷，而不是用概念去判斷。
?。▓D為已經(jīng)揉捻好，還未曬的毛茶）
（曬青）
挑揀
拼配好普洱茶的挑揀需要兩個(gè)大的工序：手工挑揀和機(jī)器風(fēng)選。首先，手工將粗老葉（俗稱黃片）和梗挑揀出來，這樣可以使茶葉的品質(zhì)和細(xì)膩度得到更好的提升。然后用風(fēng)選機(jī)再次分級，可以將粗茶和細(xì)芽分開，便于產(chǎn)品分級。最后用靜電機(jī)將碎毫碎茶過濾，讓茶品的品質(zhì)得到更大的提升。
（手工挑揀）
?。ㄉ蠄D為挑揀出的黃片，可根據(jù)茶質(zhì)等級制作出不同獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品）
?。o電機(jī)將碎毫碎末除去）
壓制
為了普洱茶后期存放和陳化，普洱茶一般壓制成緊壓茶。普洱茶后期陳化主要依靠茶葉里的生物酶的發(fā)酵，產(chǎn)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)衍化出更佳的獨(dú)特口感，而且普洱茶陳化過程中產(chǎn)生的有益菌對消化道和降血脂有很大的健康作用。發(fā)酵過程不能過多暴露在空氣里，這就是為什么老普形成需要壓制成緊壓茶的原因。壓制普洱茶，靠高溫蒸汽在幾秒的時(shí)間把毛茶蒸軟，利用茶葉表面的膠質(zhì)成型。
?。▓D為今大福普洱壓制車間技工在壓制餅茶，餅型的條索和邊緣的漂亮靠技工的豐富經(jīng)驗(yàn)去保證）
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干燥
蒸壓成型的茶，內(nèi)含大量水分，需要在蒸汽干燥房干燥后，才能保證茶葉不因潮濕而發(fā)霉。干燥房的溫度、抽風(fēng)控制得當(dāng)也是至關(guān)重要的一環(huán)。所有的茶葉出品必須保證不超過規(guī)定的含水量。
包裝出廠的茶葉到了流通市場，就需要每一個(gè)藏茶者的愛護(hù)，才有多年后的優(yōu)質(zhì)老茶了。（上圖為今大福普洱包裝工序）
