大家聽說過速溶茶嗎？反正小編我是不知道。那大家就一起來看看吧！
速溶茶的加工，主要包括原料處理、提取、凈化、濃縮、干燥、包裝和貯藏等過程。其基本原理是將茶葉中提取的水可
溶物進(jìn)行轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)溶，增進(jìn)速溶茶的色、香、味，然后進(jìn)行干燥，成為一種速溶的固體飲料。這種飲料對(duì)異味、溫度、氧氣、水分非常敏感，因此對(duì)包裝條件的要求非常嚴(yán)格。
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速溶茶大部分是用成品茶和茶葉副產(chǎn)品為原料，也有用鮮葉、半制品和經(jīng)處理后的干制品做原料的，但無論哪種原料，在加工前都必需進(jìn)行原料的預(yù)處理：成品茶和干制品要軋碎，通過４０～６０目篩；鮮葉要經(jīng)過萎凋和殺青后再用切碎
機(jī)切碎，如果是萎凋葉，切碎后還必須進(jìn)行一定程度的發(fā)酵，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的氧化；也可用不同品質(zhì)的原料并配，如在紅茶中拼入１０～１５％的綠茶，能提高湯色的亮度、香味的濃度和鮮爽度。為了保持茶葉原有的香氣，可在提取之前將茶葉先用液態(tài)二氧化碳進(jìn)行氣提，使茶葉香氣物質(zhì)溶入液態(tài)二氧化碳中，防止茶葉香氣物質(zhì)的氧化，然后將含有香精油的二氧化碳通入濃縮液中進(jìn)行噴霧干燥，或者在受粉器中進(jìn)行芳構(gòu)作用，以提高速溶茶的香氣。用鮮葉和鮮葉干制品提取的提取液，必須通過酶的轉(zhuǎn)化和化學(xué)轉(zhuǎn)化，才能形成紅茶。引起這些轉(zhuǎn)化的主要有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶，這些酶與未發(fā)酵茶的混合液，在３０℃條件下保溫１．５～２．０小時(shí)，就能完成轉(zhuǎn)化作用。而化學(xué)轉(zhuǎn)化是用氧化劑（高錳酸鉀、過氧化氫、氧氣等），加入提取液中促使其轉(zhuǎn)化。這兩種轉(zhuǎn)化，前者系酶引起的偶聯(lián)氧化反應(yīng)，使茶黃素的氧化與氨基酸的還原同時(shí)發(fā)生，氨基酸還原生成的醛類有利于改善香氣。后者茶黃素的氧化反應(yīng)形成茶紅素，使提取液形成紅色，但是這時(shí)茶提取液的酸度下降，必須用堿液調(diào)整到原液的酸度。
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速溶茶的提取是以符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的沸水作為溶劑，抽取茶葉中的水可溶物質(zhì)。提取系統(tǒng)可以分為三種組分，即溶劑（水）、溶質(zhì)（提取液）、隋性固體（茶葉），而溶質(zhì)包括了固相和液相，因此，固相中的液質(zhì)濃度與液相中的溶質(zhì)濃度就存在一定的濃度差，可溶物由固體向液體擴(kuò)散，固體濃度隨時(shí)間而不斷降低，是一種不穩(wěn)定擴(kuò)散過程，其平衡關(guān)系甚為復(fù)雜。因此，根據(jù)這一提取理論，在操作上采用單一批次的單桶提取或多桶連續(xù)提取等方法，通常茶葉可溶物總量控制在
３０％左右，因?yàn)檫^量提取會(huì)使一些不可口的植物性提取物溶解出來，形成速溶茶的粗青味和澀味。
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茶提取液中含有碎末茶和懸浮雜質(zhì)，必須經(jīng)過凈化處理。主要方法是通過離心過濾或減壓過濾。離心過濾通過布濾袋，除去顆粒大的雜質(zhì)，而后再進(jìn)行減壓過濾（過濾介質(zhì)為羊毛氈和１００～１５０目尼龍布）。過濾后的提取液無沉淀物。但是在茶提取液中，還存在一種當(dāng)提取液冷到５℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生的絮狀沉淀，稱為“乳絡(luò)物”，通常稱之為“冷后渾”，這種物質(zhì)的多少是茶葉質(zhì)量的標(biāo)志。在熱溶型速溶茶中不會(huì)產(chǎn)生沉淀，其茶湯明亮，滋味濃醇。而在冷溶型速溶茶中，必需對(duì)“茶乳酪”進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，才能成為冰茶和冷飲料的原料。