一、青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：
1）栽培管理時(shí)，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2）茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。
3）茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進(jìn)行。
4）采摘茶青過于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
二、苦澀味
茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時(shí)，約有80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成。咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動(dòng)作需要特別注意，，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作，所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時(shí)因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
三、悶味
部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個(gè)以布巾包裹加以揉捻的動(dòng)作，因?yàn)樵谌嗄磉^程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時(shí)解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
四、焦味
茶葉在殺青過程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；若是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。
五、淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜趾是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。
六、煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時(shí)也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當(dāng)，溫度過高或時(shí)間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因，影響茶葉美好的香味。
七、陳味
茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。
八、酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
九、異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放把當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
十、火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
