紅茶焙火是多少度

 

　　紅茶屬于全發(fā)酵茶，因而發(fā)酵也是紅茶制作中最重要的工序，也是與制作其他茶葉最顯著的區(qū)別。中國的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種，其主要制作工序都經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個步驟，但各道工序需要的條件和程度又略有不同，是一種茶性很溫和的茶葉。

 

　　紅茶在包裝裝箱前須經(jīng)焙火，目的在于不改變茶葉原有的香味質(zhì)量原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介于3~5%，確保貯放期間的質(zhì)量。而香氣不足的茶葉則須加以焙火以提高其香味質(zhì)量及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進行反應，以及醣類在高溫下焦糖化所產(chǎn)生的焙火香味具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

 

　　1、萎凋

 

　　萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

 

　　日光萎凋這種方法受天氣制約很大，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制萎凋時間大約為1個小時。室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風、潔凈干燥的房間內(nèi)進行，對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21——22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由于這種方法萎凋時間長，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間34個小時，春茶氣溫較低，需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

 

　　2、揉捻

 

　　揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%95%，室丙溫度保持在20℃24℃的條件下進行，需要避免日光直射。在夏秋季節(jié)，低濕髙溫的環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機型號而定。大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機揉捻時間7080分鐘,投葉量適中；小型揉捻機一般揉捻6070分鐘,投葉量較少?？傮w來講,投入量應為容器的75%85%。

 

　　3、發(fā)酵

 

　　發(fā)酵是紅茶加工最關鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對濕度達95%以上,溫度般在22℃25℃。發(fā)酵時將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，,老葉略厚；春荼需薄，夏秋茶略厚。

 

　　發(fā)酵時要保持空氣流通，春寮發(fā)酵時間34個小時，夏秋茶則滅至2個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時節(jié)，有時甚至不需要再進行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。

 

　　4、千燥

 

　　千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時，需高溫烘焙，薄薄攤鋪；然后再用足火干燥，,此時溫度應稍低，攤鋪微厚，時間較毛火略長至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺；;足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重茶香更濃。

 

　　紅碎茶與功夫紅茶在制法上最大的區(qū)別就在于揉切。先用揉捻機進行揉捻后再揉切，多用于嫩度較差的葉子。一般對較嫩的鮮葉可將萎凋后的葉子直接放入揉切機里進行揉切，紅碎茶的外形條件也因此而形成。揉切過程中，葉子受到多種力的作用，溫度迅速升高，為避免葉溫過高引起過度的發(fā)酵，通常要縮短揉切時間，但為了保證碎茶的效果，則要增加揉切的次數(shù)。由于葉片被切碎，使得葉細胞遭到嚴重破壞，葉汁外溢,葉內(nèi)所含物質(zhì)與空氣充分接觸，氧化作用加劇，由此便形成了紅碎茶香氣馥郁、口感更濃醇的特點。

 

 

　　紅茶不同于功夫紅茶的制作工藝之處，在于萎凋和干燥過程中，加入了松煙烘焙。主要方法是利用松柴燃燒產(chǎn)生熱最來蒸發(fā)多余水分，同時茶葉吸收掉大量的松煙，促進芳香物質(zhì)的散發(fā)，形成小種紅茶特有的煙熏香味，以及口感醇正濃厚的品質(zhì)特點。

 

　　過紅鍋”也是小種紅茶加王過程中的特有工序。待鍋溫達一定高度時,投入發(fā)酵葉,雙手快速翻炒。感覺葉子變軟燙手時,即可出鍋。炒制時間不宜過長,以免產(chǎn)生焦葉,而時間大短香氣又得不到足夠的提升。快速的高溫炒制,鈍化了酶促作用,使發(fā)酵停止。

 

 

　　儲存方法一：冰箱存儲

 

　　在日常生活中我們經(jīng)過會把買回來的時候等放入冰箱中以保持其的新鮮度，茶葉其實也是可以放入冰箱中進行保存的。在冰箱中保存時要做到密封包裝才行，這樣才不會讓冰箱中的異味和水分被茶葉所吸收。同時保存時間最好不要太長，盡量快點將其喝完。

 

　　存儲方法二：陶瓷壇儲存

 

　　在家里我們經(jīng)常會用到的器物也有陶瓷壇，其對于保存物品來說有著不錯的用處。用來保存茶葉也是可以的。我們將茶葉先用袋子或者紙張包裝好放入陶瓷壇中，然后再旁邊放置一些木炭的，因為木炭可以吸收異味，吸收水分，這樣一來對于茶葉的保存就更好了，茶葉保存的時間也就更長了。

　　紅茶，是傳播最為廣泛的茶葉。起源于中國，發(fā)展于英國。