轉(zhuǎn)溶的方法主要有酶促降解和堿法轉(zhuǎn)溶。酶促降解，采用單寧酶切斷兒茶酚與沒食子酸的酯鍵，解離的沒食子酸陰離子，又能同茶黃素和茶紅素競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成分子量較小的水溶物，其陽離子在有氧的條件下與堿中和。堿法轉(zhuǎn)溶，是速溶茶生產(chǎn)中普遍使用的方法?；驹硎窃诓杼崛∫旱某恋砦镏?，加入一定濃度的氫氧化鉀或氫氧化鈉溶液，使解離的羥基帶有明顯的極性，打開茶乳酪的氫鍵，與茶紅素等競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，改組為小分子可溶物。主要方法是根據(jù)茶提取液沉淀物中可溶物的濃度，加６～７％的堿量，這時(shí)溶液的ＰＨ達(dá)９左右，攪拌增加氧氣使茶乳酪溶解，然后加一定濃度的食用酸中和后，使經(jīng)轉(zhuǎn)溶液達(dá)到原提取液的ＰＨ水平，并經(jīng)過濾除去雜質(zhì)。經(jīng)過這樣轉(zhuǎn)溶的提取液，制成的速溶茶，就稱為冷溶型速溶茶。用冷水沖飲，茶湯清澈明亮，無沉淀物。
冷凍離心沉淀，根據(jù)茶乳酪在冷凍條件下易聚沉的特性，溫度越低析出量就越多的原理，采用冷凍離心法使膠體渾濁物分離，其處理方法簡(jiǎn)單，不經(jīng)任何轉(zhuǎn)溶處理。除去膠體渾濁物的提取液，茶味淡薄。離心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到熱溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶茶的濃度?？傊?，以上三種處理方法，解決了冷溶速溶茶的澄清度問題，但損失了部分有效可溶物，因此，冷溶型速溶茶比熱溶型速溶茶，表現(xiàn)為味淡，可溶物含量低。
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經(jīng)過凈化處理的低濃度提取液（可溶物含量２～４％），必須加以濃縮，才能進(jìn)行干燥，否則將降低速溶茶的干燥效率，增加速溶茶的加工成本。因此，濃縮處理是速溶茶加工中重要的過程。速溶茶的濃縮方法，目前常用的有加熱真空濃縮，另外還有冷凍濃縮和反滲透濃縮。這三種方法前者是生產(chǎn)上廣泛使用的一種方法，成本低，效率高，缺點(diǎn)是對(duì)茶葉品質(zhì)有影響。后兩種對(duì)茶葉品質(zhì)有利，但生產(chǎn)成本較高，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)展，這種先進(jìn)的濃縮方法，將會(huì)逐漸在速溶茶生產(chǎn)中應(yīng)用。
加熱真空濃縮，在濃縮器內(nèi)保持一定的真空度和溫度，使水的沸點(diǎn)降低而快速蒸發(fā)。特點(diǎn)是真空度高，液體沸點(diǎn)低，受
熱時(shí)間短，濃縮時(shí)間大大縮短。據(jù)試驗(yàn)，在同等真空度條件下，不加溫濃縮和加溫（３６℃）濃縮相比，濃縮時(shí)間后者只有前者的１D７，茶濃縮液的質(zhì)量也好。加熱真空濃縮的技術(shù)條件，要求濃縮液達(dá)到２０～４０％的濃度，真空度７００～７２０毫米汞柱，濃縮溫度視茶葉情況而定，茶葉老嫩不同，其耐熱性也不同：一般上檔原料不低于４５℃，下檔原料不低于５０℃，茶葉副產(chǎn)品可達(dá)６０℃。冷凍濃縮，這種濃縮方法是利用水溶液在共晶點(diǎn)與低共熔點(diǎn)前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度。
如茶提取液濃度很低，當(dāng)逐步冷卻到０℃時(shí)，就有部分冰晶在提取液中析出，浮在液體的表面，余下的溶液濃度提高，再繼續(xù)進(jìn)行降溫到新的冷結(jié)點(diǎn)，再次析出冰晶，如此反復(fù)進(jìn)行。總的冰晶析出量增加，提取液的濃度不斷提高。由此可知冷凍的溫度越低，析出的冰晶越多，溶液的濃度也愈高。提取液的濃度要求，可由析出的冰晶數(shù)量（即去水量）來計(jì)算得出百分濃度，也可用波美表來測(cè)定濃縮液的濃度。這種方法需要一定制冷量的冷凍設(shè)備。
反滲透濃縮，是一種膜分離技術(shù)。近年來發(fā)展很快，已逐步在溶液的濃縮、物質(zhì)的分離和精制等方面應(yīng)用，效果很好。
