紅棗營養(yǎng)豐富，不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，制成紅棗茶可以保留這些營養(yǎng)成分。因焙烤的生產(chǎn)方法不僅有利于原料中各種營養(yǎng)成分的充分溶出，防止淀粉糊化造成分離困難，而且還有利于產(chǎn)品口感和風(fēng)味的改善及加強(qiáng)。通過實(shí)際操作，使制成的飲品富于獨(dú)特的類咖啡香味。同時(shí)，又篩選我國傳統(tǒng)的藥食兼用之佳品甘草、決明子，增加了飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成份。甘草性平味甘，能益脾和胃，決明子有疏風(fēng)清熱，養(yǎng)肝明目之功效，是自古以來常用的明目佳品，而且決明子經(jīng)過烘烤后，散發(fā)出濃郁的咖啡香氣，能賦與飲料較好的風(fēng)味。
1、主要材料與設(shè)備
1.1 材料 紅棗、白砂糖、甘草、決明子、檸檬酸 均為市售
1.2 設(shè)備 電烤箱、不銹鋼浸提鍋、篩網(wǎng)、手工封蓋機(jī)
2、研制方法
2.1 工藝流程
甘草→洗凈→消毒→沖洗→軟化→保溫浸提→粗濾→甘草汁
決明子→清洗→瀝水→焙烤→破碎→提汁→決明子汁
紅棗→挑選→變溫烘烤→洗滌→軟化打漿→保溫浸提→粗濾→紅棗汁
甘草汁、紅棗汁、決明子汁合并→冷熱澄清→精濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1 甘草汁的制備
?。?）洗滌消毒 ：將甘草放入清水中浸泡10-15min，除去泥土，然后在0.1%KMn04溶液中消毒5～10 min，用清水反復(fù)沖洗甘草，直至水清后瀝干水分。
?。?）軟化 ：將洗凈甘草放入不銹鋼鍋中加5倍的軟化水，在90～95℃溫度下軟化30min。
?。?）浸提過濾：將甘草漿在75～80℃溫度下保溫浸提3～4小時(shí)，過濾得濾液和濾渣，濾渣加適量軟化水，記錄加水量，進(jìn)行第二次保溫浸提，溫度為75～80℃，時(shí)間為30 min，過濾的合并兩次濾液，即得甘草汁，備用。
2.2.2 紅棗汁的制備
?。?）挑選：選取表面呈暗紅色，皮薄、肉厚、柔軟，無蟲蛀無發(fā)霉現(xiàn)象的干紅棗。
?。?）烘烤：將紅棗置于烘箱中，在93～95℃溫度下烘20～50 min，使紅棗軟化，趁熱放入鍋中搗碎。
（3）浸提過濾：將紅棗泥在75～80℃溫度下保溫浸提2-3h，過濾同前，即得紅棗汁，備用。
2.2.3 決明子汁的制備
?。?）清洗：決明子用清水洗凈，瀝干水分。
?。?）烘烤：將決明子放入烘箱在200℃溫度下烘5min左右，烤至決明子有咖啡香味，用手指捻壓酢碎即可。
?。?）浸提：將破碎后的決明子倒入浸提鍋中加水10倍，加熱煮沸保持10min，過濾。上述過程再重復(fù)兩次，每次加6倍水，合并三次濾液，得決明子汁，備用。
2.2.4 混合 合并甘草汁與紅棗汁決明子汁加入其他配料。配方如下：蔗糖8%、紅棗30%、甘草25%、決明子0.08%、檸檬酸0.05%
2.2.5 冷熱澄清：將混合后的汁液迅速加熱到80～85℃保持3～5min，然后迅速冷卻至5～10℃靜置20～24h。
2.2.6 精濾、裝瓶 混合汁液澄清后，虹吸上層清液并精濾、裝瓶、封蓋。
2.2.7 殺菌 在95℃溫度下殺菌1～2min，然后冷卻至窒溫即為成品。
3、結(jié)果與討論
3.1 添加到飲料中各種添加劑對飲品口感均有不同程度影響，選擇調(diào)味劑檸檬酸的添加量作比較。故選擇酸度0.05%為宜。
3.2 紅棗含淀粉糖較多，制作飲料易產(chǎn)生分層和沉淀，為了更好避免這些現(xiàn)象發(fā)生，選擇不同焙烤時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)。故在焙烤溫度93～95℃下選擇時(shí)間30min。
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.1 感觀指標(biāo) 色澤：淺紅色；香氣：具有紅棗特有的滋味，口感、協(xié)調(diào)柔和，具有獨(dú)特的烤香味。
3.3.2理化指標(biāo)：糖度(以蔗糖計(jì))：≥7.0%; 酸度(以檸檬計(jì)): ≤0.06%
3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：≤100個(gè)/ml；大腸菌群：<6個(gè)/100ml
4、結(jié)論
通過試驗(yàn)，選擇焙烤的加工方法，有效地避免了飲品分層，并賦與飲品獨(dú)特的焦香風(fēng)味，成為核果加工飲料的一種方向，同時(shí)精選明目佳品決明子，消暑佳品甘草，增加了飲品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
