紅茶萎凋技術對品質的影響。萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度后，自體分解作用逐漸加強。水分的損失和內質的變化，葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色鮮綠轉變?yōu)榘稻G，香味也相應的改變，這個過程稱為萎凋。
萎凋過程
萎凋中的物理變化、化學變化，二者相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進化學變化，濃度大，促進作用增強；又能抑制化學變化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影響化學變化的產物。化學變化亦能影響物理變化的進展依濕、溫度為主的客觀條件來調控，二者之間的變化。萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。掌握水分變化的規(guī)律，采取人工的技術措施，控制失水量和失水速度，以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標，可掌握萎凋適度以符合制茶品質的要求。
影響萎凋失水的外在因素
外在因素有溫度、濕度﹑通風條件、葉層的厚薄等，其中以溫度為主要矛盾在一定的溫度范圍內，50℃以下隨著室溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內水分蒸發(fā)。在生產中，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能。在一定的溫度范圍內（20℃－40℃），不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產效率，同時提高萎凋質量；但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。
溫度調節(jié)還可用攤葉厚薄、通風條件來進行，但調節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質。
萎凋的程度
在生產中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機型的不同條件。嫩葉適當進行老萎，有利于多酚類物質的氧化；老葉輕萎凋，有利于品質的形成。
各種紅茶要求因其品質要求不同，使用的機型不同，萎凋的程度也就有所差異。
工夫紅茶：要求外形緊結完整，內質茶湯滋味醇和，萎凋適度必須適中（含水量58－64％）；萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65％以上，揉捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50％，條索不緊，茶末多。
切細紅茶：要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機使用揉切機（VTC），萎凋強度略輕。用機械揉切機，揉捻則萎凋強度宜重些（5％左右），否則揉切時茶葉易流味。
