茶葉是一種營(yíng)養(yǎng)、有保鍵機(jī)能的食品，廣泛為人們所飲用。本文為您介紹精制茶與毛茶的衛(wèi)生、品質(zhì)差異。目前，消費(fèi)者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛(wèi)生安全呢?本實(shí)驗(yàn)對(duì)精制茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精制茶與毛茶的優(yōu)劣。
1 材料、設(shè)備與方法 1.1 材料?、倜瑁哼x取七個(gè)毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個(gè)樣品。精加工過(guò)程中采用烘焙溫度150―160℃。1.2 設(shè)備 ①水分測(cè)定設(shè)備：101―2型干燥箱(上海產(chǎn))；②微生物測(cè)定設(shè)備：SP―32高壓滅菌器，超凈工作臺(tái)，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))；③農(nóng)藥殘留測(cè)定設(shè)備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測(cè)器)，1.95%OV―210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色譜柱(均為美國(guó)產(chǎn))；④感官內(nèi)質(zhì)審評(píng)：一般實(shí)驗(yàn)室審評(píng)用具。1.3 方法 ①按ZBX5004―86出口茶葉水分測(cè)定方法(130℃、27min)，測(cè)定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗(yàn)方法：檢測(cè)毛茶和精制茶的微生物含量；③按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.19―1996食品中六六六、滴滴涕試驗(yàn)方法：檢測(cè)毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003―86出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法：評(píng)定毛茶和精制茶的品質(zhì)。
2 結(jié)果分析 2.1 毛茶經(jīng)精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。經(jīng)檢測(cè)精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5―8%之間(見表1)。2.2 毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動(dòng)，國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細(xì)菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80―100℃經(jīng)1小時(shí)均可被殺死。毛茶足干時(shí)溫度通常在100℃以下，時(shí)間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再?gòu)?fù)火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過(guò)程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測(cè)精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個(gè)/g以上，真菌數(shù)0～300個(gè)/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽(yáng)性。耐熱菌試驗(yàn)是把茶葉放入沸水中煮10min后再測(cè)定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個(gè)/g) 一般生菌 數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽(yáng)精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安 溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽(yáng)精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽(yáng)精制茶 1.9 0 0 陰 2.3 毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
有機(jī)氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，長(zhǎng)期殘留于土壤、水域和動(dòng)植物體內(nèi)而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時(shí))不易使它們分解，但遇堿性物質(zhì)易分解(4)；隨著加熱溫度進(jìn)一步升高，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經(jīng)檢測(cè)毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結(jié)果表明：毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。2.4 精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質(zhì)。
茶葉中含有機(jī)化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過(guò)程中，已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過(guò)程中，會(huì)引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，增進(jìn)茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進(jìn)茶香熟化。經(jīng)對(duì)毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)，結(jié)果表明：精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味精淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3 結(jié) 論
綜上所述，毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點(diǎn)，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)，農(nóng)藥殘留量
