大宗綠茶采摘之后，鮮葉采后一般需攤放一段時(shí)間。使水分蒸發(fā)完全。下面來(lái)看看大宗綠茶的詳細(xì)制作過(guò)程。
?。ㄒ唬r葉攤放
鮮葉采后一般需攤放一段時(shí)間。攤放的目的一方面是隨著水分散發(fā)，使葉色變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通過(guò)攤放散發(fā)青氣，生成更多對(duì)品質(zhì)有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型兒茶素減少。
攤放的場(chǎng)所應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽(yáng)光直射的地方。一般應(yīng)在蔑蕈上進(jìn)行攤放，厚度15～20厘米，每平方米約10千克，時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)。做到早攤放、時(shí)付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。
在多雨季節(jié)，采收大量鮮葉無(wú)法安排加工時(shí)，可以采取貯青的辦法，以保證鮮葉的質(zhì)量不變。貯青設(shè)備有貯青箱、自動(dòng)箱式貯青設(shè)備和貯青槽、貯青槽應(yīng)用較為廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般為80～100厘米。貯青時(shí)可采用間歇通風(fēng)的方法，以防止葉溫上升。貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。
一般來(lái)說(shuō)，鮮葉攤放應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.正確掌握鮮葉攤放厚度 攤放過(guò)薄鮮葉水分散失快，時(shí)間相對(duì)就短，會(huì)影響鮮葉內(nèi)含物的正常轉(zhuǎn)化；攤放過(guò)厚，時(shí)間延長(zhǎng)，葉堆溫度升高，鮮葉易紅變，影響制茶品質(zhì)，甚至產(chǎn)生劣變。
2.正確地適度攤放 攤放時(shí)應(yīng)注意鮮葉狀態(tài)，根據(jù)“嫩葉老攤，老葉嫩攤”的原則；攤放后嫩葉含水量應(yīng)少些，老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉，失重率掌握在15%～20%為宜。鮮葉經(jīng)攤放后，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香味時(shí)，可進(jìn)入下一工序。
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殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，同時(shí)散發(fā)部分青氣，改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，而且還通過(guò)蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。
1.殺青的品質(zhì)管理 殺青品質(zhì)的好壞將直接影響干茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的品質(zhì)管理，是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。
?。?）正確處理好溫度、投葉量及殺青時(shí)間幾個(gè)因子之間的關(guān)系
①溫度 殺青對(duì)葉溫的要求有一定的范圍。高溫殺青的主要標(biāo)志就是在短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時(shí)散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關(guān)。一般投葉量越多，鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對(duì)可以稍低。
②投葉量 一般嫩葉、雨水葉含水量相對(duì)較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當(dāng)增加。如果投葉量過(guò)多，就可能會(huì)產(chǎn)生殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過(guò)少而鍋溫又較高，則會(huì)出現(xiàn)焦邊、焦葉和爆點(diǎn)現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。
③殺青時(shí)間 殺青要求“高溫、短時(shí)”，在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在1～2分鐘內(nèi)升高到80℃以上，最長(zhǎng)不能超過(guò)3～4分鐘，否則就會(huì)出現(xiàn)紅梗、紅葉。
?。?）殺青原則 殺青時(shí)采取“高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。
?。?）殺青程度 靈活掌握殺青程度。殺青適度的指標(biāo)是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性；手握成團(tuán)，略有彈性；青氣消失，略帶茶香。此殺青程度為適度。總之，殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過(guò)頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正。
