張一元

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流傳百年的張一元茉莉花茶制作工藝

2018年10月25日 17:47

　　茶起源于中國(guó)，被稱為神奇的東方樹(shù)葉，而茉莉花自漢代才由波斯傳入中國(guó)，她芬芳美麗，既可觀賞，又可用來(lái)制茶。宋朝人陳景沂在《全芳備祖》中就曾提到：“茉莉熏茶及烹茶尤香?！?/p>

　　茶杯里的異地戀

　　茉莉花與中國(guó)茶這段跨越國(guó)界、穿越千年的姻緣，稱得上是天作之合。茶引花香、花益茶味，智慧的中國(guó)人，以獨(dú)特的東方審美，結(jié)合巧奪天工的制作工藝，讓茶香與花香珠聯(lián)璧合，創(chuàng)造出了不寒不燥、芬芳馥郁的茶中珍品——茉莉花茶。

　　流傳百年的張一元茉莉花茶制作工藝，作為首批被列入國(guó)家級(jí)非遺的“絕技”，走進(jìn)了奧運(yùn)世博，紅遍了千家萬(wàn)戶，也成就了這塊興旺百年的金字招牌。

　　在我國(guó)的“茉莉之鄉(xiāng)”，也是全國(guó)茉莉花產(chǎn)量最多的廣西橫縣，每年伏天（最熱的暑天）晴日，花農(nóng)們便早早起床“全副武裝”，用嫻熟的手法將棵棵潔白飽滿的茉莉花蕾收入囊中。高溫會(huì)讓花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰，只是苦了這些花農(nóng)，要頂著“最毒”的日頭采摘。因?yàn)?000多朵茉莉鮮花才夠1斤，所以就算是有著數(shù)十年摘花經(jīng)驗(yàn)的本地花農(nóng)，一人一天也最多摘20斤達(dá)標(biāo)的茉莉鮮花。

　　成熟潔白飽滿的茉莉花蕾品質(zhì)最佳

　　炎炎烈日下采摘茉莉花蕾

　　為了秉承“金般品質(zhì) 百年承諾”的八字箴言，張一元投資億元打造的廣西橫縣茉莉花茶標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)園，一天用花量就高達(dá)20萬(wàn)斤！

　　生產(chǎn)基地林經(jīng)理告訴我們：“張一元所有的茉莉鮮花只用一次、取頭道精華，用完的花渣直接賣(mài)掉！不再用！所以很多以花渣為原料的公司都點(diǎn)名搶著要張一元的花渣。”

　　張一元廣西橫縣茉莉花茶標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)園

　　連年拿獎(jiǎng)，不是靠運(yùn)氣！

　　茉莉花屬于“氣質(zhì)花”：近暑吐蕾，入夜放香，也就是說(shuō)“花開(kāi)便香，不開(kāi)不香”，所以要想制出高品質(zhì)的茉莉花茶，茶人們只有在夜間制茶。在最忙碌的六七月份，張一元廣西橫縣產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的生產(chǎn)基地技術(shù)負(fù)責(zé)人天天駐守在此，嚴(yán)格把控窨制時(shí)的溫濕度和下花時(shí)機(jī)，生怕有半點(diǎn)閃失。同一個(gè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，十個(gè)為茉莉花茶量身打造的生產(chǎn)車(chē)間，張一元生產(chǎn)基地負(fù)責(zé)人和御用師傅們凝心聚力、大展風(fēng)采。從鮮花采摘、鮮花處理，到茶花拌和、靜置窨花，再到茶花分離、烘焙攤涼，此為一窨，張一元茉莉花茶須經(jīng)過(guò)反復(fù)窨制三到十次，一款茶歷時(shí)一個(gè)月甚至一個(gè)半月方得大成。

　　為何制作一款花茶須歷時(shí)一個(gè)月甚至一個(gè)半月？雨天不做、不可連窨！為了讓精挑細(xì)選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)茶坯能夠充分吸香，每一窨次不僅要精益求精，每窨完成后還要給茶坯充足的時(shí)間去消化掉吸收進(jìn)來(lái)的芳香物質(zhì)，讓“香氣浸潤(rùn)肌底”，為下一窨次更好的吸香留出空間，這樣才能保證制出的花茶反復(fù)沖泡3——4次，余香依舊。

　　每一窨次，制作茉莉花茶的過(guò)程大致是這樣的：

　　17—21點(diǎn)

　　鮮花養(yǎng)護(hù)

　　促使花蕾晚上在一定溫度和充分的氧氣條件下，開(kāi)放勻齊、保持鮮活，同時(shí)去除較小花蕾、花萼、病蟲(chóng)粒及其他雜質(zhì)。

　　21—22點(diǎn)

　　茶花拌和

茉莉鮮花紛紛綻開(kāi)，等花朵兒微微張開(kāi)呈“虎爪”形，窨制花茶漫長(zhǎng)而緊張的高潮才拉開(kāi)序幕。先將篩好的鮮花有序的堆放在茶坯旁邊，師傅們?cè)儆没▽⒉瓒迅采w、拌和。拌和過(guò)程需要精準(zhǔn)掌握茶花比例、溫度、水分、時(shí)間和窨堆高度。張一元窨花每一個(gè)堆高都要精準(zhǔn)到厘米。

　　22點(diǎn)—次日9點(diǎn)

　　靜置窨花

　　靜置10個(gè)小時(shí)左右，制茶師傅們會(huì)一直守望著他們的“作品”，不時(shí)去測(cè)量并控制溫濕度，每隔4——5小時(shí)通花一次，散熱降溫（不然制出的茶會(huì)有悶味兒，影響鮮靈度）、通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，讓茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物質(zhì)和精華。

　　茶花充分混合后，奇妙的變化開(kāi)始了：芳香物質(zhì)在水汽的環(huán)抱下緩緩進(jìn)入茶葉，填充那些干燥中的孔洞，大量花香因此涌入葉片；那些代表“苦氣”、“澀味”的多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜；茶性由寒轉(zhuǎn)溫；湯色從嫩綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色。

　　次日9點(diǎn)—11點(diǎn)

　　茶花分離