龍井茶加工給人很大的哲學(xué)上的思考,在準(zhǔn)備好前提條件后注重基礎(chǔ),最后著重于關(guān)鍵點(diǎn)。龍井茶加工分鮮葉攤放――殺青――回潮――輝鍋等四個(gè)工序,其中攤放是前提,青鍋是基礎(chǔ),輝鍋是重點(diǎn)。
鮮葉攤放:采下的鮮葉應(yīng)及時(shí)攤在篾墊或竹匾上,厚2―3cm左右,攤放時(shí)間為8―12小時(shí),不同等級(jí)、不同品種,雨水葉、上下午葉應(yīng)分別攤放,分別付制。
青鍋:投葉量:高檔鮮葉每鍋投葉量100―150克,中檔150―200克,低檔200―300克。
鍋溫:青鍋溫度120―200℃,掌握先高后低的原則,一般高檔鮮葉青鍋溫度低一些。
炒制方法:當(dāng)鍋溫度達(dá)到要求時(shí),抹少許制茶專用油,潤(rùn)滑鍋壁,然后投入適量攤青葉。先用輕抓、松抖、輕搭手法炒3分鐘,當(dāng)茶葉萎癟變軟時(shí),鍋溫有所降低,同時(shí)手中茶葉要少抖落,要抖齊,并轉(zhuǎn)用搭和托的手法,開(kāi)始時(shí)要輕,然后逐漸加重。經(jīng)6―7分鐘,茶葉色澤由青轉(zhuǎn)綠、莖癟、葉綿軟、挺直、互不粘結(jié),在搭的同時(shí),增加捺的手法,炒3―4分鐘,當(dāng)茶葉散得開(kāi),茶條扁平挺直,色澤呈現(xiàn)黃綠或嫩綠,約7成干后即可起鍋。
回潮:使二青葉的芽、葉、莖各部分的水分重新均勻分布,以便繼續(xù)散失水分,減少輝鍋過(guò)程中的芽葉斷碎,有利于成品茶色澤、干度一致,“回潮”一般1―2小時(shí)。
輝鍋:投葉量一般為兩鍋二青葉,即高檔茶150克,中檔茶200―250克。
鍋溫:80―120℃,高檔茶鍋溫低一點(diǎn),中低檔茶鍋溫高一點(diǎn)。
炒制方法:當(dāng)鍋度達(dá)到要求時(shí),抹少許制茶專用油,潤(rùn)滑鍋壁,投入“回潮”過(guò)的二青葉,手法以搭、托、抖為主,并加理?xiàng)l。炒3―4分鐘后,手感茶葉由干變潮,這時(shí)多加抖散,以散失水分,并逐漸轉(zhuǎn)入搭、捺為主的手法。再炒3―4分鐘后,手感茶葉燙熱,適當(dāng)加大力度。當(dāng)茶葉之間互不粘貼,則轉(zhuǎn)入以抓、推、甩為主的手法。炒5―6分鐘后,茶身漸呈灰白、茸毛顯露,這時(shí)可略提高鍋溫,并轉(zhuǎn)用抓、推、磨手法。約炒3分鐘,茸毛起球脫落,此時(shí)要“握住”茶葉,盡量不讓茶葉跑出手外,再經(jīng)輕輕磨炒2分鐘,茶不湯手,一折可斷時(shí),就可起鍋。
龍井茶炒制技術(shù)要點(diǎn)
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