工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二，三葉為主。鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格地對明鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗分級，分別加工付制。
一、萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講講目的，方法及程度標(biāo)準(zhǔn)，以抻指導(dǎo)實際生產(chǎn)。
萎凋目的
鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。
伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。
萎凋方法
目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋。二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少)。三是萎凋機(jī)萎凋。
其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)，槽體三部分組成，除鼓風(fēng)機(jī)外，其余均可土法生產(chǎn)，造價低。
萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點，由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達(dá)到葉內(nèi)水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。
溫度
由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素。根據(jù)各地生產(chǎn)實踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度。在鮮葉采摘高掌期，為適當(dāng)縮短時間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證鮮葉進(jìn)廠及時付制，溫度可適當(dāng)提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內(nèi)含化闛成分不能正常變化進(jìn)行，影響萎凋質(zhì)量，同時往往出現(xiàn)紅變，焦芽，焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。
在夏秋季節(jié)，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，就能達(dá)到工藝要求。
在萎凋過程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉后，先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。
攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系。攤?cè)~過厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味差。攤?cè)~過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質(zhì)量。一般每32/斤。厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤?cè)~厚度出不同1~3級鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽(15平方米)攤?cè)~量約400~460個左右。三級以下厚度為20厘米，每槽500斤左右。對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當(dāng)薄攤，以利表面水蒸發(fā)。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度上使之與溫差適應(yīng)。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏松狀態(tài)。
翻拌
為使萎凋均勻和縮短時間，在萎凋過程中，適當(dāng)進(jìn)行翻拌。頻率1次/1小時，雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次。當(dāng)表面水基本消失后，每小時翻拌一次。在翻拌時，停止鼓風(fēng)，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動作要輕，以免損傷鮮葉。
萎凋時間
萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。一般正常情況下，在35度，需3~4小時，春茶氣溫低，濕度大需要5小時左右，雨水葉要55~6。0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長時間。
總之，萎調(diào)時間應(yīng)根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。室內(nèi)自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。
室內(nèi)自然萎凋，是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和需子。
萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上反葉1~2斤/1席，在室內(nèi)溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。
室內(nèi)自然萎凋在正常天氣和良好操作下，萎凋質(zhì)量較好，但由于室內(nèi)自然萎凋夏天天氣的影響很大，如適低溫陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時間更長，難于控制，不僅影響質(zhì)量，也影響茶廠均衡生產(chǎn)。同時操作時不方便，需要大批勞力，生產(chǎn)效率低，占用廠房面積大，設(shè)備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設(shè)備的情況下采用。它具有調(diào)和簡單，不用燃料，萎凋快等優(yōu)點。
但受天氣條件限制很大，在陽光很強(qiáng)的夏秋季節(jié)，尤其是中午前后，萎凋葉勿發(fā)生焦芽。焦邊和葉子泛紅等毛病，陰雨天又不能進(jìn)行。故有一定的局限性。
萎凋時，將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上，攤?cè)~量1斤/1平方米，要細(xì)心勤翻。
日光萎凋，在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌推，質(zhì)量較好，一般1~2小時后進(jìn)行，萎凋1小時左右。在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。
鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后，再進(jìn)行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩葉老萎，老葉嫩萎的原則。在生產(chǎn)上通常是觀察現(xiàn)象來掌握的。
萎凋適度：
葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏團(tuán)，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。
萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)。鮮葉含水量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40%
萎凋過程中出現(xiàn)問題
萎調(diào)不足：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化尚嫌不足。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。
萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。
萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。
二、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形，樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
揉捻的目的
在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
揉捻技術(shù)
目前，采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型，45型，55型國營初制廠則以65型，90型比動揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主。
揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現(xiàn)象。影響茶葉品質(zhì)。
投葉量
揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大??；二是原料老嫩度。
原料老嫩對投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。
投葉量過多，葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。
投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差。
揉捻時間
紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機(jī)，一般70~90分鐘。小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉60~70分鐘。
原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時間相對延長。
揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)
工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時間也不同。
特級，一級原料:分三次揉捻，每次揉30分鐘
二級以下原料:分兩次揉捻，每次45分鐘
五級以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘。
解決篩分
主要的作用，是解散茶團(tuán)，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化。
一方面工夫紅茶在揉捻過程中，由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化，產(chǎn)生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質(zhì)降低。
另一方面，嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要。
第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時間要長些，壓力更重些。當(dāng)嫩葉達(dá)到適度，老葉揉捻不足，老順達(dá)到適度，嫩葉揉捻過度，產(chǎn)生斷碎。因此，在揉捻過程中，要求分2~3次進(jìn)行，每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵，使之揉捻均勻一致。
揉捻程度
揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%。
要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量。
揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。
揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。
發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。
發(fā)酵方法
發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：
設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室
大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通射。最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。
溫度濕度
發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行。發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。
如溫度過高(35度)，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。
溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。
攤?cè)~厚度
揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號茶，分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄，老葉厚。
發(fā)酵時間：
發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2。5-3。5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅。發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。
發(fā)酵程度：
從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來判斷發(fā)酵程度比較困難。必須在生產(chǎn)實踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗，適時地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。
發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。
發(fā)酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。
發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。
四、干燥：
一)：干燥方法：
目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械，有自動烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。
二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火。
毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分。中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分
重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。
干燥的時間和溫度：
干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關(guān)系。溫高，時間短。溫度低，時間長。因此，烘干必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。
二)：干燥程度：
毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。
烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。
三)干燥目的：
利用高溫破壞霉的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。
蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運(yùn)。
繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣。
