日照紅茶，發(fā)酵更是有講究，因為北方的氣候和南方的不一樣，氣候相對干燥，氣溫也低，所以發(fā)酵的時候要靈活機動。而南方的氣候，是一個天然的發(fā)酵室，所以南方出的紅茶也多。
紅茶的發(fā)酵，是個至關(guān)重要的過程，直接關(guān)系到紅茶的品質(zhì)，發(fā)酵的過程也是個劇烈發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，所以了解紅茶的發(fā)酵原理是至關(guān)重要的。
發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質(zhì)，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行：沒食子兒茶素及其沒食子酸酯、多酚氧化酶十氧、鄰醌、縮合、雙黃烷醇還原聯(lián)苯鄰醌（中間產(chǎn)物）、氧化、茶黃素、氧化、茶紅素、白質(zhì)結(jié)合沉淀、不可溶性物質(zhì)
茶黃素為黃色物質(zhì)，具有較好的鮮強度，茶紅素系紅色物質(zhì)，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起構(gòu)成紅茶濃強鮮爽的滋味和紅濃艷亮的湯色。發(fā)酵期間，綠色的葉綠素在酶的作用下，形成脫植基葉綠素，使酸度增加，氫離子濃度增加，氫離子部分取代葉綠素和脫植基葉綠素中的鎂核，分別形成脫鎂葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素，逐步改變綠色形成褐色，發(fā)酵葉色由綠變黃、由黃變紅，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
發(fā)酵方式的演進，更體現(xiàn)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽光曬握，上蓋棕衣、厚布保溫。后發(fā)展為有專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。70年代末發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機控溫控時發(fā)酵．盤式發(fā)酵在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣，即設(shè)一發(fā)酵室，內(nèi)設(shè)發(fā)酵架，每架設(shè)8-10層，每層間隔25厘米，內(nèi)置一移動的發(fā)酵盤，發(fā)酵盤高約12-15厘米，將揉捻好的茶葉攤約厚8-10厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，室內(nèi)溫度保持在25-30℃左右，相對濕度90％以上。發(fā)酵時間以春茶2-3小時，夏茶約90分鐘為宜．在大型的國營茶場（廠）大多使用發(fā)酵車發(fā)酵，發(fā)酵車一般長100厘米，寬70厘米，高50厘米，呈梯形狀，上寬下窄，下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔通氣，茶葉攤于通氣擱板上，一般攤?cè)~厚40厘米，每車裝葉60-70公斤，通常由30車組成一個系列，由總管道鼓送一定溫度的空氣（26-28℃），分別送入排列兩邊銜接好的發(fā)酵車內(nèi)，進行控溫發(fā)酵，這對提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵的正常進行創(chuàng)造了良好的條件。
發(fā)酵溫度一般由低至高，然后再降低。當葉溫平穩(wěn)并開始下降時即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠爾后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發(fā)酵適度的色澤標志。從香氣來鑒別，發(fā)酵適度應(yīng)具有熟蘋果香，青草氣味消失。若帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。
由于日照的特殊位置，氣候和南方大不同，所以不要生搬硬套，要根據(jù)自己的實際情況，隨機應(yīng)變，開創(chuàng)自己的路子。日照紅茶的發(fā)酵過程就是一個化學(xué)反應(yīng)過程，發(fā)酵的程度直接影響口感和湯色，所以要想做好日照紅茶，必須要過發(fā)酵關(guān)。
