西湖龍井因產(chǎn)自杭州西湖湖畔的龍井鄉(xiāng)而得其名，屬于浙江省的知名綠茶。西湖龍井茶產(chǎn)于宋代，明代時便已享譽全國，時至今日西湖龍井屬于中國十大名茶之一。茶葉分類很多，按照制作工藝上來講，西湖龍井屬于不發(fā)酵茶，與黃茶相似，與白茶(部分發(fā)酵茶)、烏龍茶(部分發(fā)酵茶)、紅茶(全發(fā)酵茶)、黑茶(后發(fā)酵茶)、普洱茶(后發(fā)酵茶)不同。那西湖龍井屬于什么茶類呢？
西湖龍井屬于炒青綠茶
西湖龍井采用綠茶的加工工藝制成，因此屬于是綠茶，綠茶位居全國六大茶類之首。西湖龍井采用茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，直接殺青、揉捻、干燥，其制成品的色澤以及沖泡后的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色。西湖龍井茶屬于扁炒青綠茶的一種，扁炒青茶的特點就是形狀扁平且茶葉光滑、無白毫。
西湖龍井的加工工藝
特級西湖龍井依舊使用傳統(tǒng)手工炒制方法，由有經(jīng)驗的炒茶師傅炒制而成，其總加工工序為：鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、炒二青、烘干。
1、鮮葉采摘
首先是鮮葉的采摘，采摘是有標(biāo)準(zhǔn)可言的，也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細(xì)嫩的為主，以早為貴，根據(jù)國家收購標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級和1~8級，采摘要用提手采，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、凈”，清明前采制的龍井茶一般為極品。
2、萎凋
為了后面的炒制加工，采摘下來的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的，這樣才有助于減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合后面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。
3、殺青
很多人都聽過殺青這個詞，而這個詞就是跟茶葉的制作工藝有關(guān)的。那么殺青也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。
4、揉捻
為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至于這個步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織，讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出，利于沖泡。
5、炒二青
炒二青的這個過程是非常獨特的，其也稱輝鍋，即進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨），在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨特形態(tài)。
6、烘干
最后就來到了烘干這一步了，它做法并不會太復(fù)雜，即將整形好的茶葉烘制足干就好，這樣才有利于更好的保存。
而隨著機制化在茶葉生產(chǎn)中的利用，手工炒制相較而言就比較費時費力了，所以如今大宗西湖龍井大部分都使用機制加工，引入了殺青機、揉捻機、烘干機、整形機等機械，大大提高了炒制效率。西湖龍井也成了“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。