2.滾筒殺青機(jī) 目前大宗綠茶基本實(shí)行機(jī)械生產(chǎn)，按照機(jī)械性能可分為鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和汽熱殺青機(jī)等幾種。由于滾筒式殺青機(jī)具有產(chǎn)量高、又能連續(xù)作業(yè)的特點(diǎn)，所以各地都普遍采用這一方式。
滾筒殺青機(jī)是一種連續(xù)作業(yè)的殺青機(jī)，其型號(hào)有多種，但設(shè)計(jì)原理基本相同，機(jī)械結(jié)構(gòu)也大同小異。一般簡(jiǎn)體直徑60～80厘米，筒長(zhǎng)400～450厘米，轉(zhuǎn)速27～28轉(zhuǎn)／分，從投葉到出葉全程一般3～4分鐘。每小時(shí)投葉量春季嫩葉為150～200千克，老葉可適當(dāng)增加。操作時(shí)爐灶生火后，即開(kāi)啟電機(jī)，使?jié)L筒運(yùn)轉(zhuǎn)均勻受熱。當(dāng)筒體高溫處微微泛紅，或見(jiàn)火星跳動(dòng)、簡(jiǎn)體溫度達(dá)400℃左右時(shí)，即可開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉。開(kāi)始時(shí)快速加倍投葉，以免焦葉。待簡(jiǎn)體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動(dòng)排氣罩電動(dòng)機(jī)，將水蒸氣排出。在殺青過(guò)程中，視出葉口的殺青葉質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整投葉量。如殺青過(guò)度，可適當(dāng)增加投葉量；反之，殺青不足，則適當(dāng)減少投葉量。隨時(shí)檢查爐溫，保持爐溫恒定。停機(jī)前0.5小時(shí)應(yīng)降低爐溫，以免焦葉。具體操作還應(yīng)根據(jù)鮮葉狀況（如老嫩程度、含水量等）以及筒內(nèi)蒸汽產(chǎn)生情況來(lái)控制筒溫和投葉量。
（三）揉捻
揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干過(guò)程中整形，并適當(dāng)破壞葉片組織，使茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。大宗茶加工基本上都采用機(jī)械揉捻。
1.揉捻的品質(zhì)管理 老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會(huì)隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時(shí)容易成條，一般采用冷揉。
（1）揉捻時(shí)間與壓力 一般一、二級(jí)嫩葉，揉捻以無(wú)壓揉捻為主，中間適當(dāng)加輕壓；而三級(jí)以下茶葉要求逐步加壓，即開(kāi)始無(wú)壓，中間加壓，最后又輕壓或無(wú)壓。壓力要求遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則；同時(shí)在加壓適當(dāng)?shù)那疤嵯?，時(shí)間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。
?。?）投葉量要適宜 投葉量過(guò)多，使殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻，條索不緊，產(chǎn)生扁碎茶；投葉量過(guò)少，導(dǎo)致松散條過(guò)多，起不到揉捻應(yīng)有的作用。
?。?）掌握揉捻程度 揉捻均勻，成條率高。三級(jí)以上原料成條率要求在80%以上，三級(jí)以下的原料則要求在60%以上；組織破碎率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率為45%～55%；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺(jué)。
2.機(jī)揉方法
?。?）揉捻機(jī)型 目前綠茶加工使用的揉捻機(jī)一般均為中型或大型揉捻機(jī)型，型號(hào)較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻機(jī)的揉桶直徑分型）。
（2）投葉量、揉捻時(shí)間和壓力 揉捻時(shí)掌握合適的投葉量、揉捻時(shí)間和壓力。此外還要根據(jù)葉子的老嫩和殺青葉的情況，適當(dāng)掌握冷揉和熱揉的關(guān)系。
?、偻度~量 投葉量依機(jī)型而定，45型揉捻機(jī)投葉量為15千克／桶左右，而55型揉捻機(jī)投葉量為35千克／桶左右。對(duì)于嫩度差、葉質(zhì)老的茶葉，投葉量可少一些；而嫩度好的原料，投葉量應(yīng)多些。還要看殺青葉的殺青程度。殺青時(shí)間短、殺青葉含水量高的，投葉量不宜過(guò)多；反之，投葉量可略多些。
