千兩茶系黑茶茶類中的一個(gè)品種，創(chuàng)制于湖南省安化縣江南一帶，是安化的一個(gè)傳統(tǒng)名茶，以每卷（支）的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。而千兩茶的制作分為兩大步驟，一個(gè)步驟是將鮮葉制作成毛茶，一個(gè)是將毛茶經(jīng)過(guò)再加工形成千兩茶，那么如何將毛茶制作成千兩茶？
一、毛茶的制作工藝
1、殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。由于原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應(yīng)先灑水（俗稱“打漿”或“灌漿”），一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時(shí)產(chǎn)生高溫蒸氣，有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機(jī)械殺青。
手工殺青：一般以油桐樹(shù)椏制成的茶權(quán)為工具，采用多量高溫（一鍋炒4～5千克，火溫約260℃～300℃）短時(shí)和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
機(jī)械殺青：黑毛茶殺青當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求后，打開(kāi)前蓋投入鮮葉8—10千克，并依鮮葉老嫩、水分含量來(lái)調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒和適時(shí)抖炒，待殺青適度后打開(kāi)茶門。
2、初揉
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細(xì)胞破損率達(dá)20%以上，為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。由于黑茶葉質(zhì)較粗老，無(wú)論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時(shí)的原則，否則將會(huì)使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
3、渥堆
初揉后的茶葉，無(wú)需解塊直接進(jìn)行渥堆。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右，相對(duì)濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過(guò)干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過(guò)快，可在渥堆過(guò)程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當(dāng)葉色已變黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺(jué)發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片黏性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
4、復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊，進(jìn)一步整飾分形，破損細(xì)胞，使其破損率達(dá)30%以上，從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
二、將毛茶制作成千兩茶
千兩茶以安化上等黑毛茶為原料，經(jīng)篩制、揀剔、風(fēng)選、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必須是地道的正宗安化茶；二是原料必須無(wú)梗無(wú)雜，才能制作千兩茶；三是盛茶的長(zhǎng)筒花格篾簍必須是新鮮楠竹織成，一根楠竹只能織一只。
每支茶加工可分蒸包灌簍、桿壓緊形兩個(gè)階段：
一階段蒸包灌簍：分五吊、五蒸、五灌、鋪蓼葉、胎棕葉、上‘‘?；\嘴”等步驟。即將原料分次過(guò)稱后，分別用布包好吊入蒸桶用高溫汽蒸軟化，分次裝入花篾簍（內(nèi)襯有蓼葉、棕絲片各一層），層層由人工踩實(shí)壓緊，最后上“牛籠嘴”鎖口。
二階段杠壓緊成形：將灌好茶的花篾簍置于壓制場(chǎng)地的特制杠桿下經(jīng)五輪滾壓，由一班青壯年男子（6人），短裝、綁腿赤腳上陣，壓制地由5人下壓大杠，1人在前面移杠壓茶，收緊篾簍時(shí)，由4人用腳踩簍滾壓，1人操小杠絞緊簍篾，隨著簍內(nèi)茶葉受壓緊縮，花篾簍不斷縮小，壓大杠和絞小交替進(jìn)行反復(fù)5次，加箍絞到花卷圓周尺寸符合要求為止，有7個(gè)箍，最后由1人手揮木錘，錘擊花卷整形（俗稱打榔頭）。
這些繁雜的工藝過(guò)程后，置于一邊冷卻定型。定型后還要松箍、殺篾、鎖口、標(biāo)記制造日期，放置防偽標(biāo)志，最后置于特設(shè)的晾棚豎放晾置，日曬夜露1個(gè)月（以前為49天）即為成品。這一過(guò)程其實(shí)質(zhì)是在自然條件催化下，自行發(fā)酵、干燥。
以上就是將毛茶制作成千兩茶的全部工藝了，希望能對(duì)您有所幫助。
