烘干是紅茶初制最后的一道工序,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程.
發(fā)酵結(jié)束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發(fā)酵,固定發(fā)酵過程中形成的色香味.并在干熱作用下,加以發(fā)展.其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣.因此,技術(shù)上采取"高溫烘干,先高后低"的原則和多次干燥,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?高溫烘干是在高溫條件下,以最快速度達(dá)到破壞酶的活性.但溫度不可過高,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失,咖啡堿升化,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象.高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后,就不能持續(xù)高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低.并且在二次烘干之間,要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?使葉內(nèi)水分重新分布,以利均勻干燥.切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒,葉內(nèi)水分易蒸發(fā),因此,可一次烘干.
