茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,為優(yōu)質紅茶象征之一。
早在二十世紀八十年代中期，有關專家在恩施利川普查茶葉資源時，就在有名的茶鄉(xiāng)——毛壩鄉(xiāng)的夾壁村發(fā)現(xiàn)了一株制作紅茶后產生“冷后渾”現(xiàn)象的優(yōu)良茶樹。但由于當時國內很少有人喝紅茶，紅茶出口市場又不景氣，人們爭相忙于“紅改綠”，所以，自從發(fā)現(xiàn)“冷后渾”后一直處于自生自滅的狀況。其形成原因是茶多酚及其氧化產物TF、TR跟化學性質比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡合物。當在高溫（接近100℃）時，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物。隨締合反應的不斷加大，其粒徑達10-7-10-6cm，茶湯由清轉渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產生凝聚作用。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關。
茶葉品質是由茶多酚、咖啡因、氨基酸、芳香物質等多種成分決定的。這些成分經過初制加工，有的單獨存在，有的結合存在。特別是紅茶，由于經過發(fā)酵氧化工序，使部分物質轉化成為其他物質。這些物質的溶解度并不相同，在沸水條件下，它們能夠完全溶解，但當水溫下降，這些物質又會凝集起來，成為不溶于水的物質。
這樣，反映在茶湯上，就會出現(xiàn)“冷后渾”。特別是高檔紅碎茶，這種現(xiàn)象尤為明顯，而粗老紅茶，就不明顯。因此，“冷后渾”現(xiàn)象的明顯與否，也是反映紅茶品質優(yōu)次的一種標記。
