紅茶是全發(fā)酵的茶類，鮮葉經萎凋—揉捻--發(fā)酵---烘培---復培等工序加工制出的茶葉，水色和葉底均為紅色，故稱為紅茶。
紅茶加工原理
紅茶有工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。
紅茶是溫性茶，經萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程加工而成的茶。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉經萎凋后，其生物酶活性增強，在揉捻或揉切過程中，細胞壁受損，多酚氧化酶與芽葉中含量最多的茶多酚發(fā)生氧化反應，形成鄰醌，然后進一步氧化聚合生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素。
茶黃素為黃色物質，具有一定的鮮強度，茶紅素為紅色物質，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起形成紅茶濃強鮮爽和紅濃艷亮的湯色，形成紅茶紅湯紅葉的特點。
紅茶加工工藝
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
4、烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
5、復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
經過了這5道嚴格工藝后的紅茶，茶葉外形整齊并與內質一致，就可以按計量要求裝好成品入庫。這5道工藝，代表的不僅是一種技術，它還包含著記憶、情感，夾雜著數代手藝人對品質的執(zhí)著追求。而這，大概也是紅茶真正的魅力所在。
