安化黑茶是湖南安化縣的特產(chǎn)，用于黑茶制作的毛茶要求外形條直，色澤黑潤(rùn)，具有純正的茶香味，若帶有松香煙味為更佳，制作主要是分為5個(gè)步驟，具體的下面我們就來(lái)了解一下吧！
安化黑茶的采摘
在制作黑茶前，是新鮮茶葉的采摘。所采茶葉的品質(zhì)對(duì)成品黑茶的質(zhì)量有著很大的影響。一般來(lái)說(shuō)，制作黑茶的鮮葉原料要有一定粗老的程度，但是對(duì)天尖、貢尖兩種卻要采用較嫩的鮮葉原料。就品級(jí)來(lái)說(shuō)，1-2等級(jí)的茶采用的是一芽3葉、3-4等級(jí)的茶用的則是一芽4葉到6葉的原料。
而鮮葉采摘的時(shí)期也是很講究的。由于黑茶原料要求有一定的粗老的程度，再加上安化地區(qū)天氣較冷，所以在黑茶的產(chǎn)區(qū)，鮮葉的采摘一般比較晚。而且不同品級(jí)的黑茶、采摘的時(shí)期葉不同。1-2級(jí)的采摘在立夏前4-6天；3級(jí)的采摘在立夏后3天；4級(jí)的采摘時(shí)間就到小滿后的5-6天了。為保證黑茶的品質(zhì)，采下來(lái)的鮮葉應(yīng)該盡快進(jìn)行制作，所以茶區(qū)有“日采夜制”的傳統(tǒng)習(xí)慣。
安化黑茶的制作
1、殺青
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用熱鍋煸炒鮮葉，整個(gè)過(guò)程中茶農(nóng)對(duì)溫度和時(shí)間的把控，決定了鮮葉殺青的成敗。殺青的目的在于破壞茶葉中酶的活性，阻止酶促進(jìn)鮮葉物質(zhì)的變化；同時(shí)也蒸發(fā)了鮮葉內(nèi)的水分，使鮮葉柔軟便于揉捻。所以殺青的好壞關(guān)系到后面揉捻渥堆的好壞，也是決定黑茶成品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。
2、揉捻
在傳統(tǒng)工藝中，揉捻都是用腳揉的，是的也許有些讀者決得難以接受，不過(guò)現(xiàn)在一般都用機(jī)器揉捻代替了。揉捻的主要目的是揉破葉細(xì)胞，使汁液流出來(lái)聚集在葉表面，這樣容易沖泡。同時(shí)揉捻過(guò)程可以使葉片成條，外形美觀，葉細(xì)胞破碎后葉可以促使渥堆時(shí)茶葉的發(fā)酵更加迅速與徹底。
3、渥堆
渥堆是黑茶制作工藝中特有的工序之一。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉在堆積過(guò)程中充分進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)葉片內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生生物和化學(xué)反應(yīng)，形成了黑茶獨(dú)有的色、香、味和湯色。渥堆過(guò)程中，葉片由暗綠色變成暗黃色，減少了青澀的味道。渥堆這一工序是決定黑茶成品的關(guān)鍵。
4、復(fù)揉
復(fù)揉的作用在于使茶葉內(nèi)部的物質(zhì)進(jìn)一步揉出附在表面，增進(jìn)茶葉的色澤，且更加容易沖泡。同時(shí)復(fù)揉也可以提高茶葉香氣，使茶葉條索更加緊卷。復(fù)揉時(shí)把渥堆茶先進(jìn)行解塊松散，揉法和之前的揉捻相同，只是揉捻的時(shí)間有所不同。
5、干燥
干燥是形成黑茶色澤烏黑油潤(rùn)，香味醇厚的工藝過(guò)程。由于黑茶要求具有松香味，其實(shí)這種香氣的主要來(lái)源于燃料。所以黑茶要制得正宗，干燥的時(shí)候得要使用松柴。
安化黑茶的種類
1、安化三尖茶
以安化縣境內(nèi)生產(chǎn)的黑毛茶一、二、三級(jí)為主要原料。根據(jù)采用原料等級(jí)的不同，分為天尖茶、貢尖茶和生尖茶3個(gè)等級(jí)，是安化黑茶的上品，采用谷雨時(shí)節(jié)的鮮葉加工而成，曾經(jīng)是西北地區(qū)的貴族飲品，清·道光年間（1825年前后），天尖和貢尖列為貢品，供皇室飲用。“三尖”茶采用篾簍散裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。
2、安化茯磚茶
安化茯磚茶，是以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分整理、拼堆、渥堆、計(jì)量、蒸茶、壓制定型和發(fā)花干燥等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)分為特制茯磚和普通茯磚2個(gè)等級(jí)，按照壓制方式分為手工壓制和機(jī)械壓制。茯磚茶內(nèi)的“金花”學(xué)名稱為冠突散囊菌，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳，干嗅有黃花清香。
3、黑磚茶
安化黑磚茶，是以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚2個(gè)等級(jí)。
4、花磚茶
花磚茶，以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝加工而成，且磚面四邊均具花紋的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制花磚、普通花磚2個(gè)等級(jí)。
5、安化千兩茶
又稱花卷茶，是以安化黑毛茶二級(jí)、三級(jí)為主要原料，經(jīng)過(guò)篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸、裝簍、滾壓定型和自然干燥等工藝加工成的產(chǎn)品。安化千兩茶的包裝材料極其講究，用蓼葉、棕葉襯內(nèi)，外套花格篾簍捆壓而成，外形呈長(zhǎng)圓柱體狀，包括千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶和十六兩茶等規(guī)格。
綜上所述，安化黑茶之所以有這么高的品質(zhì)，除了原料本身之外，最重要的還是制作，安化黑茶的初制過(guò)程包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥5個(gè)工序，每一個(gè)步驟都非常重要，不可獲缺！
