又是一年春好處。伴隨著全國各地春茶開采的步伐，洞庭碧螺春原產(chǎn)地——東山的茶葉也正“整裝待發(fā)”！那碧螺春采摘有什么講究呢？
碧螺春采摘的特點
碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎。
采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春的炒制工藝
目前，洞庭碧螺春大都采用手工方法炒制，其工藝過程是殺青、炒揉、搓團、培干，這些工序在同一鍋內(nèi)一氣呵成。其炒制特點可以總結(jié)為：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。
1、殺青：當鍋溫達到200°C左右時，將茶葉投入鍋中，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉?；鸨赝?，旺則茶水綠，香味足。然火旺必須翻炒迅速，不然貼鍋的茶葉會焦掉，以致茶水有火氣。
2、揉捻：要求鍋溫80°C以上，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。
3、搓團：當茶葉達六七成干時，大約在15分鐘后，鍋溫在50～60°C時開始搓團。
4、顯毫：邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。
5、烘干：鍋溫約40°C上下，且當達葉達八成干左右時，采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。全程約為45分鐘左右。
一般炒制500克洞庭碧螺春需要兩鍋以上4斤嫩芽才能制作完成，花費時間為1.5小時以上。要是算上手工采摘,挑揀的時間足見洞庭碧螺春的珍貴。
