安化黑茶的加工
原料
鮮葉原料要求根據(jù)所生產(chǎn)黑毛茶的品類等級(jí)來確定。
一級(jí)黑毛茶:一芽三葉初展。
二級(jí)黑毛茶:一芽三葉、一芽四葉初展。
三級(jí)黑毛茶:一芽五、六葉。(駐芽、成熟新梢)
四級(jí)黑毛茶:成熟枝梢為主。(紅梗、木質(zhì)化枝條)
?。?)殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性,以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。由于原料較老,水分含量較低,不易殺勻殺透,所以在殺青前應(yīng)先灑水(俗稱“打漿”或“灌漿”),一般每5千克鮮葉加水0.5千克,露水葉、雨水葉和較嫩的原料,可以不灑水。
殺青翻炒時(shí)產(chǎn)生高溫蒸氣,有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機(jī)械殺青。
手工殺青:一般以油桐樹椏制成的茶權(quán)為工具,采用多量高溫(一鍋炒4~5千克,火溫約260℃~300℃)短時(shí)和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
機(jī)械殺青:黑毛茶殺青當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求后,打開前蓋投入鮮葉8—10千克,并依鮮葉老嫩、水分含量來調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒和適時(shí)抖炒,待殺青適度后打開茶門。
?。?)初揉
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻,使大部分粗大茶葉初步揉成條,且茶汁溢附于茶葉表面,細(xì)胞破損率達(dá)20%以上,為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。
由于黑茶葉質(zhì)較粗老,無論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時(shí)的原則,否則將會(huì)使葉肉與葉脈分離,形成“絲瓜瓤”,莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
?。?)渥堆
初揉后的茶葉,無需解塊直接進(jìn)行渥堆。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,堆高66—100厘米,上蓋濕布等物,借以保濕保溫。
渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右,相對(duì)濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻葉過干,可在堆面上灑些清水。
如果氣溫高,葉溫上升過快,可在渥堆過程中翻拌一次,以防燒壞茶坯。當(dāng)葉色已變黃褐,青氣消除,發(fā)出甜酒糟香氣,手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱,茶堆表層出現(xiàn)水珠,葉片黏性不大,對(duì)光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
?。?)復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象,需復(fù)揉使茶條卷緊,進(jìn)一步整飾分形,破損細(xì)胞,使其破損率達(dá)30%以上,從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
?。?)干燥
茶坯經(jīng)過渥堆后,解塊復(fù)揉并及時(shí)干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其它茶類,采用松柴明火,分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法。
傳統(tǒng)烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的進(jìn)口用磚砌七個(gè)孔,以松柴明火烘焙,但明火不進(jìn)灶孔,不忌煙味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。
烘茶時(shí)分七次加入濕坯,待上層有八成干時(shí)翻焙,上下互換,烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤(rùn),有獨(dú)特的松煙香。
安化茯磚茶:毛茶篩拼、壓制和發(fā)花干燥。
安化黑磚茶:篩分、壓制和干燥。
安化花磚茶:安化千兩茶以安化上等黑毛茶為原料,經(jīng)篩制、揀剔、風(fēng)選、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊要求:
一是必須是地道的正宗安化茶;二是原料必須無梗無雜,才能制作千兩茶;三是盛茶的長(zhǎng)筒花格篾簍必須是新鮮楠竹織成,一根楠竹只能織一只。
花磚茶與黑磚茶的壓制工藝完全相同,只是花磚的原料品質(zhì)稍優(yōu)于黑磚,磚面壓印的圖案不同而已?;ùu茶全部采用三級(jí)黑毛茶為原料,而黑磚茶則是以三級(jí)黑毛茶為主,拼入部分四級(jí)黑毛茶。
雅安藏茶的加工
雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1、采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國(guó)內(nèi)外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。
?、俦旧讲瑁寒a(chǎn)于雨城區(qū)周公山一帶,于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。
?、谏下凡瑁寒a(chǎn)于雨城區(qū)大河、嚴(yán)橋、中里等山區(qū),每年于大署至立秋之間采割一次,留樁3.5厘米。
?、蹤M路茶:產(chǎn)于名山、天全、滎經(jīng)等縣,多實(shí)行粗細(xì)兼產(chǎn),即春季采細(xì)茶、大署至立秋前采邊茶。
④條茶:是磚茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。
⑤撒茶:毛尖、芽細(xì)、磚茶的重要原料,清明后,立夏前采收。
采收標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。
2、原料茶初制分做莊茶和復(fù)制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50~75℃)發(fā)酵的顯著特點(diǎn)。傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。
復(fù)制做莊茶是將毛莊茶經(jīng)復(fù)制做成做莊茶。復(fù)制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。
3、成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡?。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點(diǎn)。
4、原料茶整理。經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、切鍘、干燥、停倉(cāng)等工序去除茶梗及雜質(zhì),調(diào)整含水量,分質(zhì)量等級(jí)存放等。
5、拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質(zhì)量按比例搭配拌和。
6、壓制,又叫春包。通過稱茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、春緊、碼包等工序,將料茶壓緊成為茶磚。
7、包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子,取隔頁、包黃紙、打標(biāo)簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。
8、檢驗(yàn)。成品茶經(jīng)檢驗(yàn)合格進(jìn)入成品庫。小垛碼放,促進(jìn)通風(fēng)和自然后發(fā)酵。
綜上,安化黑茶和雅安藏茶的加工是不同的,而且就加工來說安化黑茶的加工,比雅安藏茶的加工要復(fù)雜一下!