茶葉加工的第一道工序是“鮮葉加工”，又稱“初制加工”。是將采收后的茶樹(shù)幼嫩鮮葉加工成“茶”的過(guò)程。“鮮葉”又叫“茶青”，對(duì)它的加工，既是茶種植產(chǎn)業(yè)的結(jié)束，也是茶商品形成的開(kāi)始，所以將作為鮮葉加工的初制，是連續(xù)茶葉行業(yè)一，三產(chǎn)業(yè)的中間橋梁，是任何茶葉風(fēng)格特征形成的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。初制質(zhì)量的好壞，奠定了茶葉的品質(zhì)，任何后期的再加工，起到的僅僅是“粉飾“的作用，雖然可以通過(guò)形狀的調(diào)整達(dá)到“凈化風(fēng)格”的作用，但根本上無(wú)法改變初制形成的品質(zhì)特點(diǎn)。因此，茶葉初制之于“茶”，十分重要。
石介茶屬于普洱生茶，初加工產(chǎn)品屬于毛茶分類中的曬青毛茶。其初制工藝技術(shù)組合為：
殺青技術(shù)
殺青，是石介茶初制加工的第一道工序，對(duì)品質(zhì)的好壞起著決定性作用，奠定了石介茶最基本的品質(zhì)風(fēng)格和特點(diǎn)。因此，在思想上必須高度重視，認(rèn)真對(duì)待，操作上要精益求精，嚴(yán)格掌握。
曬青毛茶的殺青技術(shù)，有別于其他綠茶的加工。一般綠茶為達(dá)到“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)目的，常采用高溫(要求殺青葉的葉溫超過(guò)75°C以上)殺青，徹底破壞多酚氧化酶的酶活性;。曬青毛茶不追求“三綠”，標(biāo)準(zhǔn)湯色是“杏黃明亮”，殺青葉的葉溫應(yīng)控制在70~75°C之間，既殺滅大部分多酚氧化酶的活性，又保留極少一部分而不致露出“青草氣”或“紅茶香”。這是獲得石介茶后期儲(chǔ)存氧化“后熟”的需要。
殺青的目的，可以概括為四點(diǎn)：①破壞多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的過(guò)度氧化;
?、诟淖?nèi)~綠素存在形式，是葉綠素從葉綠體中釋放出來(lái)，以便飲用時(shí)開(kāi)水沖泡后溶解出杏黃明亮的茶湯和鮮活嫩綠的葉底;
?、鄢ヵr葉中的青草氣，發(fā)揮茶葉良好地香氣;
?、苋サ粢徊糠炙郑档王r葉的彈性和脆度，使葉質(zhì)柔軟，便于后期的揉捻成條。
達(dá)成良好殺青技術(shù)，關(guān)鍵是合理搭配和運(yùn)用好鍋溫、投葉量、機(jī)具類型、時(shí)間等各個(gè)因素，它們之間是一個(gè)整體，相互牽制，相互制約，不能機(jī)械地分割開(kāi)來(lái)兒顧此失彼。歷史以來(lái)許多好的經(jīng)驗(yàn)值得傳承。
1.鍋溫確定
手工加工曬青毛茶，鍋溫一般控制在180°以內(nèi)，機(jī)械殺青時(shí)，鍋溫要盡量控制在180~230°以內(nèi)，鍋溫過(guò)低過(guò)高，都不利于普洱茶品質(zhì)的發(fā)揮。
殺青要達(dá)到破壞多酚氧化酶的活性、蒸發(fā)部分水分、產(chǎn)生香氣的目的，就必須要有一定的溫度才能實(shí)現(xiàn)。長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐表明，鮮葉投入到殺青鍋底時(shí)，如果聽(tīng)不到鍋內(nèi)茶葉有葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，使毛茶出現(xiàn)“青草味”，嚴(yán)重的伴有“紅茶香”，是品質(zhì)下降，味道雜異。
曬青茶葉底中出現(xiàn)紅梗紅脈的原因，就是殺青是鍋溫?zé)崃坎蛔悖诙虝r(shí)間內(nèi)滿足不了要求，不能使鮮葉酶蛋白質(zhì)變性凝固，反而加強(qiáng)了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本來(lái)無(wú)色的茶多酚變成紅色的氧化物的結(jié)果。
