祁門紅茶簡稱祁紅，是紅茶中的極品，素有“紅茶皇后”的美稱，正如那句詩“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”，述說著祁紅的清香。
祁門紅茶的制作方法
鮮茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝，經(jīng)過初制和精制共十七道工序后，再根據(jù)其外形和內(nèi)質(zhì)分為禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級。那么祁紅的制成都有哪些步驟呢？
一、采摘
采摘祁門紅茶的時間很關鍵，特別對于特級的紅茶來說尤為重要。由于茶樹品種以及地勢的原因，較早的祁門紅茶一般在三月中旬就開始采摘。最好的時間是在清明前后到谷雨前后這時的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽兩葉，是茶樹生長過程中最鮮嫩的時候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開始一直到夏末時節(jié)。
二、萎凋
萎凋作為祁門紅茶制作的第一步預示著一份好茶的開端，有經(jīng)驗的做茶人將剛采摘下來的鮮茶葉進行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開，達到自然萎凋的作用，這時候，做茶人會憑借多年的做茶經(jīng)驗判斷萎凋的時間。
三、揉捻
揉捻是手工操作的第一步，這個過程中每一片茶葉都會頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。
四、發(fā)酵
發(fā)酵是祁門紅茶制作尤為重要的一步，關乎成茶的口感色澤。做茶人會將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來本有的綠色，逐漸轉變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。
五、干燥
發(fā)酵之后，做茶人會進行祁門紅茶的干燥工序，他們會把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進行進一步的水分蒸發(fā)，在這個過程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。
六、抖篩
將干燥后的茶葉進行篩選，對茶葉的粗細，長短進行抖篩，更講究的進行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗的是做茶人的耐心和技術。
七、手篩
之后，做茶人會用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗和技術，將茶葉又分出不同的等級。
八、打袋
經(jīng)過嚴格篩選的茶葉還會剩下一些茶頭，這時候做茶人會將它們裝進布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進行進一步篩選，不斷重復，進行分級。
九、風選
利用農(nóng)家人特有的風扇，將茶葉按重量進行風選，從中剔除輕質(zhì)的茶葉，保證等級分類的精準。
十、飄篩
飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風選的基礎上進一步篩選，將一些輕質(zhì)黃葉剔除，保證篩選過后的茶葉無雜質(zhì)。
十一、撼盤
撼盤也是做茶人特有的手法，在風選和飄篩的基礎上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤中的茶葉扇起，進一步去除細小輕微的黃葉。
十二、手揀
之后，由做茶人在各等級的茶葉中進行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級的茶葉劃分更加清晰。
十三、拼配
不同等級的茶葉會有差異，由于高要求，嚴等級的分類，做茶人會憑借多年的制茶經(jīng)驗將各等級茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。
十四、補火
因為在篩選過程中，干茶會受到潮氣的侵入，最后還需要進行一次補火，即將篩選過后的茶葉再進行一次烘焙，這個時候對于火候的把握也是至關重要，太大會導致茶葉焦掉，太小則不能達到干燥的作用。
十五、勻堆
勻堆也稱“官堆”，簡單點說，勻堆就是將補過火的各等級茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各等級茶調(diào)拌均勻。這個工序也是拼配工藝當中的一個部分。
祁門功夫紅茶的“功夫”，盡顯在做茶人的分寸拿捏之間！
