茶葉作為傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，因受地理環(huán)境、栽培措施、加工水平等的影響，在生產(chǎn)過(guò)程中，每批次產(chǎn)品間品質(zhì)差異大，質(zhì)量不穩(wěn)定。拼配是將茶葉從傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品上升為規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代飲品的關(guān)鍵手段之一。
本期列舉了拼配在茶葉加工中的應(yīng)用、拼配技術(shù)的發(fā)展水平以及拼配設(shè)備應(yīng)用場(chǎng)景等，綜述了我國(guó)茶葉拼配技術(shù)的現(xiàn)狀、發(fā)展歷程及今后的發(fā)展方向，以期為茶葉拼配工作提供參考和借鑒。
>>>01 什么是茶葉拼配?
茶葉拼配是通過(guò)評(píng)茶師的感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)和系列精制技術(shù)，將不同品質(zhì)茶葉的各項(xiàng)審評(píng)因子取長(zhǎng)補(bǔ)短，尋求一個(gè)最優(yōu)比例，制備出符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、特定產(chǎn)品等級(jí)品質(zhì)要求的成品茶。>>>02 傳統(tǒng)茶葉拼配和現(xiàn)代茶葉拼配
// 傳統(tǒng)拼配技術(shù)
傳統(tǒng)的拼配，可細(xì)分為毛茶拼配、篩號(hào)茶拼配(半成品茶拼配)和成品茶拼配。
《中國(guó)茶葉》編輯部制
毛茶拼配是指在驗(yàn)收、歸堆的基礎(chǔ)上，對(duì)毛茶進(jìn)行整理分級(jí)和選配拼和，是毛茶加工的一項(xiàng)重要技術(shù)。
毛茶經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔、干燥等工序處理后，分出大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重等不同的各篩號(hào)茶，即半成品茶。
成品拼配就是根據(jù)各等級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，結(jié)合市場(chǎng)需求，將各類半成品茶按一定比例合理拼配，組合成特定等級(jí)的成品茶。
早期的茶葉拼配主要應(yīng)用在對(duì)外貿(mào)易的出口茶產(chǎn)品中，茶企多關(guān)注于出口茶產(chǎn)品的貿(mào)易經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)拼配的精度要求較低，主要參照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行拼配，這個(gè)時(shí)期的拼配原料側(cè)重于半成品茶。20世紀(jì)80年代，浙江、湖南出口的眉茶、紅茶在我國(guó)出口茶的貿(mào)易量中占比較大。
隨著茶葉消費(fèi)市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變，21世紀(jì)茶葉拼配的重點(diǎn)逐漸由出口茶轉(zhuǎn)向內(nèi)銷的名優(yōu)茶與大宗茶，對(duì)于拼配的專業(yè)度與精確度的要求迅速提升，時(shí)至今日，名優(yōu)茶的拼配仍是拼配技術(shù)研究的重點(diǎn)。國(guó)內(nèi)名優(yōu)茶的拼配研究重點(diǎn)在烏龍茶與紅茶。
紅茶拼配主要注重茶湯滋味與香氣的協(xié)調(diào)，有學(xué)者設(shè)計(jì)了傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的花香型紅茶相互拼配的方案，其中以傳統(tǒng)工藝茶樣為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型且提升了香氣的濃純度;以花香型紅茶為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了拼配成品茶香氣的層次性和豐富感。
(圖源：《中國(guó)茶葉》讀者)
烏龍茶拼配注重內(nèi)質(zhì)，研究者借鑒醬香酒的勾兌策略進(jìn)行大紅袍拼配，基于勾兌與調(diào)味流程，從選料、步驟等方面探究大紅袍拼配工藝，合理控制基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶比例，為大紅袍拼配工藝發(fā)展提供借鑒。在大紅袍中加入肉桂、瑞香等高香型巖茶，以及拼配一級(jí)大紅袍時(shí)加入正巖或半巖山場(chǎng)的高叢水仙，可以突出大紅袍滋味品質(zhì)。
(圖源：《中國(guó)茶葉》讀者)
除烏龍茶與紅茶外，龍井茶、普洱茶等名優(yōu)茶的拼配技術(shù)也在逐步發(fā)展。
// 現(xiàn)代拼配技術(shù)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和茶葉生產(chǎn)鏈的延伸，逐漸出現(xiàn)了廣義的拼配。如將茶葉與其他藥食同源的植物一起拼配，形成具備一定健康功效的花草茶;以茶為基底制得茶湯，與牛奶、水果、果汁進(jìn)行調(diào)配，形成新式茶飲;將跨地區(qū)、跨季節(jié)、跨等級(jí)，甚至跨茶類的茶葉混合，拼配制得工業(yè)用茶產(chǎn)品，進(jìn)一步加工成濃縮汁、速溶粉等。
(圖源：《中國(guó)茶葉》讀者)
新式茶飲的拼配
