紅茶一直受到許多茶友們的偏愛，而在紅茶的眾多品類之中，祁門紅茶可謂是獨樹一幟。紅茶都是經(jīng)過“發(fā)酵”形成，今天我們就來了解下祁門紅茶的發(fā)酵工藝，快來了解一下吧！
“發(fā)酵”，實質(zhì)就是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì)，經(jīng)過多酚氧化酶的催化，最后就形成了紅色的氧化聚合物，簡稱為“紅茶色素”，這種色素一部分是可以溶于水，當(dāng)你沖泡之后，會形成紅色的茶湯，當(dāng)然，還有一部分是不溶于水，一般都會積累在葉片中，最后讓葉片變成紅色。
祁門紅茶的發(fā)酵工藝
祁門紅茶經(jīng)過發(fā)酵之后，最終形成了紅茶的色、香、味品質(zhì)特征，這可是關(guān)鍵性的工序。將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，然后是進入發(fā)酵室發(fā)酵，這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點非常的重要。
1、溫度
發(fā)酵時的室溫一般要控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進行翻拌散熱，以免發(fā)酵過于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會變暗，特別是高溫的季節(jié)，一定要采取降溫的措施。
2、濕度
一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時也有利于茶黃素的形成和積累。
3、攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是但氣溫低時，要厚攤，當(dāng)氣溫高時，要薄攤，但無論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。
4、發(fā)酵時間
發(fā)酵時間掌握也很重要，一般功夫紅茶發(fā)酵的時間大概是在2~3小時，紅碎茶發(fā)酵的時間一般是在3~90分鐘，當(dāng)發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時葉子也會變成了紅色，這說明是茶葉發(fā)酵濕度。
“一身好功夫”就是這樣發(fā)酵而成的，是不是覺得很神奇呢？發(fā)酵只是祁門紅茶制作中的一個環(huán)節(jié)，祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
