發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿(mǎn)足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
?。ㄒ唬囟葘?duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃，發(fā)酵變化過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過(guò)低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。
?。ǘ穸葷穸葘?duì)于發(fā)酵也是一個(gè)不可忽視的條件。實(shí)踐表明，保持90%以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時(shí)濕度又小，茶褐素積累過(guò)多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對(duì)濕度達(dá)到95%，這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/p>
?。ㄈ┩夤┭醢l(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達(dá)4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。同時(shí)，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
?。ㄋ模?cè)~厚度攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過(guò)厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不易保蓄。