膜分離技術(shù)是利用膜的微孔，分離亞微細(xì)粒的大分子團(tuán)物質(zhì)，以高壓泵產(chǎn)生的壓力，推動(dòng)溶液強(qiáng)制通過膜的微孔，產(chǎn)生溶劑和溶質(zhì)分離，水的分子能順利通過膜孔，而物質(zhì)的微粒不能通過。這樣經(jīng)多次循環(huán)濃縮，溶液就能達(dá)到一定的濃度。在此濃縮技術(shù)中，對(duì)膜的選擇是非常重要的，各種膜均有使用的專一性，
否則濃縮的效果不好。反滲透濃縮在整個(gè)濃縮工藝過程中，不加溫，不蒸發(fā)汽化，因此物質(zhì)的風(fēng)味和香氣成分不易散失，不存在相變過程，故能耗費(fèi)用少。
（５）干燥
在速溶茶的生產(chǎn)中，目前國(guó)內(nèi)外使用的主要干燥方法有噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種，其中使用最多的是噴霧干燥。噴霧干燥，是將濃縮液通過霧化器霧化成為極細(xì)的霧滴，與熾熱的空氣進(jìn)行劇烈的熱交換，干燥成為粉狀或顆粒狀、含水量低的速溶茶，通過旋風(fēng)分離器，排出濕空氣，使速溶茶沉降于集粉罐中。這種干燥方法的特點(diǎn)是干燥速度快。茶濃縮液被霧化成很小的微粒，增大了液體蒸發(fā)的表面積，如１立方厘米的液體，霧化的液滴直徑為１００微米，則其總的液滴的表面積為６００平方厘米，這樣大的表面積與高溫?zé)峤橘|(zhì)接觸，進(jìn)行迅速的熱交換，一般只需幾秒到幾十秒就能干燥完畢，具有瞬間干燥的特點(diǎn)。雖然噴腔中空氣溫度較高，熱空氣進(jìn)口溫度達(dá)１５０～２５０℃，但液滴有大量水分蒸發(fā)，其干燥溫度一般不超過熱空氣的濕球溫度，適合熱敏性物料的干燥，且制品有良好的分散性和溶解性，產(chǎn)品干后成為粒徑不同的空氣球，制品疏松，產(chǎn)品在密封的容器中干燥不會(huì)污染，生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單，操作方便，適合連續(xù)化生產(chǎn)。其主要缺點(diǎn)是單位產(chǎn)品耗熱量大，容積干燥純度小，因此干燥設(shè)備體積大。在速溶茶的干燥中，噴腔的溫度隨噴腔的體積大小而不同，一般控制溫度在１５０～２５０℃，排濕溫度８５～９５℃。
真空冷凍干燥，是將濃縮液先結(jié)凍到冰點(diǎn)以下，使水變成固體冰，然后在低于水的三相點(diǎn)壓力（４．５７乇）的真空條件下，將冰直接轉(zhuǎn)化為汽而除去，而茶濃縮液被干燥。具體干燥方法是將茶濃縮液放入真空冷凍箱內(nèi)，在極冷（－３５℃）下結(jié)凍成冰塊，然后在箱中造成真空狀態(tài)，真空度保持余壓０．６～０．１毫米汞柱，使茶濃縮液結(jié)凍的冰塊中水分汽化蒸發(fā)，然后以每小時(shí)升溫３℃的速度升到０℃，再以每小時(shí)升溫５℃的速度升到２５～３０℃，保持１～２小時(shí)，使產(chǎn)品的含水量達(dá)到３～４％，解除真空狀態(tài)，取出速溶茶，在干燥的條件下粉碎、過篩后密封于容器中保存。真空冷凍干燥的缺點(diǎn)是，需要一套真空和制冷設(shè)備，投資和操作費(fèi)用大，成本高。噴霧干燥和真空冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)不同，前者外形呈球形顆粒狀，內(nèi)質(zhì)香味較差；后者外形呈鱗片狀，內(nèi)質(zhì)能保持原茶的香味。該兩種干燥方法，每脫水１公斤的成本，真空冷凍干燥是噴霧干燥的６倍。
（６）包裝
速溶茶是一種親水性物質(zhì)，吸濕性很強(qiáng)，包裝不好極易潮解，結(jié)塊變質(zhì)，茶葉香味俱減，湯色轉(zhuǎn)暗，溶解性差，喪失商品價(jià)值。因此，速溶茶的含水量應(yīng)控制在３～４％，過高過低都會(huì)影響速溶性。根據(jù)速溶茶的這一特性，包裝車間要有調(diào)溫、調(diào)濕設(shè)備，以控制包裝過程中速溶茶的吸濕。一般要求空氣狀態(tài)參數(shù)為：溫度２０℃，相對(duì)濕度６０％以下，用輕質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯復(fù)合袋包裝，貯于低溫干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。速溶茶是茶葉中的一種新產(chǎn)品，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新技術(shù)的應(yīng)用，我國(guó)速溶茶的生產(chǎn)將會(huì)有一個(gè)大的飛躍。
