太平猴魁的加工工藝
采摘
一般在谷雨前后開園,清晨朦霧中上山,霧退收工,立夏前停采。
在采摘的過程中嚴(yán)格遵循“四揀”的原則:揀高山不揀低山;揀陰山不揀陽山;揀生長旺盛的大茶棵,不揀其他品種的茶樹;揀挺直茁壯的嫩梢,不揀弱捎病枝。
揀尖是太平猴魁制作中的一道特殊身份工序,即將所采的一芽三,四葉,從第二葉莖部折斷,留下一芽二葉,俗稱“芽尖”。
芽頭要求芽葉肥壯。均齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖盒葉尖長度相齊,尾部留下1厘米長的尾巴,此為制作猴魁的上好原料。
攤放
即將精心挑選出的鮮葉原料攤放竹匾或竹墊上,短時間的攤放,實際上是一種輕度萎凋,使其少量失水,便于殺青,同時也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,對猴魁香氣,滋味的形成起到一定作用。
殺青
高溫炒制,滅活茶葉中的活性物質(zhì)。翻炒時要求“帶得輕,撈得凈,抖得開".殺青葉要求毫尖完整。梗葉相連,自然挺直。葉面舒展。
理條
將出鍋的殺青葉一根一根用手捋直,均勻,整齊的鋪放于特制的木質(zhì)鐵紗網(wǎng)盒上。捋直時,要求用手指將兩葉包裹住嫩芽,形成太平猴魁獨特的兩葉抱一芽的特征。
壓制成型
理直的茶條放到特制的成型機上,用木制滾筒輕輕滾壓,手工壓扁成型。
毛烘
毛烘又稱頭火,用炭火烘焙,按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100度,90度,80度,70度。邊烘邊按,至六七成干時,下烘攤涼。
足烘
火溫控制在70度左右,用棉制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形,經(jīng)過5-6次翻烘,約九成干,下烘攤放。
復(fù)烘
又叫打老火。在60度左右火溫下,邊烘邊翻,足干后趁熱滾筒,筒內(nèi)墊箬葉,提高猴魁香氣,故有”茶是草,箬是寶“之說。
待茶冷卻后,加蓋焊封。如此,一片樹葉便完美轉(zhuǎn)身巍甘冽的太平猴魁了。
所以,太平猴魁是綠茶,綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于殺青。所以天平猴魁是典型的綠茶工藝,具有綠茶特有的綠色格調(diào)。