“雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春；飲罷浮花清香味，心曠神怡攻關(guān)靈。”都勻毛尖是貴州三大名茶之一，中國(guó)十大名茶之一。產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州，形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽(yáng)毛尖媲美。下面就為大家介紹都勻毛尖的現(xiàn)代制作工藝。
都勻毛尖的制作工藝
都勻毛尖屬于綠茶，其制作工藝大體跟其他綠茶相同，接下來(lái)與茶友們一起了解下都勻毛尖的制作方法：
都勻毛尖的制作工藝有殺青、揉捻、整形、提毫、提香、烘干。
1、殺青：
所謂高溫殺青，也不是越高越好，否則青葉容易焦灼，產(chǎn)生煙焦氣，影響品質(zhì)。投葉前的鍋溫要達(dá)到白天看鍋底發(fā)青，夜晚看鍋底微紅，手背離鍋7寸左右有被熱灼手感覺(jué)。鮮葉下鍋后如聽(tīng)到噼啪輕微爆裂聲為適度。此時(shí)鍋底實(shí)際溫度約為450℃左右，鍋內(nèi)溫度為120~140℃。整個(gè)過(guò)程應(yīng)以抖為主，燜抖結(jié)合。單靠鍋的熱傳導(dǎo)不能使葉溫很快升到80℃，不能及時(shí)抑制酶的活性，容易產(chǎn)生紅莖紅葉，可以進(jìn)行燜殺，利用殺青時(shí)產(chǎn)生的大量蒸汽將葉片溫度提升到80℃，可以保證殺透、殺勻。但燜過(guò)久會(huì)使芽葉發(fā)黃，降低葉香，因此應(yīng)多抖少燜，燜抖結(jié)合。動(dòng)作要輕、快、勻。
2、揉捻：
鍋溫保持在65℃左右，用單手或雙手沿鍋邊翻起茶葉置于雙手，揉兩周即拋，促進(jìn)水分發(fā)散。揉捻時(shí)手勢(shì)方向始終一致，用力要輕，避免芽葉斷碎，或茶汁揉出過(guò)多，產(chǎn)生焦糊、結(jié)團(tuán)。
3、整形：
整形是都勻毛尖茶外觀評(píng)判好壞的主要因素。整形溫度一般在70℃左右，將茶葉逐團(tuán)握于手掌中，沿揉捻時(shí)的同一方向稍加用力搓揉4~5周，促使茶葉卷曲。應(yīng)多揉少抖，避免茶葉失水減重太快無(wú)法做成特有形狀。觀察茶葉已成型，白毫開(kāi)始顯露即可。
4、提毫：
提毫是都勻毛尖茶制作的關(guān)鍵步驟。鍋溫75℃左右，雙手輕握茶葉逐團(tuán)輕柔4~6周輕抖一次，如此反復(fù)，5~6周即可。少提，毫不到位，多提，茶葉易破碎。時(shí)間應(yīng)控制在3~5分鐘。
5、提香：
鍋溫在提毫的基礎(chǔ)上提高5~10℃，雙手在鍋內(nèi)要輕、快翻動(dòng)，使每個(gè)芽頭都能接觸鍋面，防止茶葉起泡、焦邊，時(shí)間以2~5分鐘為宜。
6、烘干：
鍋溫45~50℃左右，將茶葉均勻薄攤于鍋邊，翻動(dòng)數(shù)次后，手感茶葉扎手，用手指搓壓會(huì)斷裂成末即可出鍋。
加工好的都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。有“三綠透黃色”的特色。
