唐代李肇《國(guó)史補(bǔ)》:“劍南有蒙頂石花、小方、散芽列為第一。”北宋范鎮(zhèn)《東齋記事》“蜀之產(chǎn)茶凡八處，雅州之蒙頂，蜀州之味江……然蒙頂為最佳也。”宋代文彥博“舊譜最稱蒙頂味，露芽云葉勝醍醐”。蒙頂黃芽是制造時(shí)有悶黃工序形成黃湯黃葉的茶。其制作工藝與綠茶相似，但在揉捻前或揉捻后，或在初干前或初干后進(jìn)行燜黃。下面我們來(lái)了解下蒙頂黃芽燜黃的方法？
蒙頂黃芽燜黃方法
燜黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過(guò)程。
燜黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。黃茶品類繁多，品質(zhì)風(fēng)格各異，因此燜黃技法也不同。大致可分為濕坯燜黃和干坯燜黃兩種。濕坯燜黃是在殺青或揉捻后進(jìn)行，干坯燜黃是在初烘后進(jìn)行。燜黃目的在于促進(jìn)葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質(zhì)特征。
燜黃的理化變化
?。?）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出來(lái)，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過(guò)程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過(guò)程破壞最多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而拉毛火和拉足火過(guò)程破壞甚少。
?。?）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因?yàn)楹孔疃嗟模ㄒ唬?EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）-EGC減少最多，其次是（一）一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長(zhǎng)時(shí)間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據(jù)測(cè)定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說(shuō)明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質(zhì)不同。由于黃茶經(jīng)過(guò)殺青，蛋白質(zhì)凝固變性，與多酚類化合物氧化產(chǎn)物的結(jié)合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產(chǎn)物與氨基酸大量結(jié)合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當(dāng)溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結(jié)合性的多酚類物質(zhì)裂解，轉(zhuǎn)化為可溶性多酚類化合物，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
總的來(lái)說(shuō)，燜黃過(guò)程主要是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)芽葉化學(xué)變化，進(jìn)而形成黃茶品質(zhì)特征。
