工夫紅茶加工工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成茶
加工技術(shù)要點(diǎn):鮮葉采摘
鮮葉標(biāo)準(zhǔn):要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮鮮葉標(biāo)準(zhǔn)可分為芽茶、一芽一葉、一芽二葉、一芽二三葉等一般采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主注意:除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。
鮮葉要求
鮮葉色度：以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。
鮮葉品種：云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良，福建政和、福鼎大白茶、祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。
采摘季節(jié)：一般夏茶采制紅茶較好，夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。有的地方夏制紅，春制綠。
鮮葉新鮮度：直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度強(qiáng)，必須用新鮮的鮮葉.
鮮葉收購
鮮葉收購進(jìn)廠時(shí)，嚴(yán)格按照鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)，依據(jù)鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面評(píng)定鮮葉的等級(jí)和品質(zhì)的優(yōu)次，分別加工。
鮮葉攤放
鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔嫩葉攤?cè)~厚15-20厘米，老葉攤?cè)~厚20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。經(jīng)常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動(dòng)作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。實(shí)際是鮮葉萎凋的開始。
采用貯青槽貯青
在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時(shí)驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時(shí)節(jié)省攤青間的面積，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時(shí)間可達(dá)兩天。