鮮葉中的酶的活性是隨著葉溫的高低兒發(fā)生變化的，當(dāng)葉溫處于20°C時(shí)，酶的活性開(kāi)始加強(qiáng);達(dá)到40~45°C時(shí)，酶的活性最為激烈;如果葉溫繼續(xù)上升，酶的活性就開(kāi)始鈍化;當(dāng)葉溫升到70°C，酶的活性就會(huì)散失，紅梗紅葉就不會(huì)產(chǎn)生。這也是普洱熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)，茶堆溫度原則上不宜超過(guò)50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性溫度的理論根據(jù)。
適當(dāng)?shù)母邷貧⑶?，雖然能迅速制止酶的活性，但對(duì)石介茶而言，溫度過(guò)高對(duì)品質(zhì)也是不利的。如果過(guò)高的溫度，徹底凝固了酶蛋白;徹底鈍化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陳越香”是沒(méi)有任何好處的，甚至有“綠茶”之嫌。不僅如此，過(guò)高的鍋溫，會(huì)使殺青葉很快產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，甚至細(xì)嫩的芽尖被烤焦，是茶品出現(xiàn)煙焦茶。
測(cè)定殺青郭的溫度的方法很不統(tǒng)一，誤差也很大，很難用一個(gè)確切的指標(biāo)來(lái)表述。例如用溫度表(點(diǎn)溫計(jì))測(cè)定殺青鍋溫，由于溫度表遇鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時(shí)也只能側(cè)得300℃左右，但眾所周知，鐵達(dá)到暗紅色時(shí)，實(shí)際溫度是500~70左右，呈橙黃色時(shí)約為1000℃左右。所以，不論采用怎樣的測(cè)量?jī)x器，對(duì)殺青鍋溫的表述都是不夠準(zhǔn)確的。
制茶界有“白晝暗灰色”、"夜晚暗紅色"時(shí)投葉、殺青的經(jīng)驗(yàn)，這樣的表達(dá)雖然有操作上的指導(dǎo)意義，但依然不夠準(zhǔn)確，而且得到的殺青葉往往容易焦糊。
最準(zhǔn)確地把握殺青溫度的方法是測(cè)量殺青葉的溫度。于殺青機(jī)出葉口處，密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，觀測(cè)葉溫，殺青葉溫達(dá)到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩殺與老殺
所謂“嫩殺”，就是在相同殺青溫度前提下，時(shí)間短一些、蒸發(fā)鮮葉水分少一點(diǎn)的意思：與此相反則為“老殺”。一般講，嫩葉應(yīng)當(dāng)適合老殺;老葉應(yīng)當(dāng)適合嫩殺。因?yàn)槟廴~含水量多，酶的活性又強(qiáng)，葉的韌性大、黏性重，適當(dāng)老殺有利于茶的品質(zhì)。
3、悶殺與透殺
所謂“悶殺”就是在殺青鍋上加蓋，不使汽熱量發(fā)的殺青方法;所謂“透殺”，就是揭蓋抖湯、盡快散發(fā)蒸汽和熱量的殺青方法。就石介茶的加工而言。正確的殺青，手工操作的經(jīng)驗(yàn)是：先抖殺2分鐘，待全部青葉均勻炙熱后，雙掌收攏葉子悶殺2~3分鐘，當(dāng)水蒸氣向手掌四周散溢時(shí)，立即進(jìn)行翻斗透殺，如此交替，直至殺青完成。此即“透-悶-透{的殺青原則的運(yùn)用，有利于殺勻、殺透，既能避免紅梗葉的產(chǎn)生，也能有效避免殺青葉的焦糊。
4、露水葉的殺青
露水鮮葉，其表面含水率約20%雨水采摘的鮮葉表面含水率為40%。這么多的葉面附加水，殺青時(shí)無(wú)疑需要吸收大量的熱量才能使水分發(fā)揮出去，50千克鮮葉的殺青，每增加5%的表面含水率，熱量要多消耗2%~3%。為了既能避免露水葉黏著在殺青鍋四周，又能獲得良好的殺青效果，殺青時(shí)必須要適當(dāng)提高鍋溫、減少投葉量。
5、不同殺青機(jī)械的技術(shù)要領(lǐng)
?、佩伋词綒⑶鄼C(jī)
這類殺青機(jī)基本有三種形式，即一鍋一灶的單鍋殺青機(jī)、一灶雙鍋殺青機(jī)、一灶三國(guó)。石介茶區(qū)，多為茶農(nóng)自己壘造的單灶單鍋傳統(tǒng)灶式操作臺(tái)，他們屬于第一種類型的殺青設(shè)施。
