安化黑茶千兩茶制作方法
一、初制工藝
1、鮮葉采摘：千兩茶生產(chǎn)原料一般采用大葉種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉及成熟對(duì)夾葉，此類鮮葉制成的干毛茶一般為二級(jí)6等，三級(jí)7、8等。黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉，不采蟲葉、病葉。
攤放：鮮葉需要進(jìn)行適當(dāng)攤放。
2、灑漿：由于鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及后期的渥堆發(fā)酵，一般需要進(jìn)行灑水，俗稱灑漿。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克，但雨水葉不需補(bǔ)漿。
3、殺青：采用滾筒殺青機(jī)作業(yè)，當(dāng)筒體溫度達(dá)230℃左右時(shí)，均勻投入鮮葉，殺青程度以葉片暗綠無光澤，有清香氣，葉緣稍有魚眼泡。
4、揉捻：采用50型揉茶機(jī)作業(yè)，殺青葉裝到揉筒3/4位置時(shí)為宜，遵行“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻，揉茶時(shí)間一般為15～20分鐘，視細(xì)胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無碎末為最佳。
渥堆：茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，重量250千克以上，便于發(fā)酵起溫。渥堆時(shí)間16～35小時(shí)，視發(fā)酵情況而定，當(dāng)茶坯發(fā)出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發(fā)汗”，即完成渥堆。
5、干燥：將完成渥堆的茶葉采用烘干機(jī)或日曬進(jìn)行干燥。烘干機(jī)干燥的黑毛茶清香味明顯，葉張卷曲，色澤黃綠，湯色金黃，日曬干燥的黑毛茶有日曬味，色澤烏黑油潤(rùn)，葉張微卷，湯色橙黃渾，以烘干機(jī)干燥為佳。
二、半成品加工
1、補(bǔ)發(fā)酵：將黑毛茶放置在干燥的地方進(jìn)行渥堆，按照拼堆的茶葉數(shù)量要求，按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35%，溫度80℃以下，渥堆24小時(shí)后，進(jìn)行茶葉翻堆，翻堆后保持堆溫60℃左右，再堆放24小時(shí)，即渥堆完成。
2、烘焙：完成發(fā)酵的毛茶需經(jīng)過七星灶進(jìn)行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當(dāng)茶葉全部烘干，略微變色時(shí)，即可下焙，下焙后進(jìn)行加水補(bǔ)漿，水分控制在12%左右，打包放好。
3、篩分：烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級(jí)進(jìn)行篩分，除去非茶類物質(zhì)（即砂石等雜物）、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來的茶葉分等級(jí)打包放入拼堆車間。
4、拼配：篩分完成后的不同等級(jí)的黑毛茶，根據(jù)千兩茶制作加工要求，按照比例進(jìn)行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級(jí)茶、三級(jí)火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據(jù)毛茶不同的產(chǎn)地、年份、等級(jí)和季節(jié)等進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到成品品質(zhì)穩(wěn)定的目的。
三、成型工藝
1、司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克，稱好后用布裝好，用蒸氣氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下。
2、裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編制成花格篾簍，中間一層為棕片，最里層為蓼葉。茶葉蒸好后，馬上提包將茶葉放入篾簍中，動(dòng)作必須迅速，勿使蒸氣散失。
3、踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時(shí)鎖口，抬至踩場(chǎng)，然后將篾簍踩勻，抽篾，進(jìn)行踩制，用絞杠緊身，壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行。每支花卷茶必須壓重杠4～5次，每杠壓牢壓實(shí)，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕杠還有“鼓包”、“彎曲”等現(xiàn)象，用木錘敲平敲直，因敲打松動(dòng)的捆箍，必須絞杠鎖緊。
4、鎖篾：踩制好的花卷茶冷卻定型后，才允許開始鎖篾。一般要求冷卻12小時(shí)以上。鎖篾必須緊結(jié)、勻稱、集中，發(fā)現(xiàn)露茶的地方必須補(bǔ)篾修復(fù)。
5、涼置：千兩茶的干燥，采取日曬夜露自然干燥，時(shí)間一般為49天左右，翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化，做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下，散發(fā)水分，茶葉再次發(fā)酵，形成千兩茶獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)。
安化黑茶千兩茶特點(diǎn)
第一，踩制千兩茶的原料是做工純正的二三級(jí)安化黑毛茶。茶樹長(zhǎng)于陽崖陰林，安化崇山峻嶺，山脈延綿，云霧繚繞，擁有非常適宜于茶葉生長(zhǎng)的自然氣候條件。境內(nèi)廣布的云臺(tái)山大葉種是中國有名的優(yōu)良茶樹品種之一，葉片柔軟肥厚，可塑性大，極利于加工。另外，安化境地資江兩岸的山體往往覆蓋著厚厚一層由板頁巖風(fēng)化而來的土壤，這種土壤對(duì)植物生長(zhǎng)最為有益。
第二，千兩茶的加工工藝在所有食品中具有獨(dú)一無二的奇特性，它的包裝和加工同時(shí)完成，包裝是最重要的加工工具。它用篾片捆壓，篾片在捆壓緊縮的過程中逐漸縮小，至最后形成定型的竹簍。甚至用篾都有講究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韌性彈性俱佳方可。千兩茶的茶胎用經(jīng)過特殊處理的蓼葉包裹，能保持其獨(dú)特的茶香和色澤。蓼葉以外襯以棕葉，可防水防潮，保護(hù)品質(zhì)。
第三，千兩茶壓制工藝獨(dú)特，可以說是集數(shù)百年黑茶加工工藝之大成。粗制形成黑毛茶，有殺青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制過程更具技術(shù)含量，蒸、裝、勒、踩、涼置，水分的高低、溫度濕度的控制，都有極其精確的物理化學(xué)指標(biāo)。其中有一項(xiàng)處理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成獨(dú)有的高香。
性狀：陳年千兩茶茶胎色澤如鐵而隱隱泛紅，開泡后陳香醇和綿厚，湯色透亮如琥珀，滋味圓潤(rùn)柔和令人回味，同一壺茶泡上數(shù)十道湯色無改，飲之通體舒泰。新制千兩茶味濃烈有霸氣，澀后回甘是其典型特征。其香有樟香、蘭香、棗香之別，前者為上，后者為下，梯次以降。
