黟山雀舌是產(chǎn)于安徽省黃山市黟縣的1只新創(chuàng)名茶。其品質(zhì)優(yōu)異，具有形似雀舌、色澤黃綠、白毫顯露、沖泡成朵、滋味鮮醇、回味甜爽、花香撲鼻、香氣持久、耐沖泡的品質(zhì)特點。茶名由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)著名茶學(xué)教授陳椽命名。該茶1988年被評為省級名茶，1992年復(fù)評，確定為安徽省名茶，同年參加首屆農(nóng)業(yè)博覽會，獲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。
黟山雀舌的采摘極為講究，在清明前后，選一芽一葉初展的芽葉，芽葉長度標(biāo)準(zhǔn)為2.0～2.5cm，并要求肥瘦長短一致。采摘時做到六不采，即雨水葉、露水葉、對夾葉、短芽葉、紫色葉、病蟲葉不采。其加工工藝如下：
1.攤青將采下的肥壯勻齊芽葉均勻地薄攤在竹匾內(nèi)，厚度為2～3cm，時間1～2h，待鮮葉香氣稍露時即可付制。
2.殺青在深底平鍋內(nèi)進(jìn)行，每鍋投葉量250g，鍋溫先高后低，為110～130℃，殺青手勢要輕，先慢后快，要撈得凈，抖得快，撒得開，直至葉色轉(zhuǎn)暗綠，芽葉柔軟，手感不粘即出鍋，殺青時間約4min。
3.定型殺青葉出鍋后倒在小篾盤內(nèi)，高拋簸摔，將芽摔直，使葉抱芽，葉尖與芽尖略有張開，形成雀嘴狀。簸摔還有驅(qū)散水蒸氣和簸去碎片、末的作用。
4.毛火需3個烘籠。將殺青葉用篾盤均勻簸撒在烘頂上，忌用手翻，以防彎曲變形。3個烘籠溫度從高到低，頭烘95～100℃，二烘80～85℃，三烘60～70℃。每隔2min簸翻1次，簸翻2～3次后換烘，從高到低，依次操作。翻烘時，烘頂要離開火盆，以免碎末掉入火盆產(chǎn)生煙氣，至七成干時下烘。
5.攤涼在竹匾內(nèi)攤涼，目的是使水分均勻分布，厚度以不超過3cm為宜，時間半小時即可。
6.足火將攤涼后的毛坯茶均勻撒在烘頂上，烘溫60℃，投葉量0.5～1.0kg，采用文火慢烘，每隔15～20min翻烘1次，烘至九成干下烘攤涼，然后復(fù)火提香。復(fù)火前應(yīng)揀去黃片、茶梗等雜物，復(fù)火溫度為90～100℃，每烘投葉量為1.5～2.0kg，每隔1～2min翻1次，直至足干，趁熱裝罐密封。
