幾百年的古樹(shù)
紅茶制法共分四個(gè)步驟：
?。?）萎凋?qū)⒉蓙?lái)之鮮葉，篩去葉腋中藏有之灰塵雜物，散布篩上曝于日下，經(jīng)二三小時(shí)，葉漸柔軟，握之葉柄不折而無(wú)聲，此時(shí)葉已達(dá)合格程度，大約葉汁已蒸去百分之二十八至三十五之水分，可行第二步工作。
工藝解析：1、日光萎凋會(huì)產(chǎn)生特殊的清新型花香味并帶來(lái)身體的暖熱感。2、現(xiàn)代工藝紅茶室內(nèi)靜置萎凋時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4～8小時(shí)，產(chǎn)生濃郁的甜香，但不會(huì)帶來(lái)身體的暖熱感。
?。?）搓揉將萎凋之葉，移回室內(nèi)，用兩手團(tuán)團(tuán)搓之，手勢(shì)不宜過(guò)重，重則葉非破碎，即葉與葉之尖及柄鉤結(jié)成團(tuán)，不易散開(kāi)，且難成條，故須緩緩搓之，歷三十分鐘，葉形已略成條狀，即分散茶團(tuán)，復(fù)置日下曬之，時(shí)間約四十五分鐘，葉變淡褐色，葉中所含水分，蒸去百分之四十至五十，又取回行第二次之搓揉，搓法如前，歷時(shí)五十分至五十五分鐘時(shí)，葉卷束如線針形狀，色黑褐發(fā)出茶香，而無(wú)生葉味，搓揉已告完成。
工藝解析：1、輕揉捻三十分鐘讓細(xì)胞壁盡量破碎有利于茶多酚接觸氧氣大量氧化成茶黃素和茶紅素；2、第二次日光萎凋產(chǎn)生柔暖的花香味和身體的暖熱感；3、第二次搓揉很細(xì)致很關(guān)鍵，須揉到?jīng)]有生葉味,方有利于后期輕發(fā)酵。
（3）發(fā)酵搓揉后即傾入缸內(nèi)用力壓之，覆以白濕布，任其發(fā)酵，其適合之溫度，在攝氏表三十度，經(jīng)過(guò)一小時(shí)半之久，發(fā)酵已告完成，斯時(shí)之茶葉，發(fā)生濃郁清香之氣味，應(yīng)即散開(kāi)涼之。
工藝解析：因兩次日光萎凋和揉捻，茶葉前期熟化已充足，所以只需一個(gè)半小時(shí)的輕發(fā)酵即可?，F(xiàn)代普遍使用的紅茶發(fā)酵技術(shù)，由于缺乏日光萎凋和精細(xì)的揉捻去掉生葉味，且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3～6個(gè)小時(shí)之久，比起民國(guó)傳統(tǒng)工藝，茶葉缺少鮮度和日曬的溫暖感，并有明顯酸味。
?。?）干燥涼后之葉，有用陽(yáng)光行干燥者，本廠則以火力干燥之，即以適量之茶葉，放入鍋內(nèi)，以攝氏三十八至四十度之熱力烤之，此時(shí)隨翻隨烤，至水分散盡為止，即取扇涼之，紅茶已告成功。
工藝解析：1、民國(guó)傳統(tǒng)工藝陽(yáng)光干燥的紅茶飲后喉頭很溫潤(rùn)并且有身體日曬后的暖熱感;用鍋溫38～40℃干燥的茶葉也不會(huì)產(chǎn)生喉頭的燥熱感；2、現(xiàn)代烘干機(jī)干燥紅茶，溫度一般都在90℃以上，不會(huì)低于75℃，會(huì)產(chǎn)生焦糖香、淀粉的烘烤味和飲后喉頭的燥熱感。
小結(jié)：民國(guó)傳統(tǒng)紅茶工藝的特色是日光萎凋，二次揉捻輕發(fā)酵，日光或低溫干燥，茶葉鮮爽溫暖無(wú)生葉味，酸度低。（茶葉發(fā)酵紅變就是細(xì)胞液不斷變酸的過(guò)程，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸化越充分。）現(xiàn)代紅茶工藝的特點(diǎn)是室內(nèi)靜置萎凋，重發(fā)酵，高溫烘干定型，茶葉濃強(qiáng)略燥，酸度高。
