?。ㄒ唬┣辔?。青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當(dāng)然還有其它的原因：1、栽培管理時(shí)，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味；2、茶制作過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味；3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進(jìn)行。
?。ǘ┛酀?。對(duì)于茶的苦澀味應(yīng)視其具體情況加以區(qū)分。因?yàn)椴枞~本身就會(huì)存在苦澀味，主要看其在入口后是否快速化開？如果一直散不開的話，則可能是工藝欠佳所致。出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)或者是夏暑茶。
（三）悶味。茶的悶味，有三個(gè)說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空層。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。
（四）焦味。茶味的焦味，應(yīng)該是殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，制造出來的成品即有焦味。而溫度過低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。
?。ㄎ澹┑?。茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。夏暑茶或者冬片相對(duì)會(huì)淡薄了，而且雨水較早也會(huì)造成整體性的淡薄味。
（六）霉味。茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味。茶葉因此變質(zhì)、變味，失去了獨(dú)有香味特性。
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會(huì)有許多好處呢？這對(duì)一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
