綠茶的香氣和滋味的好壞
【香氣】
包括高低，清濁，純和：銳鈍，及有無青草氣，與煙臭酸氣等項(xiàng)。綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異，如外銷綠茶特具釜香，龍井特別清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而純和，玉露特具覆香?？傊G茶香氣以高而清，純而銳為上。香氣低而濁，鈍而雜，或甚至有青草煙臭酸霉氣味者，均為劣品。鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。
【滋味】
包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦，火候，及有無劣變酸腐焦煙霉變等不良?xì)馕吨T項(xiàng)。綠茶之滋味，亦如香氣然，隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之，均以甜和而清，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。有些綠茶?雖微帶苦澀?但亦須苦而回甘方佳，其有青草煙臭酸腐霉焦滋味?；蚩嘀芈樯啻毯碚?，均非上品。鑒定滋味時(shí)，茶湯入口不可太多，茶湯在口腔，必須不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使周達(dá)于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周達(dá)全舌，方能分別茶葉之一切滋味也。
白茶的香氣和滋味的好壞
【香氣】
香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發(fā)霉失鮮、有紅茶發(fā)酵氣為次。
【滋味】
滋味白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。
白毫銀針
香氣：清高持久（特級(jí)）、清純持久（一級(jí)）、鮮純濃郁（二級(jí)）；
滋味：清鮮嫩爽（特級(jí)）、清醇爽口（一級(jí)）、濃醇溫潤（二級(jí)）。
白牡丹
香氣：鮮嫩純爽，毫香顯（特級(jí)）、鮮嫩純爽，有香（一級(jí)）、鮮純正，略有毫顯（二級(jí)）、純正或微粗或帶青氣香（三級(jí)）
滋味：清甜醇爽，濃厚，毫味足（特級(jí)）、尚清甜，醇爽，有毫味（一級(jí)）、濃醇（二級(jí)）、濃稍粗或稍粗淡（三級(jí)）
貢眉
香氣：鮮爽（特級(jí)）、濃純（一級(jí)）、純正（二級(jí)）、平淡稍粗（三級(jí)）
滋味：清甜醇爽（特級(jí)）、稍清甜、醇厚（一級(jí)）、濃尚醇（二級(jí)）、濃稍粗或平淡稍粗（三級(jí)）
總之，香氣和滋味是品嘗茶葉好壞最重要的技巧，所以了解茶葉的香氣和滋味是十分重要的。需要提醒的是，無論是綠茶還是白茶都有不同的品種的，而不同的品種的香氣和滋味是不一樣的。
