在紅茶的發(fā)酵過程中，決定紅茶口感的物質有三種，茶黃素、茶紅素、茶褐素。
茶黃素（Theaflavin）是存在于黃茶、紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發(fā)酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。
茶黃素（Theaflavins，TFs）最早是由RobertsEAH發(fā)現(xiàn)的，指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0．3%～1．5%，對紅茶的色香味及品質起著決定性的作用。
茶紅素（Thearubigins）是存在于紅茶中的一種橙褐色色素，是茶葉發(fā)酵的產物。在生物化學上，茶紅色是一類分子差異極大的異質性紅色或褐紅色的酚性物質，但很難提取。
茶紅素，橙褐色化合物占干茶的6%到8%的重量。茶紅素在茶湯的味道，色澤，方面，起到了一定的作用，茶紅素約占總顏色的35%，也在成品茶的褐色方面起到了重要的作用。
茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關系。
多酚類物質的水溶性產物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分復雜的產物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。
從茶的湯色看，茶黃素是調色“亮”的重要成分，但在茶加工過程中茶黃素由于氧化聚合而大量減少；茶紅素是紅茶湯色“紅”的重要成分，滋味強度的主要物質，并與茶湯的濃度有關；茶褐素是湯色暗的主要原因，當茶褐素含量達到6%～8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質特征。當茶褐素含量低于5%時，意味著發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特征。
