其實從名稱我們就可以大概知道！窨，音義同「燻」。也就是說，窨制花茶是在烘焙茶的過程中，加入花一同窨香，讓茶吸收花的香氣而成。而西式花茶則多是以干燥花為主體，或是調(diào)和茶葉成為復(fù)方茶，也就是花草茶。從英文來看的話，更可以看出明顯的不同，窨制花茶是ScentedTea，而西式花茶則是HerbalTea。當(dāng)然，東方也有各式具療效的花草茶，不過今天我們就把重點放在窨制花茶。
窨制花茶簡史
窨制花茶又常被稱為香片。東方飲用花茶的記錄最早可追溯至中國唐代，不過依據(jù)文獻的紀(jì)錄，當(dāng)時的飲用方式可能更接近花草茶，應(yīng)是直接將鮮花拌入茶中共同沖泡，直到南宋時才有了極少篇幅關(guān)于茉莉花窨茶的記錄。而花茶在明代以前，一直是文人雅士享用居多，當(dāng)時斗茶風(fēng)氣興盛，大家無所不用其極的PK較勁而衍生出各種制作與沖泡花茶的方式。到了元朝的倪瓚則把這場競賽推向高峰，以蓮花茶力抗群雄并奠定了后世花茶制作的關(guān)鍵步驟。
當(dāng)時，根據(jù)倪瓚《清閟閣全集》記載：「蓮花茶，就池沼中。早飯前，日初出時，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛扎，定經(jīng)一宿，明早摘蓮花，取茶，紙包曬。如此三次，錫罐盛，扎口收藏。簡單的說，就是趁著蓮花略開時，將茶置入花苞之中靜制一日，讓茶在蓮花內(nèi)吸收花香，并重覆三次這個步驟，方能成蓮花茶。雖然這個作法耗工且繁復(fù)，還得在蓮花田的污泥中爬上爬下，但這個讓茶吸收花香的動作，卻是使花茶從有產(chǎn)階級變成大眾飲品的關(guān)鍵。
到了明代顧元慶與朱權(quán)的著述均顯示出當(dāng)時的花茶制法已與當(dāng)代窨制花茶手法相當(dāng)接近。而當(dāng)時文人聚集的江南一帶也出現(xiàn)了許多窨制花茶的手工作坊，花茶已然日漸成為大眾日常消費的飲品。到了清朝咸豐年間（公元1851年），福建福州成為當(dāng)時中國窨制花茶的生產(chǎn)基地，花茶開始大規(guī)模地在工廠里生產(chǎn)烘制，其中以茉莉花茶為大宗。
窨制花茶制法自公元1881年由吳福老渡臺時傳入臺灣，日后旋即造成一股旋風(fēng)，北部包種茶興起以及大稻埕茶行的興盛都與花茶有很深的淵源，當(dāng)時連現(xiàn)在新北市三重一帶都曾是花田。至于高山茶的興起與花茶的衰弱那則是后話了。
花茶傳衍至今，基礎(chǔ)工序并沒有產(chǎn)生太大的變化，但針對各種花與茶的組合，均有了更細(xì)膩的處理細(xì)節(jié)與訣竅，各茶行也通常會有一些獨門步驟，讓自家花茶在市場上能有所鑒別。這里將不用太多工序術(shù)語盡可能淺顯地逐步介紹窨制花茶制法。
預(yù)焙茶胚
首先將做為基底茶（茶胚）的毛茶進行烘焙，除去茶中之雜味、菁味，讓基底茶的茶氣得以更為純粹鮮明。烘焙完成后，尚需靜置冷卻，依天候放置3～7日待其退去火味，才算完成茶胚。
篩花
剛采收好的花并不能馬上使用，必須保持濕度與通風(fēng)度，等到花苞開始綻放、花香即將最盛之前，快速地以手工方式挑去會產(chǎn)生雜味的莖、葉、花萼等部位，并篩除已有腐敗現(xiàn)象的花瓣花蕊，這樣才能確保最后花茶成品的香味與口感不受影響。
發(fā)酵
將篩好的花與茶胚以一層花一層茶的次序分層拼和，并靜置使其自然發(fā)酵，讓盛開的花香與花汁直接被茶葉吸收。此步驟需八小時以上，確切時間依花種與氣溫而異。發(fā)酵過程的好壞，會影響花茶的香氣與甜度，發(fā)酵不足則茶無花氣，發(fā)酵過度則容易腐敗。
窨香
發(fā)酵完成后，需先將花與茶重新分離，再依比例混合共同烘焙。窨香手續(xù)目的是要更進一步地讓花香充分釋放，使茶葉能完整吸收所有精華。同時，藉由烘焙時的溫度帶走發(fā)酵時產(chǎn)生的水份，防止茶葉變質(zhì)。
起花
結(jié)束窨香烘焙時，花的芳香與甜份均被茶葉所吸收，花本身聞來雖有焦香味，但經(jīng)沖泡后會產(chǎn)生苦澀口感，必須手工將花篩除。而起花的手續(xù)，也是正統(tǒng)窨制花茶不見花卻又稱花茶的原因。
提香
起花后的花茶會靜置數(shù)日待其退去火味。由于此時花茶的花香容易過于強烈而喪失茶胚的香氣特色，因此會將挑去花株的花茶再做一次烘焙提香，讓茶氣與花香取得平衡。
成品
經(jīng)提香后的花茶再度靜置約七天，待烘焙時所產(chǎn)生的火味完全退去。在包裝前，烘茶師會先試飲，確認(rèn)花茶的香氣與口感符合自家口味，方才進行包裝成品。如果茶氣不足，就得再次進行提香；如果花香欠缺，那就得從步驟2篩花開始，重新走一次窨花工法。
窨制花茶過程相當(dāng)繁復(fù)，且由于花本身非常脆弱，每個步驟都得小心謹(jǐn)慎。同時，因為每種花的開花時間不同，制茶時間也得跟著開花的時間調(diào)整，如茉莉花通常在子夜開花，整個制茶過程往往就得跟著挑燈夜戰(zhàn)。加上需等待發(fā)酵與每一次烘焙的退火，一款花茶的制成往往需要3～4周。這也是為什么正統(tǒng)窨制花茶市價不比花草茶便宜的原因，在歐洲市場，好的窨制花茶甚至可以賣到一般花草茶十倍以上價格。
小結(jié)：
雖說以花入茶這件事自古以來茶人們一直有所辯論，贊成者認(rèn)為花與茶相輔相成，反對者則覺得花會取代了茶的真香。但無論如何品嘗窨制花茶確實有其獨到的樂趣?；ú钑S著沖泡次數(shù)增加而花香遞減、茶氣遞增，每一泡口味均有不同，如同香水有顯著的前后味一般，這是品嘗單品茶時難有的體驗。也因為各種花茶的姿態(tài)分明、容易辨識品味，花茶也往往是喝茶新手的入門首選，也是搭配各式茶食甜品的良伴。（文：蕭勝元插畫：陳采瑩）
