安化黑茶，湖南省益陽(yáng)市安化縣特產(chǎn)，安化黑茶是中國(guó)黑茶的始祖，在唐代（856年）的史料中記載為“渠江薄片”，曾列為朝廷貢品，明嘉靖三年（1524年）就正式創(chuàng)制出了安化黑茶。那么湖南安化黑茶是怎么制作成的呢？
湖南安化黑茶毛茶的制作工藝：
黑茶的初制過(guò)程包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥5個(gè)工序。
1、殺青：
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用熱鍋煸炒鮮葉，整個(gè)過(guò)程中茶農(nóng)對(duì)溫度和時(shí)間的把控，決定了鮮葉殺青的成敗。殺青的目的在于破壞茶葉中酶的活性，阻止酶促進(jìn)鮮葉物質(zhì)的變化；同時(shí)也蒸發(fā)了鮮葉內(nèi)的水分，使鮮葉柔軟便于揉捻。所以殺青的好壞關(guān)系到后面揉捻渥堆的好壞，也是決定黑茶成品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。
2、揉捻：
在傳統(tǒng)工藝中，揉捻都是用腳揉的，是的也許有些讀者決得難以接受，不過(guò)現(xiàn)在一般都用機(jī)器揉捻代替了。揉捻的主要目的是揉破葉細(xì)胞，使汁液流出來(lái)聚集在葉表面，這樣容易沖泡。同時(shí)揉捻過(guò)程可以使葉片成條，外形美觀，葉細(xì)胞破碎后葉可以促使渥堆時(shí)茶葉的發(fā)酵更加迅速與徹底。
3、渥堆：
渥堆是黑茶制作工藝中特有的工序之一。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉在堆積過(guò)程中充分進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)葉片內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生生物和化學(xué)反應(yīng)，形成了黑茶獨(dú)有的色、香、味和湯色。渥堆過(guò)程中，葉片由暗綠色變成暗黃色，減少了青澀的味道。渥堆這一工序是決定黑茶成品的關(guān)鍵。
4、復(fù)揉：
復(fù)揉的作用在于使茶葉內(nèi)部的物質(zhì)進(jìn)一步揉出附在表面，增進(jìn)茶葉的色澤，且更加容易沖泡。同時(shí)復(fù)揉也可以提高茶葉香氣，使茶葉條索更加緊卷。復(fù)揉時(shí)把渥堆茶先進(jìn)行解塊松散，揉法和之前的揉捻相同，只是揉捻的時(shí)間有所不同。
5、干燥：
干燥是形成黑茶色澤烏黑油潤(rùn)，香味醇厚的工藝過(guò)程。由于黑茶要求具有松香味，其實(shí)這種香氣的主要來(lái)源于燃料。所以黑茶要制得正宗，干燥的時(shí)候得要使用松柴。黑油潤(rùn)，有獨(dú)特的松煙香。
湖南安化黑茶的壓制工藝：
1、安化茯磚茶
汽蒸：使茶坯吸收高溫蒸汽，增加濕度，提高溫度，為下一步渥堆創(chuàng)造濕熱條件。同時(shí)通過(guò)高溫可以除去黑毛茶因久儲(chǔ)而生成的有害霉菌和細(xì)菌。
渥堆：在濕熱作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行各種復(fù)雜的化學(xué)變化以彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜和粗澀味，同時(shí)為有益微生物的繁殖創(chuàng)造適宜的條件。
稱茶蒸壓：其具體加工工序?yàn)椋悍Q茶加茶汁攪拌—蒸茶—裝匣—緊壓—冷卻定型和退磚—檢驗(yàn)包裝。
2、安化黑磚茶
蒸茶：1940年前用紗布包茶，置抽屜內(nèi)汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速簡(jiǎn)便，蒸時(shí)縮短。
壓磚：使用人力螺旋手搖壓機(jī)，每部4人，1人專門接送茶葉，1人裝匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶葉及套扯碼，然后4人將木棍插入云盤孔，盡力向左旋轉(zhuǎn)，壓緊茶葉。
退磚：壓成的磚茶，經(jīng)8小時(shí)冷卻后，送解茶匣，退出茶磚。
3、安化花磚茶
花磚茶與黑磚茶的壓制工藝完全相同，只是花磚的原料品質(zhì)稍優(yōu)于黑磚，磚面壓印的圖案不同而已?；ùu茶全部采用三級(jí)黑毛茶為原料，而黑磚茶則是以三級(jí)黑毛茶為主，拼入部分四級(jí)黑毛茶。
總之，安化黑茶的加工工藝流程包含了殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥和壓制等等。不同的安化黑茶的原料不同，壓制工藝不同。
