祁紅工夫與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦紅茶被譽(yù)為世界上三大高香紅茶。在我們說(shuō)祁紅工夫的時(shí)候，大家有沒(méi)有想過(guò)“工夫”二字是何意思呢？其實(shí)工夫指的是制作用心，十分下工夫之意。今天，筆者給大家說(shuō)說(shuō)我所了解到的祁紅工夫。祁紅工夫有啥特點(diǎn)？工夫紅茶的“工夫”又花在了什么地方呢？
在祁門，我們實(shí)地考察的途中，沿路看到的都是連綿起伏的山林，樹林掩映下散落著一小片一小片的茶園，與婺源類似，可見(jiàn)安徽這種茶樹生態(tài)種植的方法是很普及的。
我們先是參觀了解祁門工夫傳統(tǒng)的精制工藝，然后是現(xiàn)代化機(jī)械生產(chǎn)工藝，通過(guò)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對(duì)比，真切了解到祁紅工夫的生產(chǎn)發(fā)展以及工藝。
第一站是參觀一家專門做傳統(tǒng)祁紅工夫的茶廠，了解其傳統(tǒng)制作工藝。制作祁紅工夫的傳統(tǒng)精制工藝流程分別是初抖、分篩、毛抖、打袋、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、撼篩、飄篩、揀剔、補(bǔ)火勻堆和裝箱。可見(jiàn)除了初制工藝基本的萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥外，還須經(jīng)過(guò)13步精制流程，才制成各種規(guī)格與品級(jí)要求的祁門紅茶，工夫之繁復(fù)，“工夫紅茶”名不虛傳。
現(xiàn)場(chǎng)我們看到了師傅在打袋，其實(shí)就是把茶裝在袋里，通過(guò)人力的甩打讓長(zhǎng)的茶條斷成短條，對(duì)力度與甩打次數(shù)的控制至關(guān)重要，完全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。還有師傅現(xiàn)場(chǎng)操作抖篩（凈抖）與撩篩（凈撩），經(jīng)過(guò)不同目數(shù)的竹篩，通過(guò)人工把長(zhǎng)短粗細(xì)不同層級(jí)的茶條分抖出來(lái)。這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作實(shí)屬不易，要篩得均勻須掌控好轉(zhuǎn)速快慢和轉(zhuǎn)篩手法，沒(méi)有十幾年轉(zhuǎn)篩經(jīng)驗(yàn)，連門兒都入不了。單單一個(gè)篩子都有那么多講究，可見(jiàn)祁紅工夫真的很花“工夫”。
接著參觀現(xiàn)代化的祁紅生產(chǎn)企業(yè)，重點(diǎn)是了解現(xiàn)代自動(dòng)一體化的工夫紅茶生產(chǎn)車間。所見(jiàn)都是銀光閃閃的大型機(jī)械，十分壯觀。
首先是鮮葉萎凋機(jī)組，茶青入機(jī)進(jìn)行萎凋。萎凋好的茶青會(huì)自動(dòng)被輸送到揉捻機(jī)組進(jìn)行揉捻，然后再被輸送進(jìn)入發(fā)酵區(qū)間。發(fā)酵好的茶青接著又被傳到烘干機(jī)組，進(jìn)行烘干作業(yè)，然后出來(lái)的就是可以直接裝袋的毛茶。最終毛茶都會(huì)在精制車間進(jìn)行工夫紅茶的現(xiàn)代精制過(guò)程。在這條生產(chǎn)線里，茶葉實(shí)現(xiàn)全程不落地。即使是現(xiàn)代化的作業(yè)，祁門工夫紅茶的工藝流程亦依然相當(dāng)復(fù)雜。
那么，祁紅工夫到底是個(gè)什么樣子，什么味道呢？傳統(tǒng)祁紅工夫茶外形緊細(xì)勻直，色澤烏潤(rùn)；高級(jí)的祁紅工夫干茶顯金毫，滋味醇甜溫厚，如今的祁紅工夫香氣主要以果蜜香為主。祁紅工夫被譽(yù)為世界上三大高香紅茶之一，然而我們?cè)诳疾爝^(guò)程中的品飲體會(huì)，似乎還很難深刻感受到高香的“高”能有多高，據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)祁紅擁有獨(dú)特的“玫瑰花香”，然而這一段旅途中卻并沒(méi)品嘗到這樣特別的茶香。也許是我期待過(guò)高，也許是考察的時(shí)間太短，還沒(méi)有遇見(jiàn)心中的那一杯茶吧。
值得一提的是，現(xiàn)如今祁門紅茶也有做新工藝了，其實(shí)就是簡(jiǎn)化精制工藝，做出來(lái)的條索完整的紅茶。外觀較傳統(tǒng)工藝的祁紅工夫漂亮，不僅好喝，還越發(fā)賞心悅目了。
