萎凋是制紅,青,白茶的第一道工序.有些綠茶由于種種原因不及時現(xiàn)采現(xiàn)制,
先厚堆放而后殺青,雖有些水分散失,而象萎凋作用,但不屬于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.
鮮葉在通常的氣候條件下,薄攤,開始一段時間,以水分蒸發(fā)為主.隨著時間的延長,鮮葉水分散失到相當適度后,自體分解作用逐漸加強.水分的傷失和內(nèi)質(zhì)的變化,葉片面積萎縮,葉質(zhì)由硬變軟,葉色鮮綠轉變?yōu)榘稻G,香味也相應的改變.這個過程稱為萎凋.萎凋過程,一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學變化.這兩種變化是相互聯(lián)系,相互制約的.物理變化既能促進化學變化,濃度大,促進作用增強.又能抑制化學變化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影響化學變化的產(chǎn)物.由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性.反之,化學變化亦能影響物理變化的進展.兩者之間的變化發(fā)展和影響,是依濕,溫度為主的客觀條件不同而差異很大.要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求,就要采取人工的技術措施.萎凋工序,是以低溫條件下大量失水為特點.隨著水分散失,細胞液的濃度增大,酶的活性增強,從而使葉內(nèi)化學成分發(fā)生了一定程度的變化,對紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件,實踐證明,掌握水分變化的規(guī)律,控制失水量和失水速度,是萎凋過程中的主要矛盾.在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標.影響萎凋失水的外在因素很多,有溫度,濕度,通風條件,葉層的厚薄等.其中以溫度為主要矛盾,在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時溫的升高,空氣相對濕度降低,促進葉內(nèi)水分蒸發(fā).因此在生產(chǎn)中,采用日光,室內(nèi)加溫,萎凋機等萎凋,都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能.在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃~40℃),不加溫比加溫好,低溫比高溫好.在生產(chǎn)實踐中,在低溫高濕的情況下,進行加溫萎凋,既能提高生產(chǎn)效率;同時提高萎凋質(zhì)量;但溫度以35℃以下為宜,不超過38℃.否則,鮮葉失水太快,理化變化激烈進行,以至造成細嫩芽葉的萎凋不勻,過早紅變等現(xiàn)象.萎凋過程中,溫度調(diào)節(jié)可以用攤葉厚薄,通風條件來進行,但調(diào)節(jié)要有一定的幅度,不可太大.在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低,風量先大后小的原則.防止萎凋后期溫度太高,影響品質(zhì).在生產(chǎn)中掌握萎凋程度,必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機型的不同條件.嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高,適當?shù)剡M行老萎,使酶的活性增強,有利于多酚類物質(zhì)的氧化.相反,老葉一方面含水量少,葉質(zhì)較硬,失水過多揉捻更為困難.另一方面,老葉雖然多酚
類化合物較少,但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多,所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成.
各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同,使用的機型的不同,萎凋的程度也就有所差異.工夫紅茶要求外形緊結完整,內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和,所以萎凋適度必須適中,(含水量58~64%).萎凋程度偏輕,萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時條索斷碎,不完整,茶湯滋味青澀欠醇,若萎凋葉含水量低于50%,條索不緊,茶末多.但對切細紅茶來說,要求碎茶多,外形呈粉狀,茶湯色深味濃,具有收斂性.若揉捻機使用揉切機(VTC),萎凋強度略輕.若用機械揉切機,揉捻則萎凋強度宜重些(5%左右),否則揉切時茶葉易流味.
