龍井茶的制作方法

 

　　根據(jù)采摘的嫩度和時間不同，龍井茶芽可分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”、“梗片”等。每年春天，茶農(nóng)分四次按檔次采摘青葉，清明前三天采摘的稱之為“明前茶”。此茶嫩芽出迸，如同蓮心，故名“蓮心茶”。由于其成品茶產(chǎn)量低，且口感鮮嫩清香，回甘濃郁，歷來被人們所推崇為龍井茶中珍品。清明節(jié)后谷雨前采摘的叫“雨前茶”這時茶柄上長出一片小葉，形狀似旗，茶芽似槍，故稱“旗槍”。立夏前的茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，稱為“雀舌”。再過一月采摘又謂之“梗片”，因茶已成片并附帶茶梗。因此，鮮葉的嫩勻度是龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。

 

 

　　1、采摘

 

　　高級西湖龍井向來就強(qiáng)調(diào)要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質(zhì)為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細(xì)嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米。

 

　　2、攤放

 

　　采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。

 

　　經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

 

　　3、殺青

 

　　殺青，又稱青鍋，即殺青和初步成型的過程。當(dāng)鍋溫達(dá)80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。

 

　　提高茶葉品質(zhì)高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內(nèi)操作，勞動強(qiáng)度甚大。

　　4、回潮

 

　　殺青后，放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。

 

　　5、輝鍋

 

　　回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

 

　　6、分篩

 

　　用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

 

　　7、挺長頭

 

　　把篩出的大一點(diǎn)的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。

 

　　8、歸堆

 

　　將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝，分開保存。

 

　　9、收灰

 

　　炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經(jīng)此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)。

 

 

　　1、摸

 

　　大家可以通過摸來判斷茶葉的干燥程度，因?yàn)楦稍锒炔桓叩牟枞~不僅味道不好，而且還不好儲存。具體的方法就是隨便拿一片茶葉，用手捻，若成粉狀而干燥度高，若為小碎粒，則為不高。

 

　　2、看

 

　　看茶葉是最直觀選購茶葉的方法，可以看茶葉的外形、均勻度、色澤度等方面來辨別是否是質(zhì)量上等的西湖龍井。

 

　　3、聞

 

　　聞茶葉也可以作為一種選購方法，通過聞可以有效辨別出茶葉是否帶有煙味、酸味、餿味等各種不良的氣味。

 

　　4、嘗

 

　　一般選購現(xiàn)場都可以進(jìn)行品嘗，嘗的時候先聞一下香氣再看一下湯色，最后看茶湯里的茶葉呈什么狀態(tài)，這個過程會是選購西湖龍井最重要的環(huán)節(jié)。

 

　　1、一級龍井茶

 

　　此一級龍井茶特點(diǎn)為扁平尚尖削，色澤為翠綠尚潤，聞起來有一股特別的香氣；

 

　　2、二級龍井茶

 

　　二級龍井茶品質(zhì)特點(diǎn)是扁平有芽鋒，看起來很潔凈，色澤為綠中帶翠；

 

　　3、三級龍井茶

 

　　三級龍井茶為扁平稍狹，外觀潔凈綠潤，香氣比較純；

 

　　4、四級龍井茶

 

　　四級龍井茶品質(zhì)特點(diǎn)也是扁平稍狹，外觀潔凈綠潤，香氣純；

 

　　5、五級龍井茶

 

　　五級龍井茶品質(zhì)特點(diǎn)是尚扁帶闊條，外表為綠微黃，口感欠醇；

 

　　6、六級龍井茶

 

　　六級龍井茶品質(zhì)特點(diǎn)是欠扁帶闊條，香氣比較粗，口感很粗淡。

　　以上就是關(guān)于龍井茶制作方法的介紹，總的來說，西湖龍井一般需要四~五斤青葉，經(jīng)過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產(chǎn)出上等的西湖龍井茶葉！