鍋式殺青機(jī)的主要優(yōu)點(diǎn)是：第一，殺青過(guò)程中手或炒手能有效翻轉(zhuǎn)鮮葉，對(duì)殺青葉有有一定的壓力，可以起到輕度的揉捻作用，有利于形成成品茶的條明亮索;第二，由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青時(shí)被初步揉破可以使氧氣直接滲透到被揉破的細(xì)胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，可減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。
?、茲L筒殺青機(jī)
這是云南曬青毛茶加工中使用最多的一類機(jī)型，目前生茶上~運(yùn)用多達(dá)5~6種。操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、節(jié)能高效、可持續(xù)作業(yè)是它最大的優(yōu)點(diǎn)。但共同的缺點(diǎn)是：若掌握不好，容易產(chǎn)生”青澀“或“黃熟”味。
滾筒殺青機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量是隨著滾筒直徑的增加而增高的。如滾筒直徑700~800mm的，合理的工作能力是：每小時(shí)能殺1~2級(jí)鮮葉150千克左右，3~5級(jí)的鮮葉200千克上下，實(shí)際運(yùn)用中遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于理論數(shù)據(jù)。殺青葉在滾筒內(nèi)滾通過(guò)的時(shí)間不一，短的三十多秒，長(zhǎng)的達(dá)5分56秒。這是滾筒內(nèi)螺旋角大小不同帶來(lái)的，實(shí)踐表明，如果殺青時(shí)間少于3分鐘，普洱生茶的青澀味必然加重。
用好滾筒殺青機(jī)，有三條經(jīng)驗(yàn)可以借鑒：
第一，注意滾筒的轉(zhuǎn)速(取決于電機(jī)與連接的皮帶松緊，要注意調(diào)整)與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素。筒的兩端各在60厘米的螺旋角的不應(yīng)該小于45度，這樣可方便進(jìn)葉與出葉，可減少兩端枯葉的現(xiàn)象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。對(duì)云南普洱茶而言，殺青葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間不應(yīng)少于3分鐘。
第二，火力不宜過(guò)猛，投葉不宜過(guò)多。殺青過(guò)程中殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水蒸氣為好，如果滾筒兩端的水汽直冒，看不清殺青葉在滾筒內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，這說(shuō)明投葉已經(jīng)過(guò)多，很容易引起筒壁阻擋青葉，造成局部焦糊，影響普洱茶正常品質(zhì)。
第三，茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)殺青葉失水很滾筒的不平衡，葉的邊緣失水多而快，也脈失水慢而少。但殺青葉總的含水量又往往很高，最好能在滾筒的出葉口處接上風(fēng)源或振動(dòng)槽(連接輸送)，使其透氣冷卻，散發(fā)水分，對(duì)接下來(lái)的揉捻成條大為有利。
6.殺青程度及標(biāo)準(zhǔn)
不論采用何種殺青機(jī)械，都必須掌握殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)。就曬青毛茶而言，殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：
?、偃~色暗綠柔軟，葉緣和葉尖稍硬脆;
?、谇嗖輾庀?，清香顯露;
?、垧ば悦黠@，手握能成團(tuán)、松開(kāi)后殺青葉能自然彈開(kāi);
?、苣矍o有皺紋(俗稱“雞腳皺”)，折而不斷;
?、蒗r葉含水量下降至58%~60%，減重40%~42%。
?、逇⑶嗳~冷卻后，透清香，有黏手感，無(wú)煙焦味。
