凍頂茶屬較深發(fā)酵的“包種茶”，因此，制造凍頂茶的茶菁，是以茶菁開面后的一至二日采摘最為適宜，所謂開面是指一株茶樹的茶菁，有百分之七十的茶葉均長至對口葉者而言。茶菁太嫩，則走水、發(fā)酵不易控制，茶香不易產(chǎn)生，且茶湯容易帶有苦澀感;而茶菁過熟，則纖維化，茶湯滋味淡薄，不耐沖泡且整形不易。因此，適中的茶菁是制造優(yōu)良凍頂茶的第一步。
制作優(yōu)良的凍頂烏龍茶主要可分為四階段：
1、栽培
茶園栽培管理第一要務(wù)是做好茶園土壤的管理和改良工作，茶性喜生長在酸性土壤，酸堿值介于五～五點五最適宜，適宜的土壤酸堿值能讓茶樹吸收的養(yǎng)分較為均衡并轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)茶菁所具備的生化成分比例。排水良好的茶園其土壤中含氧量接近于空氧中氧濃度，茶根之呼吸作用順暢，吸收土壤養(yǎng)分正常，則制出之茶葉品質(zhì)亦佳，要改進茶園土壤排水功能，唯有定期深耕土壤，只要讓茶園土壤中之空氣、土粒及有機質(zhì)、水分三組比例各占三分之一，就能提供茶樹一個旺盛生長的基礎(chǔ)。
茶園施有機肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介傳染;使土壤結(jié)構(gòu)團?；黾油寥劳笟庑?增加土壤中腐值酸的含量，提高保肥保水的能力，茶園施有機肥應(yīng)該選擇完全腐熟毫無臭味的，富含木質(zhì)纖維材質(zhì)的有機肥，如是氨味濃厚的有機肥就表示添加過多的氮素肥料，應(yīng)當(dāng)拒絕購用。
善用茶樹枝條修剪技術(shù)，培育強壯枝條對提高茶菁產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)均有益處，一般茶樹枝條分枝級數(shù)在一～二級分枝數(shù)多時產(chǎn)量較少，三～四分枝數(shù)多則茶菁質(zhì)、量最為適宜，如六級分枝以上由于枝條細弱容易形成雞爪枝;若不加修剪茶樹將逐漸衰敗。
2、采茶
凍頂茶原本采茶標(biāo)準(zhǔn)是一心掛二葉，近年則大多采用茶芽開面后采茶的標(biāo)準(zhǔn)，前者重視茶湯滋味濃甘喉韻，后者擅長于茶葉香氣的清揚，此乃不同的采茶標(biāo)準(zhǔn)其茶菁所含的生化組成比例不同，故其制茶的方針和手法應(yīng)予分別所致。一般而言，凍頂春茶當(dāng)于清明后谷雨前最適宜，冬茶約在立冬節(jié)氣前后，然近年來因地球溫室效應(yīng)關(guān)系，氣溫有逐年提高的趨勢，故春茶開采日需向前修定，冬茶則需向后延緩。
上等凍頂茶講究幼枝連理，所以采茶也必須重視嫩度標(biāo)準(zhǔn)齊一，不管是一心二葉或?qū)诙~嫩采都必須堅持，采折點務(wù)必盡量接近上緣葉附近，這樣茶葉剔梗精制較為省事，品質(zhì)也較易保持。每日不同時間采摘的茶菁品質(zhì)是以午后時段最佳，不過近來各制茶廠的設(shè)備日新月異，自動化控制的空調(diào)設(shè)施能藉助于改善成品的品質(zhì)，但是在完善的設(shè)備下，制茶師傅仍然需要掌握開菁和炒菁之間時程長短的控制。
3、制茶
要制好的凍頂茶，曬菁程度務(wù)必控制適宜，因為爾后一切制茶程序長短和操作方法均以此為依歸。陽光過于強烈時應(yīng)有遮蔭網(wǎng)，陰天或晚菁，則需人工輔助設(shè)備。涼青和搖青是產(chǎn)生凍頂茶香、味的重要階段，此時走水和發(fā)酵互相作用，此階段時間長短和茶湯活力關(guān)系密切，一般約在六～十小時間，炒青宜適度高溫快炒、揚炒、悶炒交互運用，使得水蒸氣助殺之利而去其弊，如此炒出之茶葉色澤鮮翠氣清味甜是為上品。炒青葉趁熱揉捻，條索緊結(jié)形優(yōu)，初干葉不濕不干，布球整形比照竹材加工，則效率提升，多翻揉、少復(fù)炒，茶葉香、味即能保。干燥作業(yè)二次最適宜，避免茶帶焦氣水未干。
4、培茶
上品茶葉可貴之處在于新鮮爽口，所以講究茶葉儲藏技術(shù)，避免產(chǎn)生劣變，陳味在培茶前即需注意。儲藏方法有真空或預(yù)置脫氧劑包裝，包裝材料以不透光的材質(zhì)最佳。儲藏于低溫之茶葉，須待回復(fù)至常溫始可開封，避免露結(jié)水吸附至茶葉內(nèi)。
培茶室需保持清潔不可放置有異為之物品，空間大小適中，有通風(fēng)設(shè)備，出培時如氣味不佳能及時排除，帶烘焙茶葉逐漸有香氣產(chǎn)生之時應(yīng)即闔門而培，培后茶葉攤涼時因室內(nèi)濕度較低避免茶葉有再度受潮之慮。茶葉烘焙之目的在使品質(zhì)除劣存優(yōu)，自古以來關(guān)于培茶方面知識較少記載，實務(wù)上操作均被各茶農(nóng)視為最高機密，非至親、好友絕不輕易教授。
根據(jù)多年經(jīng)驗，培茶方法隨使用的器具、能源方式而變化，也和出制毛茶的品質(zhì)關(guān)系密切，好茶易于烘焙，缺點越多的茶葉，不管如何善于烘焙修飾，總是有跡可尋。碳火培籠和電熱直火式培籠的功能和作用近似，但控溫高低則有所區(qū)別，碳火因具有紅外線穿透協(xié)助水分干燥，通常以70℃溫度使用為宜，電熱直火式培籠設(shè)定溫度100~110℃，做為最終之烘焙溫度仍屬適宜。
烘焙溫度和時間長短對茶葉品質(zhì)變化有相乘積的效果，溫高時費時短，反之溫低則需要時間較長，如非必要，應(yīng)盡量縮減烘焙時間，以利于品質(zhì)的保持。