?、谌嗄頃r(shí)間和壓力 揉捻加壓的原則為“輕一重一輕”，揉捻時(shí)間為30～60分鐘。不同級(jí)別的原料其揉捻時(shí)間及壓力調(diào)節(jié)是不一樣的。一、二級(jí)原料，揉捻時(shí)間為20～30分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無(wú)壓5分鐘→輕壓10～20分鐘→無(wú)壓5分鐘；而三級(jí)原料揉捻時(shí)間為30～35分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無(wú)壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓10分鐘→無(wú)壓5分鐘；四、五級(jí)原料揉捻時(shí)間為35～45分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無(wú)壓5分鐘→中壓10分鐘→重壓15分鐘→無(wú)壓5分鐘。原料較嫩如加壓過(guò)重、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則芽尖易斷碎，影響質(zhì)量；而對(duì)于較老的原料，如果不予重壓而時(shí)間又達(dá)不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。
（3）揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以45～55轉(zhuǎn)／分為好。轉(zhuǎn)速過(guò)快，易產(chǎn)生扁片，斷頭茶多；轉(zhuǎn)速過(guò)慢，則會(huì)導(dǎo)致條索不緊，工效低。
?。?）解塊分篩 揉捻后的茶葉必須及時(shí)地進(jìn)行解塊分篩。一般嫩葉采取一次揉，揉后解塊分篩；三級(jí)以下老嫩不均勻的青葉分2次揉捻，中間解塊分篩1次，頭子復(fù)揉。
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干燥的目的是整理?xiàng)l索，塑造外形，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水分，達(dá)到足干，便于貯藏。綠茶干燥一般采用曬干、炒干和烘干3種方式。①曬青綠茶采用曬干，方式最簡(jiǎn)單，但易受天氣的影響，品質(zhì)常有日曬味，現(xiàn)只用于普洱毛茶加工。②烘青綠茶干燥以烘焙為主。③炒青綠茶以炒為主，以烘為輔。只有少數(shù)名茶需一次炒干，一般要進(jìn)行多次干燥。
1.炒青綠茶的干燥 長(zhǎng)炒青干燥分3次炒干。根據(jù)整形要求的不同可分為二青、三青、焯鍋3個(gè)過(guò)程。由于各個(gè)環(huán)節(jié)所采用的干燥方式不同，炒青綠茶干燥的加工作業(yè)呈多樣化現(xiàn)象，有全炒、全滾、烘→炒→滾、炒→滾、滾→炒→炒等。經(jīng)過(guò)不同機(jī)型及作業(yè)的對(duì)比試驗(yàn)認(rèn)為，在各組合中以烘→炒→滾工藝最好，條索完整，碎茶少，制茶質(zhì)量高。
?。?）二青烘干 烘二青時(shí)，采用烘干機(jī)作業(yè)。一般進(jìn)風(fēng)溫度為110℃～120℃，葉層厚2～3厘米。二青烘干必須嚴(yán)格掌握原料的含水量。烘葉過(guò)于，在下一干燥作業(yè)時(shí)易斷碎；烘葉含水量過(guò)高，下道作業(yè)翻炒困難，也會(huì)影響品質(zhì)。一般適宜的烘葉含水量范圍為35%～45%，這樣有利于炒緊條索。
（2）炒二青 二青葉烘干攤晾后，再用鍋式炒干機(jī)炒二青。每鍋投葉量12千克左右。鍋溫100℃～110℃，控制葉溫在48℃左右，炒至含水率為20%左右時(shí)出鍋。嫩葉稍攤晾后，二青葉即可拼鍋炒三青。
（3）炒三青 經(jīng)炒二青后，由2～2.5鍋的二青葉合為1鍋（約20千克）進(jìn)行炒三青，至含水量為9%～10%時(shí)出鍋。
（4）滾炒 經(jīng)炒三青后的葉子，再用瓶式炒干機(jī)進(jìn)行焊鍋至足干。一般110型的炒干機(jī)每筒投葉量約40千克，投葉量以炒時(shí)有少量葉子滾出為度。時(shí)間為60～90分鐘，除開(kāi)始10分鐘內(nèi)溫度可稍高外，主要以低溫長(zhǎng)炒為主，炒至茶葉含水率為5%～6%時(shí)即可出筒。
2.烘青綠茶的干燥 烘青綠茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中間攤晾回潮，采用烘干機(jī)烘干。
采用手拉百頁(yè)式烘干機(jī)，毛火進(jìn)口溫度llO℃～120℃，攤?cè)~厚度為1厘米左右，每隔2～3分鐘自下而上拉動(dòng)手柄，使上一層茶順序落人下一層。注意落葉要干凈，時(shí)間12分鐘左右，烘至含水量為18%～25%、手觸茶葉以稍感到刺手為適度。下烘攤晾回潮0.5～1小時(shí)，厚度為10厘米，葉子回軟后即可進(jìn)行足火。足火時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為100℃～110℃，攤?cè)~厚度為1～2厘米，每隔3分鐘也由下而上提動(dòng)手柄，使茶葉順序下落，時(shí)間16分鐘左右，至含水量為4%～6%、以手捏茶葉即成粉末為適度。
如采用自動(dòng)烘干機(jī)，攤?cè)~應(yīng)稍厚，為2～3厘米，毛火時(shí)進(jìn)口溫度為120℃，而足火則為110℃。
3.干燥工藝的品質(zhì)管理 綠茶干燥采用分次烘干，溫度先高后低，中后期做到低溫長(zhǎng)炒，這樣做成的干茶色澤綠潤(rùn)，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時(shí)分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對(duì)提高品質(zhì)也有一定的好處。
炒青綠茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生產(chǎn)上要科學(xué)選配。一般全炒型茶葉條索緊結(jié)，色深綠起霜；但芽尖斷碎，碎末茶特多。全滾型茶葉可克服以上弊病，有條索完整、鋒苗好的效果；但條索松泡，色澤深暗、偏黃，香氣低悶。
正確掌握干燥程度，以用手捻茶葉能成為粉末為宜。特別要注意莖梗含水率不可太高，以免茶葉返潮變質(zhì)。
