工夫紅茶加工工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成茶
揉捻
揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過程謂之揉捻。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要環(huán)節(jié)。
1）揉捻的目的
2）揉捻方法
3）投葉量
4）揉捻時間
5）揉捻時的溫度和濕度
6）解決篩分
7）揉捻程度
1）揉捻目的
一、破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下
進(jìn)行必要的氧化作用；
二、茶汁溢出，粘于葉表，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增
進(jìn)茶湯的濃度，同時增進(jìn)色香品質(zhì)；
三、在機(jī)械力的作用下使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。
2）揉捻方法
加壓原則應(yīng)掌握輕、重、輕萎凋葉的老嫩度不一：葉揉時宜短，加壓宜輕；老葉揉時宜長，加壓宜重；萎凋程度不一：輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓；氣溫高，揉時宜短；汽溫低，揉時宜長。