近年來(lái)，新式茶飲行業(yè)迅速崛起，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式。各大品牌紛紛涌現(xiàn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，而茶葉拼配技術(shù)為新式茶飲行業(yè)煥發(fā)新活力。為滿足新式茶飲消費(fèi)者對(duì)特色風(fēng)味茶葉品質(zhì)的期待與個(gè)性化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產(chǎn)品在各頭部茶飲品牌的帶動(dòng)下快速出圈。
霸王茶姬推出的“萬(wàn)里木蘭”即以不同海拔的錫蘭紅茶進(jìn)行拼配，“萬(wàn)山紅金絲小種”使用云南金絲滇紅拼配福建正山小種，通過(guò)調(diào)整兩大名優(yōu)紅茶的比例，搭配牛奶，達(dá)到一種和諧的口感;奈雪的茶側(cè)重于水果茶，將深、中、淺3種焙火程度的鴨屎香烏龍茶一起拼配，形成專用的鴨屎香茶底，搭配果汁，推出旗下的“鴨屎香水果茶”系列產(chǎn)品，還推出“金山山脈水牛乳奶茶”，采用福建寧德金牡丹紅茶與云南滇紅拼配，產(chǎn)品體現(xiàn)出花蜜香、山野清香和果香。
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03 茶葉拼配技術(shù)的發(fā)展
// 基于傳統(tǒng)感官品質(zhì)的拼配技術(shù)
拼配技術(shù)的發(fā)展是一個(gè)不斷完善和創(chuàng)新的過(guò)程。上世紀(jì)茶葉拼配多由國(guó)營(yíng)精制茶廠進(jìn)行，技術(shù)人員根據(jù)毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，將系列茶樣基于茶葉外觀、香氣與口感等感官品質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單混合，以達(dá)到各等級(jí)茶葉的品質(zhì)要求。
//基于數(shù)學(xué)模型的拼配技術(shù)
20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初期，隨著茶葉生產(chǎn)的不斷規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，茶葉拼配技術(shù)也開(kāi)始向科學(xué)化、整體化發(fā)展。拼配更加注重從原料到成品的整體把控，以及提升與標(biāo)準(zhǔn)樣的相似度，來(lái)保證茶葉的品質(zhì)和穩(wěn)定性，數(shù)學(xué)模型也開(kāi)始應(yīng)用于茶葉拼配中。
//基于數(shù)字化、智能化的拼配技術(shù)
為適應(yīng)茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，“智能化”“數(shù)字化”“標(biāo)準(zhǔn)化”也成為拼配技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，其中運(yùn)用計(jì)算機(jī)技術(shù)的拼配預(yù)測(cè)比例模型設(shè)計(jì)是茶葉拼配智能化研究的重點(diǎn)。研究者們還采用近紅外光譜、高光譜成像等檢測(cè)技術(shù)，對(duì)茶葉色澤和形狀進(jìn)行數(shù)字化描述和信息融合，探索了名優(yōu)茶和出口茶的數(shù)字化拼配技術(shù)。
//基于化學(xué)分析的拼配技術(shù)
目前茶葉拼配技術(shù)更加注重科學(xué)性和精準(zhǔn)性，通過(guò)對(duì)茶葉的化學(xué)成分、香氣成分、口感特點(diǎn)等進(jìn)行精確的分析和測(cè)定，來(lái)確定最優(yōu)的拼配比例。
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04 茶葉拼配設(shè)備的發(fā)展
茶葉拼配設(shè)備的發(fā)展歷程是一個(gè)從手工操作到自動(dòng)化、智能化的過(guò)程。早期的茶葉拼配設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，僅對(duì)生產(chǎn)線上的混料與傳送進(jìn)行簡(jiǎn)單的機(jī)械化改造，拼配主要依賴手工進(jìn)行。
隨著茶葉加工機(jī)械化的發(fā)展，茶葉拼配設(shè)備開(kāi)始尋求整體生產(chǎn)線的布置，追求一體化與智能化，茶葉拼配設(shè)備的數(shù)字化、智能化、自動(dòng)化水平不斷提高。但是相比較其他農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的分級(jí)混合，茶葉拼配設(shè)備的技術(shù)還處于一個(gè)較為落后的階段。
我國(guó)茶葉拼配技術(shù)雖在智能化、自動(dòng)化方面取得顯著進(jìn)步，但仍面臨感官審評(píng)主觀性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、技術(shù)融合不足及跨茶類研究局限等問(wèn)題，未來(lái)需量化統(tǒng)一拼配標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)融合，創(chuàng)新多茶類拼配，繼續(xù)推動(dòng)茶葉拼配朝科學(xué)化、自動(dòng)化、智能化發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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