鳳慶是中國(guó)紅茶寶地、滇紅茶起源地、世界滇紅之鄉(xiāng)。“滇紅”，以它特有的香高味濃著稱于世，以它獨(dú)具的形美色艷馳名中外。紅茶可有效平衡腸道菌群、降脂、抗氧化和抗癌等功效逐漸明晰，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，工夫紅茶以獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味和保健功效受到越來越多消費(fèi)者的青睞。
近年來茶葉市場(chǎng)上，紅茶出現(xiàn)香氣不高，甜度不夠，有酸味的滇紅茶，影響了滇紅的品質(zhì)。
基于已傳承的滇紅茶工藝，蒲門茶業(yè)注重科技研發(fā)，引入科技力量，公司與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南林業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，成立了產(chǎn)品研發(fā)中心，從產(chǎn)品原料到成品出庫進(jìn)行技術(shù)把關(guān)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。組織科研人員，針對(duì)滇紅存在的香氣不高，甜度不夠，有酸味的現(xiàn)象，分析原因，從工藝入手，開展試制與研究，提高滇紅品質(zhì)。
通過應(yīng)用現(xiàn)代工業(yè)新裝備、新技術(shù)，優(yōu)化整合滇紅茶傳統(tǒng)加工工藝，加工過程達(dá)到機(jī)械化、連續(xù)化、清潔化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求，提高產(chǎn)品加工水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)高值化精深加工并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范，推進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和提質(zhì)增效。
解決傳統(tǒng)滇紅茶長(zhǎng)期存在的酸性問題。滇紅茶與其他茶產(chǎn)品不同，香氣為自然香，無外添加作用形成的香氣，因此滇紅茶香氣不高，目前也沒有市場(chǎng)需求的國(guó)際香型，隨著存放時(shí)間滇紅茶的自然香氣逐步消失和減弱，通過對(duì)這一課題的研究，解決提高傳統(tǒng)香氣的難題。滇紅茶入口甜度為自然形成，但也存在長(zhǎng)期存放消失或減弱現(xiàn)象，著力研究這一課題有利滇紅茶保質(zhì)期的重新科學(xué)認(rèn)定。由于茶葉后發(fā)酵的歷史存在和特有存在，制作當(dāng)初為優(yōu)質(zhì)滇紅茶也會(huì)因后發(fā)酵而產(chǎn)生酸感，影響了滇紅茶的品質(zhì)和存放，一直以來都作為茶人攻克的技術(shù)難題和工藝難題。
在《云南民族茶文化》一書中關(guān)于《提高滇紅茶香氣和甜度的工藝研究》中就針對(duì)提香增甜、滇紅茶發(fā)酸等問題進(jìn)行了具體分析研究，主要從紅茶原料選擇——生產(chǎn)加工設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)設(shè)置——試驗(yàn)流程等幾大方面進(jìn)行解剖，同時(shí)又主要分析了滇紅茶提香增甜問題及滇紅茶發(fā)酸分析做了大量試驗(yàn)。
通過連續(xù)2年多批次的試驗(yàn)，蒲門生產(chǎn)的滇紅香氣和甜度都有明顯的提高。
試驗(yàn)表明，引起滇紅茶發(fā)酸主要有以下幾大環(huán)節(jié)：
?、偈涨啵旱峒t茶由于采摘基地過于分散，離初制所距離遠(yuǎn)，地理環(huán)境復(fù)雜，茶青運(yùn)送過程裝茶太緊，距離較遠(yuǎn)，悶熱，內(nèi)部“缺氧發(fā)酵”，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。
?、谖颍何驍倹龊穸刃柽m宜，萎凋槽攤涼厚度大，需及時(shí)鼓風(fēng)，散發(fā)熱氣；雨水茶悶堆，接觸不到氧氣，缺氧發(fā)酵，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。
?、郯l(fā)酵：需充分接觸氧氣，適度發(fā)酵；滇紅茶初制工藝中嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵“翻葉”工序的較少，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵卻缺氧，悶堆后產(chǎn)生酸味物質(zhì)。
?、芎娓桑撼浞趾娓桑杷种?，存儲(chǔ)過程持續(xù)“后發(fā)酵”，由于包裝堆放，不能充分接觸氧氣，同樣屬于“缺氧發(fā)酵”，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。
⑤存儲(chǔ)：未烘干的紅茶中酶的活性沒有完全失效，在存儲(chǔ)中受潮，持續(xù)“缺氧后發(fā)酵”，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。
提香增甜的關(guān)鍵工藝是：
①鮮葉采摘：鮮葉原料來自無公害茶園的清潔、安全、環(huán)保的鮮葉，要求鮮葉原料達(dá)到嫩、鮮、勻、凈的品質(zhì)要求；
②萎凋：室內(nèi)萎凋時(shí)充分通風(fēng)，運(yùn)用萎凋槽鼓風(fēng)，但萎凋中間停止鼓風(fēng)1~2次，每次約半小時(shí)，利于茶葉內(nèi)水分恢復(fù)，均勻分布到葉面，有利于水解作用，產(chǎn)生高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，減少低沸點(diǎn)的青草氣類香氣物質(zhì)。
③發(fā)酵：適度輕發(fā)酵、保持花果香鮮爽清新；
?、芎娓桑盒鑷?yán)格遵循二次干燥“足火快速高溫薄攤、毛火慢速低溫厚攤，中間攤涼”的原則；
⑤存儲(chǔ)：紅茶存儲(chǔ)中需嚴(yán)格執(zhí)行避光、干燥（密封）的要求，日曬產(chǎn)生日曬氣；受潮吸水香氣降低。
研究試驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)狀況對(duì)生產(chǎn)線的性能及工藝參數(shù)進(jìn)行不斷優(yōu)化與改進(jìn)。通過應(yīng)用現(xiàn)代工業(yè)新裝備、新技術(shù)對(duì)如何優(yōu)化滇紅茶加工工藝、提高產(chǎn)品加工水平、提高產(chǎn)品品質(zhì)等問題進(jìn)行了研究，達(dá)到了提高傳統(tǒng)滇紅茶香氣、提高傳統(tǒng)滇紅茶甜度、解決傳統(tǒng)滇紅茶長(zhǎng)期存在的酸味問題、實(shí)現(xiàn)高值化精深加工并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范、推進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和提質(zhì)增效等效果。
